Un manual bàsic de vins vol trencar amb la manca de formació en el restaurant

L'Incavi promou un llibre d'una vintena de pàgines amb continguts sobre servei i vi català destinat als restaurants sense sommelier

Algunes veus qüestionen la idoneïtat d'haver-lo publicat en un moment de "subsistència" dels restaurants per la pandèmia i d'altres reclamen més esforços formatius

Vins Vinents; les principals idees pel full de ruta dels pròxims 10 anys del sector del vi

| 25/01/2021 a les 08:27h
Especial: Formació
Arxivat a: Els vins de la setmana, manual bàsic de vins, manual de vins per la restauració
Imatge il·lustrativa
El servei és una de les parts fonamentals perquè un restaurant rutlli i la clientela tingui ganes de tornar-hi. Malgrat això, qui més qui menys pot retenir a la memòria alguna visita a un establiment de restauració que no ha estat del tot agradable. La mala experiència pot venir motivada per com està feta la carta de vins o per com se serveixen, i la causa pot estar en el fet que manca més formació. Ara l'Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi), que depèn de la Generalitat, ha promogut la publicació del manual A taula! Vins catalans, amb continguts bàsics sobre servei i vi català, mitjançant el qual es pretén contribuir a aumentar els coneixements dels cambrers d'aquells bars i restaurants que no tenen sommelier.

S'hi han invertit 27.900 euros (més IVA) i ha comptat amb la col·laboració de la patronal Associació Vinícola Catalana (AVC), el suport econòmic de les quatre diputacions catalanes, l'edició del grup editorial SOM (revista Cuina) i l'assessorament del sommelier Xavi Ayala

El manual té una vintena de pàgines de continguts i dona algunes raons per beure i comprar vi català i recorda quines són les 12 denominacions d'origen. Aporta consells per classificar els vins, crear una carta, recomanar-los al comensal, conservar-los i de maridatge. També incorpora una guia pràctica de tast (la fase visual, l'olfactiva i la gustativa) i repassa alguns mites i falses creences, com ara que, com més vell o més car és un vi, més bo, o bé que els negres són per acompanyar la carn, i els blancs, per al peix. Finalment té un petit directori d'enllaços. S'hi han invertit 27.900 euros (més IVA) i ha comptat amb la col·laboració de la patronal Associació Vinícola Catalana (AVC), el suport econòmic de les quatre diputacions catalanes, l'edició del grup editorial SOM i l'assessorament del sommelier Xavi Ayala.
 

Foto: Pexels


L'edició impresa del manual s'ha enviat a uns 2.000 restaurants i ja està gairebé esgotada, però es pot consultar en línia. El director general de l'Incavi, Salvador Puig, explica que la iniciativa ha sorgit en plena pandèmia amb la idea d'acostar-se als restaurants i alhora millorar-hi la presència dels vins catalans. "És molt planer i didàctic", subratlla Puig, el qual especifica que el manual està fet tenint present que "en la majoria de restaurants el personal de sala no té formació de sommelieria". Per tant, la idea consisteix en "la cultura de vi portada als restaurants i ajudar a fer que el personal pugui parlar una mica més amb coneixement del vi català". A l'Incavi afegeixen que les sensacions són bones després de parlar amb els primers establiments que l'han rebut i que els pot ser "una eina útil".

Iniciativa esperada, però en moment delicat

Ayala considera "necessari, útil i imprescindible" que s'hagi tirat endavant el manual. "Porto dedicat al món del servei des del 1996, més específic del vi des del 2001, i he de dir que des del 2001 fins a la data de sortida d'aquest manual mai la gent que s'havia d'encarregar de difondre la cultura i el servei del vi havia fet res", assevera, i detalla que es refereix a les denominacions d'origen o bé a l'Incavi i el Departament d'Agricultura. Reflexiona que el moment escollit per publicar-lo pot generar opinions que considerin que ara no tocava, però alhora creu que també pot veure's com una oportunitat per part de qui no està en actiu a causa de la pandèmia i pot aprofitar per formar-se en coneixements que no té. "El problema principal és que qualsevol persona pot fer de cambrer", destaca Ayala, el qual sempre ha sigut del parer que sense una titulació no s'hauria de poder obrir un restaurant o un bar.

Algunes veus posen en dubte que ara fos el moment de treure el manual. Ho fa la presidenta de l'Associació Catalana de Sommeliers, Anna Vicens, la qual creu que és "una eina més que pot tenir la restauració", però es pregunta quina pot acabar sent la seva utilitat, alhora que sosté que "de mitjans no ens en falten per professionalitzar la sala". També ho manifesta el director general del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols, el qual recorda que la restauració té una prioritat ara mateix: subsistir malgrat les àmplies restriccions a la seva activitat ordenades per la Generalitat amb l'objectiu de frenar els contagis del virus.

Vicens afirma que "cal formació, professionalització i especialització per treballar en qualsevol àmbit, i en el de la sala no pot faltar". En la seva opinió, "manca en el de nivell mig i baix, ja que la majoria de vegades qui s'hi posa és més per la necessitat d'una entrada d'ingressos que no pas per desenvolupar i aprendre una professió", i afegeix que "l'alta restauració, en canvi, és una gran escola per qui es vulgui formar bé en servei perquè aprendrà dels grans sommeliers". A més, explica que qui pot especialitzar-se pot optar per cursos de sommelier d'un o dos anys com els de les escoles Eshob, CETT i Joviat, i també destaca l'escola EnoAula de Xavi Nolla i els seus cursos destinats a personal d'hostaleria que es vulgui formar o reciclar. També recorda que en cellers i distruïdores treballen sommeliers que estan preparats per donar formació als establiments on els venen els seus productes.
 

Foto: Pixabay


Pallarols considera que "tota eina és bona per millorar", veu important potenciar el vi català a les cartes i agrega que el procés per aprendre'n més d'aquest camp "es produeix des de fa temps perquè el consumidor també és més exigent a l'hora de demanar" i ha consolidat el vi "com un dels productes que acompanyen de manera essencial la gastronomia". Si bé es pregunta com és que no s'ha tingut en compte els gremis de restauració per impulsar el manual, creu que "tota eina per donar suport a la restauració i impulsar el vi són benvingudes", però avisa: "Això no ens salvarà de la crisi". Considera que, davant les decisions "lesives" de la Generalitat amb la finalitat parar el virus, el manual pot acabar passant inadvertit. "El problema és que la gent s'ensorra", avisa, de manera que "al final aquestes coses -com el manual- casen més quan les preocupacions de la gent no són la subsistència".

Els reptes de la manca de formació

Sigui o no ara el moment idoni, ja fa temps que es rumia com incrementar el coneixement de vi en el personal de sala que no ha estudiat per a sommelier i finalment s'hi ha posat fil a l'agulla amb el manual, detalla el secretari general de l'AVC, Antoni Cruces. "A Catalunya hi ha molts restaurants que per la seva mida no tenen un sommelier i cambrer especialitzat en vins", recalca. Ja havien iniciat un programa amb escoles de restauració i hostaleria per incorporar en els programes formatius un mòdul de 66 hores mitjançant el qual s'obté un certificat com a coneixedor de vi i cava català. Malgrat això, tots els esforços que s'han fet fins ara semblen insuficients i Cruces està convençut que calia anar més enllà, a jutjar pel que es troben en el programa Cartavi, que enguany celebra el desè aniversari. Amb ell s'atorguen premis als restaurants que en la seva carta tenen més presència de vins catalans.

En el Cartavi participen algunes cartes de vi que generen sorpresa. "Hi ha cartes que fan riure, en el sentit pejoratiu de la paraula. Col·loquen varietats negres en la part dels vins blancs, escumosos on no toquen... ens falta aquesta cultura del vi en la gran majoria de restaurants. Necessitem des del sector informar més i arribar més a aquest segment", defensa. Amb la pandèmia s'han aliat amb l'Incavi i n'ha sorgit el manual fet amb un llenguatge planer. "La idea seria ampliar-ho amb una formació per a cambrers especialitzats en vi", continua Cruces. Inicialment haurà de ser en línia per les restriccions sanitàries, però la idea és fer-la presencial quan sigui possible i en col·laboració amb les escoles d'hostaleria així com dels gremis del sector de la restauració.
 

"En cap cas volem substituir la formació en vi", especifica Cruces, però sí que aspiren a donar sortida a les necessitats d'aquells treballadors d'hostaleria que "no volen ser sommeliers de vi, però sí que volen ser cambrers i volen tenir nocions de vi". Admet que fins al manual no s'havia fet una iniciativa des del sector vinícola dirigida al gruix dels treballadors de l'hostaleria. "Simplement és que no existia. El que és amant del vi en el món de la restauració ja s'ha espavilat i ha fet un curs de sommelieria, però la gran majoria ho desconeixia... potser és que no hem pensat mai de dir anem a aquest segment perquè no coneixen els nostres vins", reflexiona Cruces, el qual detalla que sí que ho han fet alguns cellers o distribuïdores pel seu compte, però no com a iniciativa del sector. El secretari general de l'AVC creu que d'aquest nou pas en poden sorgir fins i tot noves vocacions.

De formació per a qui vol ser cambrer, però sense arribar a sommelier, ja n'existeix, si bé "manca material didàctic", reconeix Josep Pelegrín, que coordina el curs de sommelier de l'escola d'hoteleria Joviat de Manresa. En els estadis inicials de formació hi ha un cicle formatiu de grau mitjà de cuina i serveis en restauració (l'alumnat solen ser adolescents que han acabat l'ESO), el qual es pot complementar amb el certificat de coneixedor de vi i cava català, o bé formació per a adults que també es volen iniciar en el servei. Hi ha molt material que cada centre docent s'ha creat pel que fa a la sommelieria, però altra cosa és el destinat als cursos més inicials.

"El material didàctic que hi ha és bastant antiquat referit a servei i vins", reconeix. Hi ha llibres de diverses editorials, però "toquen el servei des d'un punt de vista molt clàssic, i no toquen res o gairebé res de la part fonamental d'avui dia", referint-se amb això a la comunicació i la psicologia. "Les destreses que ha de tenir el cambrer del segle XXI hi surten molt de resquitllada", remarca. En aquesta línia valora especialment la recent publicació del volum IV de vins de la Bullipedia, que es titula Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico, ja que considera que "hi haurà un abans i un després" i pot anar molt bé per a cursos avançats, però l'assignatura pendent és el material per a cursos que aspiren a impartir uns coneixements més elementals.

Pelegrín considera que la formació és fonamental per millorar la qualitat dels restaurants (i, de retruc, els ingressos) i, referint-se al manual que promou l'Incavi, dona la benvinguda als materials que ajudin a formar el personal de sala. "Ara, que no vinguin a substituir la formació", subratlla. A més, especifica que no n'hi ha prou amb conèixer els vins catalans i que en el manual caldria fer més èmfasi en la part del servei i cuidar el client. "Gairebé és més important saber com atendre una taula i saber com explicar un vi que els coneixements en si mateix que tinguis del vi", defensa, i demana més accions als empresaris, els quals creu que haurien de contractar sempre professionals amb formació, i l'administració pública, a la qual li reclama més esforços per garantir que s'ha format tothom que treballa a la sala.

Descarregar el Manual Bàsic de Vins
 

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 1 comentari
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech | Vinyes Domènech
Jordi Bes
Arrenca un estudi de l'Incavi i cinc cellers catalans per investigar la relació entre les característiques que percebem en el vi i la biodiversitat de l'entorn | En una copa podem trobar olor de fonoll, romaní o altres plantes i ara s'aspira a donar-hi una explicació científica
Imatge il·lustrativa
Xavi Ayala | 1 comentari
Us proposem cinc vins negres molt ben fets, amb preus imbatibles, i fàcils de trobar a qualsevol supermercat.
Imatge il·lustrativa
La “moto-bar” servirà com a punt de trobada i tast pels visitants del celler.