Toni Sànchez Ortiz

​“La garnatxa té una adaptabilitat més gran a canvis extrems”

L’enòleg Toni Sànchez Ortiz analitza a la seva tesi doctoral el comportament de les varietats autòctones del Priorat en un escenari d’estrés hídric i canvi climàtic i obté un excel·lent Cum Laude

Una mistela i un vi dolç són el mateix? Quins tipus de vins dolços catalans hi ha?

| 30/08/2021 a les 08:22h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Toni Sànchez Ortiz
Toni Sànchez Ortiz
Toni Sànchez Ortiz
És l’autor de gairebé 180 pàgines de tesi doctoral que estudien la vulnerabilitat i l’estrès hídric de les vinyes del Priorat en un context de canvi climàtic. El tribunal de la Universitat Rovira i Virgili (URV) que l’examina, li atorga un Excel·lent Cum Laude i aplaudeix la dedicatòria inicial: “To my grandmother who taught me to value life, respect others, work hard and above all belive in possibility”.

Toni Sánchez Ortiz és químic i enòleg. Nascut a Organyà, des de 2003 cultiva vinyes i elabora vins especials al Priorat, a la conca del riu Siurana. No cal dir que té una sensibilitat extrema quan comunica que es fon amb un coneixement profund i una trajectòria sòlida. Va ser el primer enòleg de la URV a cursar un Erasmus a la Universitat d’Enologia de Bordeus i ha combinat sempre la viticultura i l’enologia amb la docència i la recerca. Té un projecte de vins propi (El Solà d’Ares) però a més a més dirigeix i assessora altres cellers.

És un flying winemaker reconegut i sol·licitat que ha creat recentment una empresa de consultoria vitivinícola. A pocs dies per l’inici de la verema de 2021, se’l veu serè i satisfet. Després de molts anys d’estudi, la finalització de la tesi i l’assoliment del Cum Laude són motius més que suficients per encarar les jornades intenses que vindran, amb pau i gratitud.
 
“Vaig començar a treballar al Priorat l’any 2003 i no volia desvincular-me de la ciència de manera que 10 anys després em vaig plantejar iniciar una recerca sota l’aixopluc del departament de viticultura de la Facultat d’Enologia de la URV, compaginant feina i estudi”, explica Toni Sánchez. S’endinsa sense dilacions en la matèria: “Les zones seques són més fàcils d’estudiar perquè et donen molta informació i la que obtens és vàlida per a fer prediccions futures en altres regions de característiques semblants. Això és com quan la vida t'apressa, que et mostres encara més com ets tu. Al Priorat la vinya està al límit de la supervivència i la situació de vulnerabilitat s’agreuja amb el canvi climàtic”. El seu objecte d’estudi a la tesi doctoral són les garnatxes i les carinyenes, les dues varietats autòctones del Priorat, les vinyes de poc vigor que neixen en costers i terrasses de sòls pobres.
 

"Sempre m’ha agradat entendre-les i he observat amb l’estudi que tenen un comportament diferent, la seva resposta al medi i a les temperatures no és igual, per això al llarg de la història s’han plantat juntes, per compensar-se. Això ha passat a tot el món, el yin-yang s’alimenten. A França trobem la cabernet sauvignon i el merlot, el sémillon i el sauvignon blanc, la garnatxa i el sirà… A nivell fisiològic són diferents, però es complementen”, dirà.

La garnatxa està plantada a tot el món i la carinyena no. Per què? Perquè la garnatxa té una adaptabilitat més gran a canvis extrems. Si fa calor, evita la pèrdua d’aigua. És un tot tot terreny.

L’estudi es focalitza en vinyes de Porrera i del Molar per a la carinyena, i de la zona sud del Priorat per a la garnatxa i en anyades diferents. “Les he estudiat a fons, com si les posés a l’UCI, amb censors i anàlisis de radiació fotosintèticament activa, potencial hídric, àrea foliar, la temperatura de la fulla i altres. I les conclusions són clares: Hi ha una lògica molt universal, la garnatxa està plantada a tot el món i la carinyena no. Per què? Perquè la garnatxa té una adaptabilitat més gran a canvis extrems. Si fa calor, evita la pèrdua d’aigua. És un tot tot terreny. La carinyena, en canvi, tot i que és més rústica, és més sensible. De fet, la sensibilitat és una resposta als canvis. La garnatxa pot estar més al límit i té major adaptabilitat al canvi climàtic. L’estudi també ens diu que la carinyena s’adapta millor a Porrera que al Molar, perquè té més humitat, perquè li arriba la marinada del Mediterrani i és una zona més fresca que la del sud de la comarca, on la garnatxa respon millor”. La tesi doctoral posa blanc sobre negre sobre dues varietats que s’han estudiat molt però que al Priorat no tenen antecedents dins d’aquesta categoria acadèmica com explica Toni Sánchez: “Hi ha articles sobre les dues varietats i el treball que va fer l’enòloga Montse Nadal fa 20 anys sobre el cabernet sauvignon, però no hi ha més literatura en aquest àmbit. De fet, el meu treball és continuació del que va fer ella. I la cito molt a la tesi, perquè és la persona que em va obrir portes per continuar investigant en viticultura”. 
 
“El Priorat és un bon model d’estudi, és una caixa de secrets que no s’han explicat encara i els resultats que obtenim en aquesta tesi es poden extrapolar. Els monjos cartoixans plantaven la garnatxa mirant a cara nord, perquè així els vins eren més equilibrats. Cara sud, la garnatxa és més pesada, més alcohòlica i amb més taní. És important treure dades científiques per no donar per bones algunes afirmacions inventades. Sovint s’ha  comès l’error de plantar noves varietats sense haver fet estudis previs. A les vinyes dels monjos cartoixans hi havia mesclats raïms de garnatxa i carinyena perquè els anys càlids unes anaven bé i les altres no. I sempre tenien bona collita, aquesta era la idea”, avança l’enòleg. Insisteix en què cal escoltar la ciència molt més del que s’ha fet fins ara i es lamenta que quan hi ha creixement econòmic, s’oblida. “Sort que al Priorat encara s’ha mantingut la tradició”, dirà. Perquè sinó, la realitat vitivinícola una altra. La tesi doctoral conclou que “la garnatxa respondria a canvis ambientals més sobtats, evitant la pèrdua més eficient d’aigua (isohídrica) que la carinyena i que en anys molt càlids les dues varietats tendeixen a un tancament estomàtic i per tant al bloqueig metabòlic, per tant, hi ha una major vulnerabilitat davant de la sequera.

L’avançament de la verema contribueix per altra banda a una disjunció entre la maduració de la polpa i la maduració fenòlica”. L’enòleg planteja millorar la resposta i la qualitat final del raïm i del vi amb “un maneig de la canòpia en etapes precoces i tenir accés a dades climàtiques i eines per classificar les parcel·les amb major risc de vulnerabilitat”.
 
La tesi doctoral recull una avaluació de microfermentacions a petita escala però l’aspecte més innovador és un segon gran apartat dedicat a l’estudi de l’impacte del consum. “Part del Cum Laude és per l’originalitat d’aquesta recerca. Els metges no calculen les calories del vi per varietats, ningú no entra al detall d’una parcel·la ni d’un tipus de raïm i aquí a la tesi ho hem començat a abordar i pot servir de prototip”, afirma Toni Sánchez Ortiz.

El vi és ric en polifenols, que són antioxidants, i hem calculat que un consum moderat de vi del Priorat aporta el 10% de les calories totals. De manera que podríem triar el vi en funció del contingut del polifenols. És una manera de defensar el seu consum des del punt de vista científic. Enlloc de prohibir-ne el seu ús, el que cal és indicar els que tenen menys graduació alcohòlica i més percentatge de polifenols, perquè el percentatge de calories és baix”, justificarà Sánchez Ortiz. “Hem de començar a explicar el consum de vi des de la ciència. Un gotet d’orujo té més calories que tres copes de vi. El que ens cal és defensar el vi i adaptar el consum a cada persona”, reblarà l’enòleg.

Proposa que en el futur les ampolles incloguin aquesta informació: “Hauria d’estar indicat quants polifenols totals hi ha al vi que bevem. De la mateixa manera que llegim a les etiquetes ‘conté sulfits’ quan el ventall és tan ampli que pot anar dels 10 als 200mg/l, també s’haurien de poder llegir les coses positives que porta. El vi, a part del plaer, és un aliment i si no afegim informació com aquesta no podrem defensar-ho suficientment bé”, explicarà Toni Sánchez Ortiz. “Si fa més de 2000 anys que s’elabora i es beu vi, és per alguna cosa. Els vins del Priorat tenen molts polifenols i begut amb moderació, és bo. Recordem que els avis en bevien cada dia”, afegirà.

La tesi doctoral assenyala que depenent de les racions de vi recomanades per a homes i dones, es poden seleccionar diferents vins per obtenir quantitats similars de procianidinesi antocianines a la dieta: “La selecció de vins específics de finca amb composicions de polifenols semblants permetria evitar la ingesta addicional d’alcohol. S’ha d’aconsellar als consumidors d’alcohol moderats que continuïn amb l’hàbit sense superar la dosi considerada sana (fins a 30-40 g / dia en homes i 10-20 g en dones), en cas que no existeixin contraindicacions mèdiques. Aquesta recerca serveix de base per a futurs estudis d’intervenció  amb vins de finca per varietat, zona, tipologia… Com que les ampolles de vi no mostren la composició, un etiquetatge més complert que mostri la concentració fenòlica total, afegiria un valor addicional juntament amb el contingut alcohòlic i calòric del vi”. Sens dubte, una reflexió necessària ara que volem aliments sans i saludables i que tenim a l’abast la tecnologia per desxifrar allò que a vegades no entenem. La defensa de la tesi oral - que ha estat virtual per la pandèmia-  l’ha acompanyat amb una presentació que comença amb una imatge simbòlica de la finca The Pineyards que Toni Sànchez Ortiz vinifica per al Solà d’Ares. I la conclou amb una fotografia seva passejant per la icònica vinya de L’Ermita, a Gratallops. Hi ressalta el valor de la llicorella, el sòl singularíssim del Priorat que dona una expressió única als vins. Parlar de mineralitat ara, però, ja seria endinsar-nos en una altra tesi.

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

COMENTARIS

Monastrell?
Rupert de Nola, 31/08/2021 a les 08:32
+3
-0
Cap comentari sobre l'adaptabilitat del Monastrell (o Mataró), varietat citada pels monjos cartoixans com la més apropiada per al Priorat, junt amb la Garnatxa? És sorprenent que, tenint en compte els precedents, hi hagi tan poc interès a la zona per les possibilitats del Monastrell, una de les gran varietats mediterrànies.
Defensem el vi pero no enganyem
Anònim, 02/09/2021 a les 11:58
+1
-0
Molt d'acord en defensar el consum de vi, per mil motius (cultura, plaer, paisatge, tradicio, economia,...) pero no mentim. Qualsevol cientific li dira que no existeix la "dosi sana" d'alcohol etílic.
A veure si som una mica mes originals que la french paradox ja no cola!
Salut i vi
Vi = saludable?
Laura Masramon, 09/09/2021 a les 18:54
+0
-0
Certament sembla ser que l'alcohol no sigui un ingredient que sumi en la nostra salut digestiva. Ara bé, potser hi ha d'altres elements de la nutrició que tampoc ens alimenten pròpiament però que juguen el seu paper.

Em pregunto si fent una dieta que compensi el que l'alcohol ens pots manllevar, com per exemple que reforci la salut hepàtica, potser llavors podríem parlar dels beneficis dels polifenols i dels àcids orgànics que conté aquesta beguda fermentada, que és el vi, que forma part intrínseca de la nostra cultura gastronòmica? D'altra banda, i sense filar tan prim, està clar que la clau del consum saludabe és la moderació, i fa temps que ho sabem.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros va radiografiar els escumosos espanyols, a principis del 2021, per publicar-ne les conclusions a la revista britànica Decanter
Els cinc vins de Família Torres de la Col·lecció Antologia
Els cinc vins de Família Torres de la Col·lecció Antologia | Família Torres
El celler presenta les noves anyades dels cinc vins de la col·lecció Antologia: Milmanda 2018, Mas La Plana 2017, Reserva Real 2017, Grans Muralles 2017 i Mas de la Rosa 2018
Imatge il·lustrativa
És freqüent escoltar converses al voltant dels vins quan fem un àpat o quan obrim una ampolla. Algunes afirmacions que sovint escoltem no són certes.
Imatge il·lustrativa
Comunicació, marca, SEO, publicitat digital, xarxes socials o enoturisme són algunes de les matèries d'un postgrau 100% online que ja ha format a més de 100 alumnes.