Manel Quintana: “Innovació i tecnologia són el secret per elaborar amb la màxima qualitat i seguretat alimentària”

Segons el cap d'enologia del Grup Freixenet, el primer en tocar físicament una ampolla Freixenet és el consumidor quan la treu de la caixa

| 28/07/2021 a les 08:13h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, Grup Freixenet, tecnologia, innovació
Imatge il·lustrativa
Freixenet elabora més de 140 milions d'ampolles anuals, la majoria d'elles de cava, tot i que ja ha entrat en el món dels vins tranquils. Exporta la majoria de la seva producció a més de 140 països, encapçalats per Alemanya, Estats Units, Anglaterra, França i el Japó.

Un dels secrets d'aquest èxit és la innovació i la tecnologia, els controls i l'estandardització dels processos amb 18 persones treballant al departament de qualitat i 22 al d'enologia. Aquest treball d'enòlegs i enginyers garanteixen la màxima qualitat i seguretat alimentaria, tot connectant la innovació i processos pioners amb un respecte absolut pel mètode tradicional.

Ja a la dècada de 1970, Grup Freixenet es va avançar al sector introduint les premses neumàtiques i la primera fermentació en fred amb temperatura controlada en grans tancs d’acer inoxidable per millorar el procés a les fases més delicades. A la dècada de 1990 la companyia va iniciar la robotització de les seves caves apostant pel desenvolupament tecnològic i l’automatització del procés d’elaboració. Des de llavors, molta de la tecnologia pròpia del celler s'ha exportat a la resta del sector. Conversem amb Manel Quintana, cap d'enologia del Grup Freixenet.
 

Què fa en aquest moment un cap d'enologia?

Ara mateix la nostra feina és planificar la verema d'acord amb les nostres demandes de producció i als nostres objectius de vendes. Ara decidim la quantitat de raïm que entrem i la quantitat de vi que farem. Hem de veure els diferents moments de maduracions de les diferents varietats i també segons el producte final. Pel Cordón Negro o pel Carta Nevada, per exemple, no es necessiten els mateixos raïms que pels caves de més llarga criança. Les criances s’han de definir ja en la vinya.

Però el mètode tradicional del cava, el mètode d'elaboració, és el mateix per a tothom no?

Si, tots seguim el mètode tradicional, però nosaltres creiem que la puresa del mètode té molt a veure amb la poca intervenció humana. Aquesta mínima intervenció a Freixenet fa que el consumidor, quan compra l'ampolla i la treu de la caixa, és la primera persona que toca físicament aquella ampolla. 

Com?

Sí, ningú abans ha tocat el 99,99% de les ampolles que fem. Aquest 0,01% restant segurament algú les ha agafat per controlar-ne algun paràmetre. Això és així perquè hem apostat molt per la innovació i la tecnologia i per assegurar un control de qualitat el màxim de rigorós. Nosaltres intervenim amb el que podem generar valor, és a dir, amb la presa de decisions.

Hi ha una creença generalitzada que robotitzar, en aquest sector, és perdre qualitat i autenticitat...

Robotitzem una ampolla tancada on el valor afegit està dins l'ampolla. Volem que aquella ampolla no tingui cap moviment, que estigui tranquil·la, la puresa del mètode està allà. La mà no pot fer la mateixa feina que un robot i no és tant precisa. Per exemple, la baixada de llevats al coll de l'ampolla triga 16 dies si es fa de forma manual, i nosaltres gràcies a la tecnologia ho fem en una hora. Això afecta la qualitat del producte? Gens. Al contrari. El vi no es manipula, és més pur del que la gent es pensa, i sempre hem primat els mètodes físics als additius. Nosaltres volem jugar també la lliga dels vins de mínima intervenció, de fet segur que guanyaríem premis!
 
 
Sempre hem sentit a dir a tots els cellers que el vi i el cava es fan a la vinya...

Estic 95% d'acord amb l'afirmació. Es fan a la vinya, i al celler amb els llevats. Sense el llevat no hi ha vi ni cava. La singularitat del vi la dona el raïm, correcte, però també el llevat. Hi ha tants llevats o més que varietats de raïms. Nosaltres des de fa més de 40 anys apostem per tenir llevats de selecció pròpia. Tenim una col·lecció d'uns 15 llevats que vam aïllar i conservar a través de la recerca científica i la innovació.

I quins són els criteris per utilitzar un llevat o un altre?

Produir bona fruita, bones aromes, poc contingut sulfhídric, etc. L'hem anat cultivant de manera que des d'aleshores els caves són fermentats sempre per aquest llevat de selecció pròpia. D'aquesta manera ens assegurem que el producte final tingui sempre la nostra empremta i que guardi sempre una línia organolèptica marca de la casa (color, aromes, pas per boca...) i que s’adapta als gustos dels nostres consumidors.

Com està el raïm aquest any? Hi haurà una bona verema?

El raïm en aquests moments està bé. Hi ha una collita bona amb bastanta quantitat. A causa de l'aigua que hi havia al subsòl el raïm ha quallat bé. Falta veure com evolucionarà aquests últims dies. Perquè sigui maco, que faci pes i que tingui suc, aniria molt bé que plogués una mica. No tenim míldiu, la malura està molt ben controlada, amb pocs focus. Si plou una mica aquest final de juliol o la primera setmana d'agost, seria fantàstic.

Abans em parlaves d'exportar coneixement i innovació a la resta del sector...

Hem treballat molt amb universitats sobre polifenols, oxidacions, aromes, etc. Aquests treballs surten a la llum, i molt sovint el sector se n'aprofita, cosa de la qual també estem molt orgullosos. Els robots de rimar i desarrimar, per exemple, es van crear aquí, a Sant Sadurní. És tecnologia pròpia de Grup Freixenet desenvolupada amb professionals de la zona, en aquest aspecte vam ser pioners.

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

COMENTARIS

Preu del raim
Anònim, 29/07/2021 a les 13:29
+9
-1
Magnifica qualitat arruinant els pagesos comprant el raim a 30 centims
Quintacolumnistes
Lluigi, 29/07/2021 a les 13:34
+9
-1
Tot benefici per aquesta empresa és diners pel nacionalisme epańol. Al enemic ni aigua.
La culpa sempre és dels altres
Xarel10, 30/07/2021 a les 12:25
+0
-9
Cap negoci s'ho juga a una carta o, almenys no ho hauria de fer. I molts viticultors han jugat durant molts anys a posar tot el seu esforç anual sobre una sola taula...una mala decisió que ara té dificil solució. Hauriem de ser la Califòrnia catalana i, treballar per això, arriscar, i fer-nos valorar. I deixar aquest esport a on som campions, el de queixar-nos. Un enoleg del Penedès.
Cartes marcades
Petitceller, 30/07/2021 a les 14:27
+8
-1
NO sempre tota la culpa es del altres , pero quan es juguen amb les cartes marcades , durant massa anys les subvencons han anat als gran propietaris o a la agroindustria , a mes fent DOs a mida perque tinguessin la metaria primera a preus irrisoris , com es pot competir i arriscar amb aquest joc trucat , com pot competir als preus que ofereixen aquest productors
Ah si molt enoleg , pero t, ho dire sacrificant tota una vida i la dels teus fills , amb sense cap garantia d,exit
Ah senyor enoleg , no veig que es queixen almenys amb la metixa intensitat altres zones productores on s, ha defensat elpreu del raim , si clr la culpa es a sobre dels que es queixen , quina barra

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros va radiografiar els escumosos espanyols, a principis del 2021, per publicar-ne les conclusions a la revista britànica Decanter
Imatge il·lustrativa
Jordi Bes Lozano
L'arribada de dies més frescos conviden a donar una nova oportunitat a aquests vins i d'altres amb ànima de rosat malgrat no ser-ho i que trenquen esquemes
Imatge il·lustrativa
Quico Ortega
Cava de Guarda Superior, Comtats de Barcelona o elaborador integral seran conceptes que podrem veure escrits en les etiquetes
Imatge il·lustrativa
Comunicació, marca, SEO, publicitat digital, xarxes socials o enoturisme són algunes de les matèries d'un postgrau 100% online que ja ha format a més de 100 alumnes.