cuineres i vi

Sílvia Anglada: “A tota carta d’un restaurant menorquí hi hauria d’haver un vi de la terra”

La pandèmia ha canviat els nostres hàbits de consum i busquem més seguretat a l’hora de menjar, beure i viatjar. Què fan, com i des d’on algunes dones de la gastronomia per afrontar-ho? Com veuen el futur? Quina és la seva relació amb el món del vi?

Sílvia Anglada, xef i copropietària del restaurant Es Tast de Na Sílvia (Ciutadella, Menorca)

| 21/01/2021 a les 08:12h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Es Tast de Na Sílvia Menorca, Es Tast de Na Sílvia
Imatge il·lustrativa
“Recordo l’hortal (hort) del pare... Les pruneres, figueres, melocotoners (presseguers), tarongers, pomeres, pereres, un cirerer... Hi tenia sembrats una seixantena d’arbres fruiters perquè li agradava molt la fruita, i en feia melmelades. Sa majoria de menorquins tenien un hort i feien com ell; les conserves es preparaven a casa, no es compraven. Recordo també quan, amb 8 ó 9 anys, anàvem a sa platja a l’estiu i que, cap al migdia, deia als pares: “Vaig a preparar el dinar”. I preparava un menjar incomestible! Però ells em deixaven fer”, explica Sílvia Anglada (Ciutadella, 1971) (@silvia_anglada).

La vocació, sense saber-ho, encara venia d’abans, de quan una veïna de la família feia menjars en un petit bar. “Es veu que, quan sentia l’olor de la carn amb salsa que guisava, em ficava a la seva cuina. Aquesta senyora, que encara viu, sempre m’ho recorda”, relata divertida la xef i copropietària del restaurant menorquí Es Tast de Na Sílvia (http://www.estastdenasilvia.com/) (@tastsilvia).

Els plats i els productes locals, la temporalitat i el respecte per l’entorn sempre han estat presents a la vida de na Sílvia Anglada. “No he viscut una altra cosa. A casa deixava d’haver tomàtigues a taula quan feia fred i no en tornava a haver fins que en sortien l’any següent. Si tu t’alimentes quan la terra et dóna l’aliment et nodreixes, el teu cos teu està més fort, més preparat, més immunitzat”, sosté la xef ciutadellenca que continua la tradició d’elaborar melmelades a l’estiu tot i l’esforç extra de compaginar aquesta tasca amb el punt àlgid de la temporada.
 

“Hi ha gent que fa un figat boníssim”, em renya el Toni (Tarragó) (@tonitarra), parella, cap de sala i meitat imprescindible del seu establiment, “però em sembla que si no les preparo estic traicionant una manera de fer. Penso que ja arribarà el dia que les hauré de comprar”, reflexiona la cuinera. “A més, no deixa de ser una manera d’ajudar al pagès, d’agafar-li l’aliment que se li està fant malbé i que no dóna a l’abast treure. Menorca és una terra de aprofitament constant. Catalunya, també”, afegeix.

Anglada coneix bé Catalunya on hi manté llaços estrets i emocionals. “Amb en Toni, fill de Manresa, ens vam conèixer a Hofmann. Jo sóc de la primera promoció de l’escola d’hosteleria; ell, de la segona. El darrer any meu de formació vam començar a sortir i fins ara”, explica Anglada, qui va començar a exercir la professió amb la Mey i després amb en Carles Gaig abans de tornar a la seva illa natal, el 1995.

“Amb 24 i 22 anys ens instal·lem a Menorca definitivament i ens incorporem de ple a Ca n’Anglada, el restaurant dels pares”. Una dècada més tard es separen del nucli familiar i obren Es Tast de Na Silvia al Port de Ciutadella. “I a poc a poc, ens vam anar transformant en el que som ara”. A l’actual ubicació, al centre històric de la ciutat, hi són des de fa cinc anys, un pas que els va ajudar a fer una formació curta però intensa al País Basc. “Pensem que s’ha d’estar en constant aprenentatge, per això, quan quarantejanàvem, vam fer una estada de dos mesos al restaurant Akelarre, d’en Pedro Subijana, a Sant Sebastià. A la cuina, en Pedro, en Félix Echave, nosaltres... i tot de gent jove que volia emplatar! I en Toni i jo, a l’hora del passi dels plats, anàvem a sala d’I+D perque en volíem saber la tècnica i com estaven fets. Va ser un punt d’inflexió, ens va marcar molt; vam veure que la vida son etapes i que havia arribat el moment d’entrar al centre de Menorca”, relata Anglada.
 

I de reafirmar-se, de la mà de col·legues catalans. Perquè l’altre llaç estret i particular que mantenen amb Catalunya és amb el col·lectiu de Cuineres i Cuiners Km0 (www.km0slowfood.cat), que agrupa 57 restaurants i 10 menjadors escolars que fomenten una cultura basada en els aliments bons, nets i justos. “Lluïm placa Slow Food Menorca des del 2016. Podem certificar-ho. I no és fàcil fer feina només amb producte d’aquí, tot i que no en falta”, expressa.

“A banda de la nostra trobada anual, tenim una comunicació fluida i molt bon rotllo amb els altres membres del col·lectiu. Anem tots a una”, resumeix. Com en la manifestació celebrada dilluns 18 de gener a la Plaça de Sant Jaume de Barcelona quan companyes i companys van fer pal·lès el seu malestar i desacord davant la gestió de la pandèmia portada a terme per les autoritats del país, intentant visibilitzar la realitat que pateixen els habitants de les localitats petites i nuclis rurals i les ganes de trobar solucions que ajudin al sector. “No ens hi vam podem desplaçar però estàvem assabentats de tot i compartim la reivindicació”, ratifica.

A mitjans de gener, la situació sanitària a Menorca és de risc extrem, per aquest motiu els bars i els restaurants de l’illa no poden servir a l’interior, entre altres mesures. En aquest sentit, el Govern de les Illes Balears anunciava també el passat dilluns un pla d’ajuts directes i accés a crèdits, en col·laboració amb els consells i els ajuntaments destinat, majoritàriament al sector de la restauració, dels més castigats per les restriccions.
El 22 de desembre es va posar en vigor l’obligatorietat de tenir un aparell de mesurador de CO2 al restaurant. Era el dia en que tancàvem per vacances i qui ens duu el sistema de sanitat de l’establiment ens el va deixar per no haver-lo de comprar. Realment va de conya, és un ‘xivatasso’ perfecte i dones una seguretat extra a la clientela. Crec que tots els comerços l’haurien de tenir. Però no és així. A Ciutadella hi ha gent que ha fet i està fent les coses bé i d’altres, malament. M’indignen els comerços i els comerciants que no ho fan bé i mantenen els seus negocis oberts”, denuncia. “Saps com s’arreglaria? Llevant llicències. Si els hi posen una multa no la paguen. Que els treguin les llicències i ja ho veuràs com rectifiquen”, manifesta molesta.

“La nostra previsió, a dia d’avui, és reobrir Es Tast de Na Sílvia el mes de març. Ara, crec que s’hauria de confinar Menorca totalment i reprendre la temporada per Setmana Santa nets. I com que tots estaríem tancats ajudaríem als que no ho fan bé perquè no ho entenen”, ironitza.
Quan reobrin, hi trobarem la primavera al plat. “Tindrem faves, pèsols, el final de la carxofa morada, alguna verdura primerenca, la frescor de començament de temporada... Molta diversitat, perquè al març tot canvia molt ràpid. I també hi haurà els productes que, d’alguna manera o una d’altra, sempre hi són, com el pa i les coques de blat xeixa, la mantega de Fornells, l’oli d’oliva verge extra i la mel nova d’enclova de Son Felip, el porc negre, la vaca menorquina, els cabrits de la Vall o els anyells. Juguem molt amb l’anyell a la primavera perquè té gust d’herba, de llet, de la terra”, descriu Anglada.
 

Visita obligada per aprofundir en les arrels, el rebost i el receptari menorquí, des de la tardor passada Es Tast de Na Sílvia està acreditat amb la marca ‘Menorca Reserva de Biosfera’ (@menorca.biosfera), eina que reconeix i visibilitza les empreses capdavanteres i que contribueixen a la sostenibilitat insular. “Crec que tots hauríem de caminar cap aquí: la pagesia, els comerços, els hotels... De fet, crec que s’està fent molta i molt bona feina en aquest sentit i que, en els últims temps, l’illa està apostant fort per seguir aquest camí”, assegura. El vi està totalment relacionat amb aquesta filosofia. “La nostra cuina és molt menorquina i molt mediterrània. Malauradament, la filoxera va matar totes les varietats autòctones a Menorca i tot el que es va replantar és foraster. Per sort, a Mallorca s’han recuperat i es treballa amb diverses varietats locals com la gargollassa, la callet, la manto negra... que són molt fàcils de maridar amb el que surt dels fogons”, explica Toni Tarragó.

Anar a conjunt no es difícil. Entendre el vi, entendre la cuina és un”, afirmen al uníson. Per això, plegats, busquen vins afins, naturals, com menys filtrats millor, de petits productors, ecològics certificats, que tinguin una història al darrere i, sempre que sigui possible, de l’illa o de les Illes. És el cas de Vinyes Binitord (https://www.binitord.com/ca/), celler situat al terme municipal de Ciutadella que simbolitza la recuperació de la llarga tradició vitivinícola menorquina.

Si anem a un restaurant de l’illa i a la carta no hi ha un sol vi de Menorca ens aixequem i marxem

“Hi ha ampolles que degut a la covid no hem pogut tenir, però les tindrem. Tot i que la nostra carta de vins és cada cop més curta. Ens agrada tenir representades les nou bodegues de Menorca i, tret d’això, oferim unes 40 referencies més. Ens agrada que els vins rodin, tastar coses noves que trobem, que ens descobreix el col·lectiu o qui ens els porten”.

“El Toni sempre ha apostat pel producte local. Si anem a un restaurant de l’illa i a la carta no hi ha un sol vi de Menorca ens aixequem i marxem”, remarca na Sílvia Anglada. “A tota carta d’un restaurant menorquí hi hauria d’haver un vi de la terra, ara ja som bebibles”, reivindiquen, conscients que no poden competir en preu però sí en qualitat. “El vi menorquí és car perquè la producció és petita, però qui beu un vi d’aquí s’està enduent un trosset de territori, igual que qui menja formatges i altres aliments locals”, fan notar.

Anglada es manifesta enamorada dels vins de les enòlogues mallorquines Bàrbara Mesquida Mora (Mesquida Mora) i Mireia Oliver (Can Majoral). “Són tan especials que han de funcionar sí o sí amb els nostres plats, sinó ja faig jo perquè funcionin!”, reconeix enriolada. “Em passa el mateix amb els Vins de la Memòria del badaloní Xavi Nolla; m’emocionen perquè em recorden a l’avi. Sentir-lo com els explica... Sí o sí,  vins com aquests s’han de tenir a la carta”, reitera.

Dels vins tastats recentment, el seu preferit és el nou Vimblanc o vi bullit de Can Majoral, que el celler presenta en ampolla borgonyesa de 50 cl i una obra d’art de l’artista James Lambourne a l’etiqueta. Toni Tarragó reconeix: “Selecciono molt qui se’l beurà, només l’ofereixo a clients que sé que l’apreciaran”. Fa el mateix amb els menús maridats. “Si el client vol maridar tot un àpat al nostre restaurant se l’ha de jugar al 100% amb vins de Menorca. A copes, l’hi dones l’oportunitat de tastar-los a un preu relativament noble. I després, sempre hi ha algun que em demana que li porti l’ampolla, sorprés per la seva qualitat”.

“Tastar és el que hem fet amb el nostre fill, l’Arnau, perquè és el que sempre he fet i he vist fer, i perquè sàpiga quin gust té i ha de tenir cada cosa”, explica na Sílvia. “Temps enrere, aprofitàvem les vacances per visitar productors, restaurants, cellers... En una de les nostres visites enoturístiques amb ell, un enòleg ens va dir que ho tastés tot perquè el cervell ho registraria, i un dia, de gran, li tornaria el record en positiu. Així ho hem fet i així ha passat. Quan l’Arnau tenia 4 ó 5 anys vam descobrir el món dels vins naturals al celler Escoda Sanahuja (https://celler-escodasanahuja.com/ca), a la Conca de Barberà, amb en Joan Ramon Escoda i en Laureano Serres. I aquest Nadal, amb 15 anys, vam decidir regalar-li una ampolla d’Els Bassotets. Li van caure les llàgrimes”, relaten.

El producte local sense seguir la temporalitat i la sostenibilitat no serveix, no té sentit

“En Toni va venir a Menorca per primera vegada l’any 1993 i encara va viure com anàvem a comprar formatge a Ca na Fayas (https://www.canafayas.es) amb sa cotxo: paraves al carrer, obries la porta, sorties, compraves, carregaves sa compra i te n’anaves. I darrere teu venia un altre que feia el mateix. Temps després es van començar a sentir ‘pitos’ dels cotxes impacients per passar. I ara, tot això sembla molt llunyà. En molt poc temps hem accelerat molt els nostres ritmes de vida. I hem canviat molt la nostra manera de cuinar i de menjar. Abans tots fèiem confitures, sofrits (sofregits), melmelades... Duiem un equilibri alimentari molt bo. Ara, hi ha una gran demanda d’aliments fora de temporada que abans no existia. El producte local sense seguir la temporalitat i la sostenibilitat no serveix, no té sentit”, conclou la cuinera. Pensem-hi.


Es Tast de Na Sílvia

Santa Clara, 14. Ciutadella (Menorca)
Tel. 971 387 895 / 649 413 635
http://www.estastdenasilvia.com/

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 1 comentari
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech | Vinyes Domènech
Jordi Bes
Arrenca un estudi de l'Incavi i cinc cellers catalans per investigar la relació entre les característiques que percebem en el vi i la biodiversitat de l'entorn | En una copa podem trobar olor de fonoll, romaní o altres plantes i ara s'aspira a donar-hi una explicació científica
Imatge il·lustrativa
Xavi Ayala | 1 comentari
Us proposem cinc vins negres molt ben fets, amb preus imbatibles, i fàcils de trobar a qualsevol supermercat.
Imatge il·lustrativa
La “moto-bar” servirà com a punt de trobada i tast pels visitants del celler.