Restaurants tancats

Restaurants tancats a les portes del Nadal: com se'n surten els cellers?

La nova mesura per aturar el coronavirus frena el repunt de vendes de l'estiu, però les bodegues estan més previngudes i confien en la campanya nadalenca

Tornen les promocions de packs de vins i tast online: fins i tot el biestrellat restaurant Disfrutar ven les seves begudes a Internet

Xavier Pellicer: "Ens estan matant en vida"

| 09/11/2020 a les 08:43h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Actualitat, Restauració tancada
El 2020 serà recordat com l'any de la incertesa. Després d'un estiu en el qual les vendes dels cellers han repuntat afavorides per l'aixecament del confinament domiciliari, des de mitjans d'octubre s'ha ordenat de nou el tancament de bars i restaurants davant la incapacitat d'aturar el coronavirus, una mesura que de retruc ha afectat les bodegues, moltes de les quals tenen l'hostaleria com un dels seus principals clients. Malgrat això, les coses no són com al març, quan a qui més qui menys el confinament el va agafar desprevingut. Ara es té l'experiència i els cellers estan més preparats, per ara no hi ha una paralització global de l'activitat econòmica (la restauració, per exemple, pot servir menjar per endur-se i alguns també ofereixen begudes) i s'està a les portes del Nadal, un dels principals moments de l'any pel que fa a vendes de vi i, sobretot, d'escumosos.
 

Foto: Disfrutar


Una de les mostres palpables del canvi d'escenari que ha motivat aquest any es pot trobar en el restaurant Disfrutar de Barcelona, que té dues estrelles Michelin, i el Compartir de Cadaqués (Alt Empordà). Entre els impulsors dels dos establiments figura el cuiner Mateu Casañas, que afirma que l'obligació d'abaixar la persiana els ha agafat per sorpresa. "Jo et diria que ningú del sector s'esperava aquest tancament brusc i sobtat", afirma, però des que es va aixecar el confinament de la primavera no s'han quedat de braços plegats. El juny van reobrir el Compartir i el juliol, el Disfrutar. "Era una manera de reivindicar que només des de la trinxera, des de la cuina, podem capejar el temporal", subratlla. La pandèmia els ha portat a oferir l'opció de menjar per endur-se (es pot anar a buscar al restaurant o el preparen per portar a domicili), si bé en aquests moments només la tenen activa a Barcelona.

A la carta també hi ha una selecció de còctels i vins. "Ens agrada tancar el cercle", diu Casañas, però ara afegeixen una altra novetat: una botiga en línia on es poden trobar des dels vals regal per a un àpat que ja tenien abans o llibres (dels seus restaurants i de la Bullipedia) fins a peces de roba com les que utilitzen per a la feina (mascareta inclosa), elements singulars i artesans de la vaixella, i begudes que tenen el seu segell i que serveixen durant els àpats quan els restaurants són oberts. En concret, ofereixen un blanc de garnatxa gris que s'elabora amb el celler Espelt (DO Empordà), pròximament tindran una garnatxa negra feta amb el celler La Vinyeta (també DO Empordà) i la selecció es completa amb un fino de Jerez (de la mà de Bodegas Tradición) i dos sakes a la seva manera per atreure a qui desconeix aquesta beguda japonesa: un fet amb suc de yuzu i l'altre, amb pruna.
 

El restaurant Disfrutar ofereix dos vins i dos sakes. Foto: Disfrutar


La pandèmia ha fet que els restaurants emprenguin diversos camins. N'hi ha que han hagut de tancar, d'altres que s'esperen per reobrir i en el seu cas han decidit seguir fidels als seus principis i poder dur un tros del restaurant a casa, inclús els vins i d'altres productes d'elaboradors que col·laboren amb ells (com conserves i la resta d'ítems que tenen a la botiga online). "No ha estat reinventar-nos, sinó simplement adaptar-nos a la situació", detalla. La reflexió sobre què fer ara també s'ha evidenciat en els cellers. El principal canvi vers principis d'any és que molts han hagut d'espavilar-se per digitalitzar-se, amb una major presència a les xarxes socials, i fomentar la venda online. Això els ha obert nous canals per arribar als potencials consumidors, però no impedeix que el sector trobi a faltar els restaurants rebent clients per menjar-hi, així com l'enoturisme (algun celler manté activitats presencials, com Alta Alella de la DO Alella amb visites privades, però és habitual no fer-ho).

Caiguda de les vendes del 30%-40%

Aquesta setmana se celebra la Setmana del Vi Català sota la batuta de l'Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi), que és un organisme de la Generalitat. L'esdeveniment s'ha acabat fent virtualment a causa de l'agreujament de la pandèmia, però pretén promocionar el vi català per tancar un any molt delicat, durant el qual les denominacions d'origen i altres agents del sector vinícola han exigit més suport de l'administració pública. El nou tancament dels restaurants ha generat noves incerteses entre els cellers. El president de l'Associació Vinícola Catalana (AVC), Valentí Roqueta, veu "desproporcionat" tancar l'hostaleria abans d'aplicar altres mesures més restrictives encara sobre la mobilitat o de limitació d'aforaments, opina que fent-ho s'ha agreujat la situació econòmica i troba a faltar ajudes directes als cellers.

Per la seva banda, el president de l'Associació d'Elaboradors de Cava (Aecava), Damià Deàs, tampoc amaga la seva preocupació. "Hi haurà un impacte important; serà molt i molt negatiu", defensa. Deàs admet que els associats, que són bona part dels cellers que fan cava, traslladen la seva inquietud pel fet que en altres llocs de l'Estat la restauració ha seguit oberta amb restriccions mentre a Catalunya ja fa tres setmanes que està tancada. Creu que difícilment es podrà evitar una caiguda global de vendes de cava aquest 2020 d'entre el 30% i el 40%, si bé no a tots els cellers els va igual. L'estiu corrobora que "ha anat bé" en general, però el resultat final enguany pot acabar sent molt desigual en funció de si s'és un celler que només ven a Catalunya o també s'exporta, o de si només treballa amb la restauració o també amb botigues (o supermercats) i online.
 
El tancament dels restaurants ha repercutit de manera immediata en la venda a les botigues de vins, com en el Celler de Can Dani del barri de Gràcia de Barcelona, el qual també té la botiga online Enterwine. "Ha pujat moltíssim", corrobora Daniel Vicente, referint-se tant al canal presencial com al digital. Precisa que durant el confinament de la primavera va tenir un gran auge de vendes, després es va tranquil·litzar i ara torna a incrementar-se, especialment els caps de setmana a Gràcia i cada dia al comerç electrònic. Això sí, en cada espai es busquen coses diferents. A Gràcia el 70% de vins que es venen són catalans, mentre que a Internet, on el 80% de clients són de fora de l'Estat, els percentatges estan més repartits.
 

Foto: Celler Can Dani


Vicente augura que, encara que el desembre els restaurants puguin tornar a servir àpats en els locals, el Nadal és una època de trobar-se amb la família, això significa fer-ho amb gent gran que és molt vulnerable davant del coronavirus i per aquesta raó creu que no el vent no bufa gaire a favor de la restauració. "Espero que treballin molt, però els costarà", afirma. En el seu cas creu que tindrà una bona campanya de Nadal, i en això confia el sector. Roqueta considera que cal trobar l'equilibri entre salut i l'economia, i espera que aviat s'aconsegueixi controlar la pandèmia i es pugui gaudir del Nadal amb la restauració oberta i en família. Sigui a casa o en el restaurant, Deàs creu que l'arribada del Nadal ha de ser un moment en el qual tot aquell que pugui brindi amb cava per celebrar "que estem vius i tenim salut".

Iniciativa per ajudar la restauració

Mentrestant, sorgeixen idees a favor de la restauració. "Ara més que mai hem d'estar units per fer front i pal·liar aquesta greu situació", sosté Roqueta, i defensa que caldrà col·laborar amb accions de promoció i informació amb els gremis de restauració i hostaleria. Una de les lliçons més reiterades que n'havia sorgit del confinament de la primavera era la necessitat de col·laborar amb altres agents per sortir-se'n plegats, i això és el que acaben d'anunciar que faran el grup audiovisual Mediapro, la cervesera Damm i el celler Família Torres, els quals han llençat la iniciativa Horeca Challenge. És una convocatòria destinada a empreses emergents (startups) per impulsar el negoci de bars i restaurants mitjançant el desenvolupament de solucions innovadores sobre tres reptes: la gestió de l'afluència dels clients, la salut dels usuaris i la millora de la rendibilitat del sector.

Tot i això, les ganes de trobar solucions per ensortir-se'n no és cosa només de les grans empreses. Glòria Vallès dirigeix Wine Style Group, una agència de màrqueting i innovació per al sector del vi i les begudes, i considera que és un moment "molt dur" per a la restauració, els hotels i els cellers, però també fa èmfasi en aspectes positius que deixa la pandèmia. "Fa un any quan parlava de la digitalització del sector del vi poca gent ho veia com necessari o prioritari", rememora, però el coronavirus ha deixat aquesta concepció enrere: "Hi ha bodegues que han aprofitat la crisi per replantejar-se tota la seva estratègia de màrqueting". Enguany ha contribuït a revisar plans de projectes molt grans i a digitalitzar cellers més petits amb menys recursos. "L'avantatge del digital és que és assequible per a tothom", recalca.
 

Tast a través de l'aplicació Zoom de Marimar Torres a Wine Style Travel. 


Fer el pas considera que ajuda a fer que els cellers siguin més àgils i a disparar les vendes del comerç electrònic. "Òbviament això no ha suplert la caiguda de la restauració, però és una tendència que ve per quedar-se", assevera. A l'agència tenen el Wine Style Travel, que és un magazín digital sobre el sector vinícola, i durant el confinament van programar trobades i tastos amb cellers. Van aturar-ho a l'estiu però ho han recuperat aquesta tardor perquè els ho demanaven. Per les sessions passen representants tant de cellers grans fins a ben petits de tot Espanya. Al web venen un lot de vins per a qui vulgui fer el tast a casa, si bé no cal comprar-se'l per seguir les sessions, que són gratuïtes. A diferència del confinament, quan tot es va improvisar sobre la marxa, reflexiona que en general aquestes iniciatives ara estan més pensades, amb una estratègia al darrere de quin és l'objectiu d'on es vol arribar.

El vi es mou per la xarxa

El tancament dels restaurants ha suposat la tornada dels descomptes en els cellers per comprar vi, dels packs que tan bé van funcionar durant el confinament i fins i tot algun bar de vins s'ha transformat temporalment en botiga per no perdre negoci. A més, alguns cellers procuren fer tastos en línia mentre no es poden fer presencialment, i les denominacions d'origen també s'apunten a tornar a moure la faceta online: la DO Montsant ha creat una botiga electrònica i la DO Empordà penjarà els divendres fins a finals d'any una vídeo-recepta amb la cuinera Iolanda Bustos, la qual la maridarà amb dos vins.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

🍷 DIVENDRES DE QUEDA AMB LA DO EMPORDÀ 🧂 Avui comencem una nova aventura on us volem proposar que cuinem tots junts des de casa. Aprofitem que ens hem de quedar a casa per descobrir el xef que portem dins. ◻️ Cada divendres penjarem a totes les nostres xarxes i al canal de youtube un vídeo-recepta de la mà de la @iolandabustos i maridat amb dos vins de la DO Empordà. La Iolanda ens explicarà com fer el plat, els dos vins i quins matisos hem de trobar en el maridatge. ◻️ L'objectiu és que us animeu tots a cuinar aquests plats a casa i que feu al joc del maridatge que us proposem. Cada setmana, una botiga de vins oferirà el lot de vins perquè els pugueu comprar. ◻️ L'aventura comença divendres vinent, 13 de novembre i s'allargarà durant 6 setmanes. Cada divendres una nova recepta i uns nous vins. ◻️ Ens agradarà molt rebre les fotografies dels vostres resultats i que ens expliqueu què us han semblat els vins i el maridatge. ◻️ Recordeu! Cada divendres: 1 plat + 2 vins ◻️ I la primera recepta que farem és: 🍴 PLAT: Xampinyons farcits de llenties i gratinats amb formatge sobre un llit de moniato i magranes 🍷 VINS: Amic Rosat 2018 @closdagon (lledoner roig) & Nereus Garnatxa 2017 @avbodeguers (garnatxa negra) 🛒 Els pots COMPRAR a: @abricoc_ 🙌 Cuidem-nos i gaudim dels petits plaers 🙌 Amb la col·laboració de @gencat @wine.in.moderation #empordawine #vi #vino #wine #visitemporda #enoturisme #somgastronomia #igersemporda #igersgirona #wines #instawine #winelover #winerylovers #vicatala #laculturadelvi #femterritori #elviescultura #culturadelvi #empordaescasa #doemporda #AlimentsdeProp #joemplantoalemporda #divendresdequeda

Una publicación compartida de DO Emporda (@do_emporda) el


A Caves Vilarnau, on Deàs és gerent, també busquen com arribar al consumidor ara que no poden rebre visites. La responsable d'enoturisme del celler, Maria Baró, diu que van intentar defensar l'obertura de les activitats enoturístiques, encara que fos per gaudir tipus pícnic a la finca, però des d'Enoturisme del Penedès se'ls va comunicar que no està permès fer-ho. És per això que han buscat alternatives i organitzen tastos en línia amb l'objectiu de fomentar que hi hagi nous inscrits al seu Club Coupage d'amants del vi i del celler, que compleix 25 anys. El 19 de novembre a la tarda Baró oferirà un tast en directe amb tres ampolles de cava (brut nature, brut rosat i un de gens habitual de la varietat de raïm subirat parent), i hi haurà l'opció també de rebre a casa un maridatge.
 
Alguna vegada havien penjat vídeos, fet algun tast en línia per a algun professional, però mai fins ara amb interacció directa amb el consumidor. "Cada vegada més ens assemblarà que és normal, però fa dos dies no ens ho semblava", reconeix Baró. De cara al Nadal preparen un altre tast online amb la xocolata de Simón Coll.

En el cas del celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta) també fan el mateix camí amb els vins En Moviment, el projecte personal de Pili Sanmartín. Presenta les noves anyades en dues sessions en línia els dos primers divendres d'aquest novembre després d'haver enviat els vins a casa, i la rebuda ha estat molt millor del que s'imaginava. Relata que aquests vins, que s'endinsen en l'àmbit dels que s'elaboren amb mínima intervenció, costa que es facin forat si no hi ha algú que els explica al darrere, així que, com que no ho pot fer en persona perquè no hi ha enoturisme, ha optat per fer-ho online. "És important que el vi continuï podent estar a les taules de la gent", sosté, i creu que cal aprofitar l'interès per consumir productes de proximitat per fomentar que puguin tirar endavant les petites empreses del territori que es veuen amb més dificultats quan tanca la restauració, a diferència de les que fan "vins industrials", a les quals retreu que s'han dedicat a "rebentar preus".

Creu que el tancament de l'enoturisme anirà per llarg, així que tem que no es pugui recuperar fins a l'estiu que ve, i mentrestant preveu oferir packs per Nadal. En el passat Sanmartín no s'hauria imaginat mai que faria una selecció de vins per a un pack, però si una cosa té viure en pandèmia és que, tard o d'hora, obliga a fer canvis en molts aspectes.
 

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde | 1 comentari
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 

 
Imatge il·lustrativa
El celler reafirma així la seva aposta pels Grans Reserves ecològics | Singular amplia la gamma dels monovarietals com Milesimé, Milesimé Rosé i Blanc de Noirs
Valentí Roqueta, president de l'AVC
Valentí Roqueta, president de l'AVC
Tines de la Vall del Flequer
Tines de la Vall del Flequer
Josep Pelegrín
Article d'opinió de Josep Pelegrín, Millor Sommelier de Catalunya els anys 2014 i 2015 | Mejor Sumiller de España 2016 | Format a l’Escola Joviat, de Manresa, on actualment treballa de professor d’hoteleria i coordinant el Diploma de Sommelier, ha passat per restaurants com elBulli i per botigues especialitzades com el Petit Celler.
Toni Falgueras recull un premi en presència del president Tarradellas.
Toni Falgueras recull un premi en presència del president Tarradellas. | Celler de Gelida
Toni Falgueras recull el premi Barcelona Comerç 2020 en representació de el comerç local | El celler planta cara a la pandèmia amb el comerç electrònic