Sara Pérez, de Mas Martinet: "Hem de sortir del blanc o negre"

La reconeguda vitivinicultora del Priorat reivindica els vins que juguen amb l'oxidació, i apel·la a trencar amb la idea que no poden ser bons i a "deixar l'encotillament"

Recorda que els brisats, uns blancs poc comuns i de colors singulars, són intrínsecs al sud de Catalunya i promou el seu reconeixement per part de les DO

Una mistela i un vi dolç són el mateix? Quins tipus de vins dolços catalans hi ha?

| 06/10/2020 a les 08:48h
Especial: lectura obligatòria
Arxivat a: Cellers, Sara Pérez de Mas Martinet, Sara Pérez, de Mas Martinet, Els Escurçons, Camí de Pesseroles, Sara Pérez, de Mas Martinet
Sara Pérez a la finca Els Escurçons.
Sara Pérez a la finca Els Escurçons. | Jordi Bes
A Sara Pérez (Ginebra, 1972) diu que no li agrada que l'etiquetin. "Tota etiqueta em limita", insisteix. Si cal presentar-la, prefereix ser definida com a vitivinicultora. És la segona generació d'aquells apassionats que a finals dels anys 80 van iniciar la revolució del vi del Priorat (el seu pare és Josep Lluís Pérez). Va prendre'n el relleu, però amb els anys s'ha rebel·lat i l'ha impregnat amb el seu tarannà. A través del celler que va fundar el seu pare (Mas Martinet, de la DOQ Priorat), però també mitjançant altres projectes (com Venus la Universal, DO Montsant), ha procurat mantenir la llibertat de fer els vins que li agraden. En tot aquest procés hi ha una idea que ha pres molta força en tot allò que fa, i que també té a veure amb fugir de les etiquetes. "Hem de sortir del blanc o negre", reclama.

Sara Pérez: "Hem begut d'una enologia més clàssica, on l'oxidació ha tingut un paper just"

A parer de Pérez, per experimentar el vi plenament no tot han de ser només vins blancs lluents i de tons daurats, o negres molt concentrats com s'estilaven en el Priorat els anys 90 quan s'iniciava amb el pare. Considera que cal reivindicar el paper de l'oxidació i els vins en els quals té un rol cabdal per a la seva elaboració, com els brisats, que són els blancs que han macerat amb les pells (i potser la rapa), i això acaba fent que siguin de tons singulars; fins i tot ataronjats. També és una gran defensora dels rancis, que són com un bri d'història embotellada després d'haver-se estat en bótes que fa dècades que envelleixen vins. "Hem begut d'una enologia més clàssica, on l'oxidació ha tingut un paper just", recorda, així que durant anys potser s'havia limitat "als vins de casa, de pagès", els quals "costava d'assimilar com a bons vins", i recalca: "Les oxidacions s'han com mal vist en el món del
vi".
 

La primera anyada del Pesseroles Brisat i la del 2017. Foto: Jordi Bes


El potencial del Pesseroles Brisat

Sentir a parlar de vins amb una oxidació ben present pot fer pensar en què són elaboracions rústiques o poc fines, però a l'hora de tastar resulta escaient no deixar-se portar per aquesta idea preconcebuda. Pérez demostra el potencial dels brisats amb el Pesseroles Brisat. Sorgeix d'una de les finques que voregen el Camí de Pesseroles, l'antic camí que unia els pobles de Gratallops i Torroja. Està fet de raïm de picapoll, garnatxa blanca i pedro ximenes, fa la maceració en àmfores de ceràmica, i es cria en part d'àmfora vitrificada i part en damajoana. El resultat és un vi aromàtic, que a mesura que passa el temps es va afinant més i més. L'astringència que li pugui donar la maceració amb la pell i la rapa ara al del 2020 (té només un mes escàs) es transforma en un agradable pas per boca quan es pren el del 2017, el qual acaba sent extraordinari en el del 2008, la primera anyada que es va elaborar, mostrant-se així la capacitat d'envelliment dels blancs (i brisats) que no sempre es valora.
 

Sara Pérez treu una mostra del Pesseroles Brisat 2020. Foto: Jordi Bes


Així que les coses estan canviant i els brisats es van obrint camí. Malgrat que cada cop són més els cellers que presenten brisats entre les seves referències, més que tractar-se de fer quelcom nou, és recuperar i valorar uns vins tradicionals en molts indrets del sud de Catalunya. "Molta part d'aquesta oxidació acaba definint els vins del sud", sosté Pérez. És per això que busca el suport d'altres cellers per aconseguir que les denominacions d'origen reconeguin els brisats de forma expressa en els seus plecs de condicions. Considera que aquest reconeixement s'hauria de fer a la DOQ Priorat, però també a la resta de denominacions d'origen de l'extrem sud de Catalunya: Montsant, Tarragona i Terra Alta.

"Estem molt enganxats a repetir la història de la concentració [del vi] dels anys 90", insisteix, però està convençuda que també hi ha d'haver marge per sortir d'aquest esquema i "entendre totes les evolucions possibles, totes les expressions i deixar l'encotillament" que pot suposar que els vins hagin de ser blancs o negres a seques. Pérez també demana que a la DOQ Priorat els vins puguin tenir un grau alcohòlic menor (ara com ara els negres han de tenir un mínim del 13,5%), adaptant-se a les tendències de les noves generacions d'elaborar vins menys alcohòlics, així com reconèixer altres varietats de raïm ja presents en el territori, com la carinyena blanca, el trepat blanc, l'escanyavelles blanca i el monestrell.

El míldiu no ha arrasat amb tot

Per a Pérez, el 2020 ha estat un any d'aprenentatges profunds. Després d'haver perdut una part substancial de la collita a causa de la plaga del míldiu, si bé, com reconeix ella mateixa, "per les conviccions" d'haver decidit no tractar-la amb una sobredosi de coure com sí que s'ha fet en moltes vinyes, ara creu estar preparada per si es torna a repetir un any amb tanta pluja continuada com aquest. La clau serà, segons confessa, aplicar un sol tractament de coure en el moment adequat just abans que comencin les pluges.

 

La vinya encara té penjolls de raïm sec pel míldiu. Foto: Jordi Bes


A les seves vinyes s'evidencia el pas del míldiu amb els penjolls de raïm completament assecats que encara romanen a la planta, però això no impedirà que puguin fer petites produccions dels vins negres de capçalera de Mas Martinet: el Camí Pesseroles (garnatxa negra i carinyena, i que és un bon exponent de la concentració que arriben a assolir els vins del Priorat) i Els Escurçons (garnatxa negra cultivada a 600 metres d'altura, i una bona mostra del camí de les noves generacions que s'inclinen cap a la subtilesa, o sigui amb un estil més de la Borgonya francesa).

Aquest viatge fins a l'evolució passada i present de Pérez no pot acabar sense una mirada cap al futur, cosa que motiva a voler saber com es veu d'aquí a 10 o 20 anys. "Jo sempre em veig igual", etziba a l'instant. "Tinc la mateixa sensació que quan tenia 18 anys", continua, i es submergeix en algunes reflexions breus, com de qui va construint la resposta sobre la marxa, així que afegeix que ara potser està menys confusa que llavors o que possiblement és més assertiva. Finalment arriba a una conclusió. "D'aquí 10 o 20 anys em veig sense por i sense vergonya", augura. Només el temps dirà si li ha estat possible d'aconseguir.

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde | 1 comentari
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

COMENTARIS

La manipulació del vi
Anònim, 08/10/2020 a les 16:38
+0
-0
Una firmes que manipulen el mon del vi, el Priorat te un nom i una cultura que hem sabut respecta
unes firmes que han mirant un mercat per uns interessos propis sempre parlen de grans firmes valorem aquells que van darrera de un cep no de aquells que es volen posa al davant

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Joan Nebot
Un homenatge al fundador del celler que va triar el Penedès per a elaborar vins del màxim nivell
DO Terra Alta
DO Terra Alta | Cedida
La suma de les diferents garnatxes representa el 52% del total de la producció.
Imatge il·lustrativa
Recepta del cicle de receptes amb la DO Catalunya | Partim d'un vi negre amb criança de la DO Catalunya per fer un bikini de galta de porc
Imatge il·lustrativa
La plataforma Filmin ofereix 21 títols per poder gaudir d’un tast del festival des de casa