gastronomia

Delivery de La Mundana
Delivery de La Mundana

Delivery: A qualsevol preu?

Restaurants fan mans i mànigues per obrir aquests dies amb un aforament del 40% i amb l’opció de l’entrega a domicili com a pulmó per fer caixa. Però molts cops no surt a compte

Cuina on-line, els onze imprescindibles

| 13/06/2020 a les 11:46h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Delivery, Glovo, Deliveroo
Obren la persiana, ajusten taules dins i fora per complir les exigències sanitàries de la “nova normalitat” i veuen que s’han d’abocar al delivery (el servei a la porta) i al take away (la recollida al restaurant, si defugim les nomenclatures anglòfones). Potser era una terreny que ja havien caminat com a opció valida de negoci, potser no. I ara s’hi veuen obligats a abocar-se per sobreviure. Els restaurants amb delivery de Barcelona tenen tiron –no només a les xarxes-, però no és or tot el que llueix. Darrere d’aquest model de negoci hi ha moltes dificultats -de vegades insalvables-, estretors que fan que els restauradors no puguin encaixar el que demana el client i el que ells poden oferir per sobreviure. Molts s’han llançat a la piscina irreflexivament. S’ha de fer delivery a tota costa? 
 
Marges i lletra petita
 
Són temps difícils, propicis a la reinvenció. Molts restauradors que mai havien treballat en formats “a casa” (fins i tot que en renegaven) han començat a fer-ho sobtadament, a toc de BOE i de canvi de fase, sense un planning de negoci. Tot a contracor, a corre cuita. Van obrir les terrasses i, ara, l’interior dels negocis on el flaire dels fogons encesos ja es fa persistent. Però no tot el què es cou acabarà a taula. Amb un 40% de capacitat, el menjar per emportar és el necessari salvavides per resistir. En alguns casos, els restauradors de BCN estan contrariats.
 

El restaurant Santa Gula ha optat pel servei de delivery


“Ara mateix els números no surten si no treballes amb format take away o delivery perquè encara a molts clients els costa asseure’s per menjar a casa”, explica Nacho Nuñez del restaurant Santa Gula. En el seu cas, amb restaurant tipus bistró per 30 persones en un interior de 70 m2 i amb 2 tauletes a la terrassa, reduir serveis i mantenir costos fixes era inviable. “Hem de reinventar-nos ara, fer els deures. El delivery, en el fons, és que et permet fer marxa enrere, veure si tens cabuda en el mercat; tot al contrari que la despesa que fas quan obres un negoci, fas el bussiness plan, una inversió espectacular i després esperes que la gent vingui”, assegura i afegeix una radiografia dels tipus de comensals que troben ara mateix als restaurants: “estan els ja disposats a gaudir dels restaurants des del primer dia, els que només hi van si hi ha terrassa i els que romanen a casa i no s’hi atreveixen a tornar-hi encara”. 

"El problema de treballar amb Glovo és el poc marge que deixen al restaurador", reflexiona Buster Turner, propietari de la microempresa de fumats artesans Rooftop Smokehouse

Agafar-se a aquest flotador és treballar amb empreses posicionades en el sector del menjar a domicili, com ara Glovo i Deliveroo. Algunes, estan tenint experiències positives. És el cas de Silvia Hofmann, directora del negoci de pastisseria homònim. “Treballem amb el nostre servei propi de delivery, amb comandes a través de whatsapp, però hem començat a treballar també fa poques setmanes amb Macarfi i amb Deliveroo i, de moment, l’experiència no es negativa. Era un futur projecte que teníem entre mans, però la situació actual ens ha empès a accelerar-ho”
 
Una equació diferent quan l’experiència és d’un restaurador petit on marge de venda i volum no encaixen. “El problema de treballar amb Glovo és el poc marge que deixen al restaurador -reflexiona Buster Turner propietari amb la seva dona, Carla Rodamilans, de la microempresa de fumats artesans Rooftop Smokehouse-. Vam treballar fa anys amb ells i amb marges d'aquest tipus (entre el 30-40%) no tenen sentit si no fas un gran volum o tens un producte molt barat. No surten els números de cap manera". 
 

Foto: Rooftop Smokehouse


I és que, davant la necessitat, alguns s’han tirat “irreflexivament a la piscina, sense saber-ne gaire cosa i per necessitat. El mercat ha quedat molt atomitzat i, a llarg termini, no ho contemplen” reflexiona Nuñez. 
 
Incorporar aquest servei significa que en una comanda tipus de 50€, uns 20€ acabarien en mans de la plataforma en concepte del 30%-40% de comissió. S’hi ha d’afegir la quota quinzenal o mensual que cada restaurant paga per disfrutar del servei de la App. La suma dels dos conceptes significa que a la butxaca de l’empresari queda en molts casos menys la meitat de l'import de compra. Descomptant gestos fixes com el sou dels treballadors, la llum i aigua mensuals o -en molts casos- el lloguer, al restaurador no li surt a compte la venda al detall que els representa cada comanda si el restaurant no està obert i amb un rendiment al cent per cent. En el pitjor dels casos, alguns restauradors que no han volgut ser citats en aquest article denuncien que les tarifes abans i després de la Covid-19 han canviat i que els consta que als riders també els han retallat el marge que els hi queda per cada recorregut.   
 
Restaurant gourmet vs delivery gourmet
 
A la falta que cada comanda representi un ingrés real, s’hi associa un factor de reputació. Tradicionalment, el delivery no té bona imatge perquè el servei es valida a si mateix més per la capacitat de resposta ràpida i l’abaratiment de costos que per la impecabilitat del contingut que s’entrega. Ara bé, no tots els delivery són equivalents ni totes les elaboracions aguanten igual de bé la capsa i el trasllat. La situació ens demana hibridar una cosa i l’altra. 
 
En el millors dels casos el packaging reciclable, biodegradable i compostable ajuda, però mai és garantia. Molts restauradors tiren així, del seu propi servei. Obert fa just 2 mesos, el de Rooftop Smokehouse ha estat un dels reis del delivery ben fet durant la fase 0 del confinament: "En el cas de la restauració “en calent” és fins i tot pitjor -reflexiona Turner-, amb les rutes que fan els riders, és impossible que el menjar arribi en un estat correcte. Fer el nostre propi servei és gratificant. En el meu cas, faig els repartiments personalment. Com a propietari, tenir el cara a cara és la millor manera de presentar al client teu producte, de poder-li explicar. La gent repeteix perquè el valora, encara que és evidentment més lent", assenyala el londinenc que pensa compaginar aquest servei personal amb la distribució de productes a grans restaurants quan torni a activar-se del tot el sector.
 
Fabiola Lairet, propietària de Monster Sushi i Robata, va optar breument el 2012 quan començava a Gala Placidia amb el delivery de Just Eat però va veure de seguida que el seu producte necessitava unes man curoses. “Crec que és interessant el delivery extern per a restaurants que comencen, però no és el nostre model. De seguida vaig veure clar que volíem desenvolupar la nostra pròpia plataforma per no regir-nos sota condicions de venda i operativa d’una altra empresa”. Ara, tenen flota pròpia de motoristes a la plantilla del restaurant, una forma de garantir un producte gourmet fer amb cura: “era important saber que podríem donar la cara i portar el nostre producte amb tota la cura del món, portar escalfor humana a una venda que es fa per telèfon o amb la fredor d’una pantalla, amb la nostra pròpia gent”. És el mateix model que segueix la cuinera Ada Parellada del restaurant Semproniana que compta amb personal propi pel repartiment encara que recorre a vegades als serveis de delivery extern: “no tenim un volum d’entregues molt elevat, així que ho fem amb una persona en plantilla a la qual ajuda el meu home quan ha d’agafar la moto i anar a fer entregues”.  
 
I és que una imatge de marca treballada amb amor durant anys pot veure’s noquejada amb uns “california rolls” que han donat massa voltes a la capsa,  uns “baos” remullats en el vapor del plàstic, amén d’unes sardines o unes croquetes que arriben premsades i aixafades contra una tapa. Cap registre culinari s’escapa.
 

El restaurant Casa Xica forma part del projecte Gourmeetbcn


Muntar el plat a casa 
 
En terreny delivery, hi ha qui no es conforma en què el plat arribi perfecte, sinó que -coneixent la complexitat d’algunes elaboracions- han encetat aquests mesos de confinament una proposta amb repartiment propi molt encertada que s’acaba de preparar i muntar a la nostra cuina. És el cas d’Iker Erauzkin de  Espacio Uma, d’Alain Guiard de La Mundana o del delivery de la xef Ronit Stern a Auto Rosellon. Com ells, alguns restaurants intenten crear una experiència divertida a casa reptant a què el client finalitzi el plat el mateix, amb les seves mans perquè hi ha textures diverses i diferents que pràcticament s’han d’ajuntar a la cullera. 
 

Alguns dels restaurants del projecte Gourmeetbcn

 
La unió fa la força
 
Altres restauradors han anat un pas més enllà i s’han unit solidàriament a una plataforma per oferir un servei a domicili amb un segell propi que, de moment, els permet fer delivery a ells mateixos amb un distintiu i que busca un servei de qualitat gourmet d’autogestió. “Hem creat Gourmeetbcn amb vocació de permanència perquè tots som restaurants amb preus semblants i una opció culinària molt variada però de qualitat alta. Igual que els Estrelles Michelin es recolzen hem pensat que nosaltres tenim un valor afegit com a col·lectiu, unir-nos ara amb aquesta plataforma per al delivery ens permetrà demà potser caminar en d’altres direccions interessants. El nostre sector està danyat, hi ha incertesa però hi ha oportunitat”, planteja el propietari de Santa Gula, un dels portaveus de la iniciativa que arreplega restaurants com Agreste, Racó d'en Cesc, Mano Rota, Casa Xica, La Gormanda o Suculent.  
 
De moment són 24 restauradors, moltes comandes per atendre i molts packs per tancar i distribuir. Com que a Barcelona no passem de moment a fase 3, encara molts tiraran per aquesta fórmula de negoci. 

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde | 1 comentari
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.