1 de 10
entrevista

Àlex Lera: «Un pastisser ha de defensar l'artesania i tenir passió per la feina»

Recentment guardonat com a Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2022, defensa que el món de la pastisseria ha de deixar de ser el germà pobre de la gastronomia

Àlex Lera és d'una generació de pastissers que volen que el gremi sigui més considerat en el món de la gastronomia | Jordi Purtí
per Jordi Purtí Pursals, Sant Antoni de Vilamajor | 17 de desembre de 2022 a les 08:00 |
El Baix Montseny és una zona de Catalunya amb molt bons pastissers que els darrers anys han estat guardonats amb diferents premis. Aquesta circumstància s'ha tornat a repetir fa només tres setmanes amb el pastisser de Sant Antoni de Vilamajor Àlex Lera (Granollers, 1989), que va rebre el guardó al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2022.

Des de l'obrador de la pastisseria Sant Llehí s'innova i es crea. Productes clàssics i productes nous amb textures i sabors per entendre el món de la pastisseria d'una altra manera i deixar de ser el germà pobre de la gastronomia. Juntament amb la seva parella, Alexandra Navarro, veuen el futur, que ja és present, enfocat a la xocolata per ser un referent del sector.


- Què representa per l'Àlex Lera haver estat guardonat com el Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2022?

- Ja no és per mi. Estic content però ho hem rebut entre tots, perquè és un esforç en equip i així ho vaig dir en el moment de rebre el guardó. La meitat del premi és per l'Alexandra Navarro, que és la persona que treballa la xocolata des de fa cinc anys i l'equip cada dia vol innovar, donant idees i creant i això és important. Per mi suposa orgull per l'empresa que van crear els meus pares ja fa quaranta anys i és un premi merescut per ells també. Em va fer il·lusió rebre el premi el mateix dia que el meu pare, Jesús Lera, rebia el diploma de Mestre Artesà Alimentari.


- Vostè és la segona generació de la família que es dedica a la pastisseria. Recorda els començaments? Com es va enamorar de la pastisseria?

- Vaig fer la secundària i després batxillerat i la meva tutora em va dir que fes una carrera i vaig estudiar empresarials, tot i que jo sabia que em volia dedicar a la pastisseria. Va passar que quan em faltaven cinc assignatures per acabar la carrera la vaig deixar, però la vull acabar. En aquell moment ja em tirava més dedicar-me a la pastisseria i amb la crisi del 2007 i el 2008 vaig pensar que havia d'ajudar a la família per tirar el negoci endavant. Des de llavors hem canviat la localització de l'obrador i hem obert botigues a Reus i Cardedeu.


- Com s'ha de definir un pastisser?

- Un pastisser ha de defensar l'artesania. És una persona que li encanta la gastronomia i provar coses noves, almenys és el meu cas. Ha de tenir passió per la feina que fa, com qualsevol altra professió. Hem de tenir clar que el que venem és felicitat.

- El pastisser és el germà pobre de la gastronomia?

- Em sembla que és una cosa que estem lluitant per revertir la situació. Precisament amb en Lluc Crusellas, recent guanyador del World Chocolate Masters 2022, amb qui tinc molt bona relació estem treballant per deixar de ser el germà pobre de la gastronomia, que se'ns tingui en consideració, com es té a un plat d'un restaurant amb estrella Michelin. Al final de cada àpat et quedes amb les postres i sovint els restaurants punxen. La gent de la nostra generació 30-35 anys, ja valorem molt més el conjunt global de l'experiència gastronòmica. És cert que ens tenen una mica de banda i nosaltres tenim molt a dir.

- Estem a tocar a Nadal i, per tant temps de torrons...

- Sí, torrons, panettones i bombons tots aquests productes que la gent comparteix i això és molt important. Arriba un punt que valores més allò que no és material perquè ja tenim de tot. En conseqüència, tenir una experiència gastronòmica i sensorial omple molt a les persones.

"Per aquest any la sensació serà un torró de polvoró. És un torró vegà amb xocolata de coco, praliné d'ametlles, espècies i menys sucre"


- El món del torró en els darrers anys ha evolucionat molt. Ara en podem trobar de moltes varietats. Quin serà el torró estrella d'aquest any?

- Per nosaltres fa un parell d'anys com innovació vàrem treure el Republicà, ratafia amb cruixent de carquinyoli i encara l'any passat es va vendre molt. És evident que el torró de crema cremada continua donant guerra. Per aquest any la sensació serà un torró de polvoró, fet amb una xocolata de coco per al recobriment de fora, és un torró vegà. Per dins hem fet un praliné d'ametlles, espècies i menys sucre. Quan te'l menges recorda moltíssim al polvoró i no porta ni greixos animals, ni farines, ni fècules.

- És cert que el panettone guanya terreny al torró?

- Ara la gent està tenint una febre pel panettone. La demanda ha crescut molt i és lògic que si el pressupost és ajustat si compres panettones compres menys torrons. És una manera de combinar-ho i també és divertit. El torró està molt bé, però el panettone té una textura diferent i gustos variats i està de moda.
 

Àlex Lera i Alexandra Navarro a l'obrador de la pastisseria Sant Llehí de Sant Antoni de Vilamajor Foto: Jordi Purtí


- S'han disparat molt els preus del torró aquest any?

- El torró pràcticament es manté el preu, la repercussió és mínima. El panettone ha pujat més. Porta quatre ingredients que s'han encarit molt sucre, ous, mantega i farina, en aquest cas és impossible mantenir preus. Un panettone té un procés de trenta-sis hores d'elaboració, més el sacrifici personal que hi podem tenir.

- Com s'ha de convèncer a la gent que cal consumir torró artesà?

- Quan diuen que un producte és car en quins paràmetres es mouen? No podem comparar un torró artesà amb els industrials. Visualment, potser s'assemblen, però no pots comparar els ingredients i els processos d'elaboració. Cadascú amb la seva consciència i què és el que vol menjar. Si el torró es menja un cop a l'any cal que escollim qualitat.

"No em sembla normal que el mes de setembre veiem els supermercats plens de torrons i panettones. Aquesta afició de començar-ho tot súper d'hora no l'entenc"


- Vostè ho diu, un cop a l'any. Hi ha sectors que cada vegada promocionen més el producte perquè es mengi tot l'any. Què li sembla?

- Saturar el mercat a mi em posa especialment nerviós. No em sembla normal que el mes de setembre veiem els supermercats plens de torrons i panettones. Aquesta afició de començar-ho tot súper d'hora no l'entenc. Ens fan córrer i no sé per què. Prefereixo que les coses es facin quan toquen, altrament fa la sensació que tots plegats estiguem saturats.

- Des de fa temps potencien la xocolata. És el futur a casa seva?

- La xocolata cada vegada està sent un apartat de la nostra empresa més gran i, per tant, una bona part de la facturació i això ens reconforta i ens dona seguretat per continuar avançant en aquest sentit. El que està donant molt de si són els bombons i la boca-orella funciona molt bé, perquè és un producte de molta qualitat que entra pels ulls.

- Per això han creat la marca Exalta?

- Exalta va néixer fa cinc anys en el nostre casament. Vam fer una rajola de xocolata i dintre hi portava un bitllet daurat, com la història de Willi Wonka, convidant la gent al casament. Les rajoles eren de diferents gustos i als convidats els va fer molta il·lusió i va agradar. Arran d'aquest fet, vam començar a pensar a especialitzar-nos en xocolates i poder ser referència. Vàrem començar amb rajoles de xocolata i ara el nostre segell són els bombons i els torrons.

 

Participació