ENTREVISTA

David Solé treu un nou llibre: «Les espècies curen, ens serveixen per funcionar millor»

El cuiner ha publicat recentment "Les Espècies. Cuina de les Sensacions", de Farell Editors, el seu segon títol aquest 2020

per Josep Maria Llauradó, Tarragona | 10 de novembre de 2020 a les 07:00 |
David Solé, xef del restaurant El Barquet, amb el seu nou llibre: | Josep M. Llauradó
Aquesta informació es va publicar originalment el 10 de novembre de 2020 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
Conegut pel menjar que elabora amb les seves mans, David Solé i Torné ha publicat també nombrosos llibres sobre el món de la gastronomia. Nascut a Tarragona el 1967, fill de pescadors com li agrada recordar, després d'estudiar a l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, va voltar pel món fins que al 1992 es va posar a treballar al restaurant familiar. A més de davant dels fogons i del teclat, s'ha exposat davant d'alumnes i de micròfons de diversos mitjans de comunicació. Actualment és cap de cuina al restaurant El Barquet, al carrer Gasòmetre de Tarragona.

Farell Editors ha publicat fa poques setmanes Les Espècies. Cuina de les Sensacions, el segon llibre de Solé aquest 2020 després de Cuintes (Cossetània Edicions). Precisament aquest darrer ha estat la seva primera ficció i promet que en publicarà un altre ben aviat. Pel que fa als seus coneixements gastronòmics, Farell té previst treure al mercat un altre recull en aquest cas d'herbes aromàtiques, en la línia de les espècies.


- Les Espècies. Cuina de les Sensacions és el seu nou llibre. Què aporta de nou que no sapiguem de les espècies?

- El que he volgut amb aquest llibre és primerament donar una visió més àmplia de les espècies, és a dir, he volgut fer de cadascuna de les espècies un registre organolèptic. Per exemple, el safrà quan te'l fiques a la boca té notes metàl·liques, fins i tot de sang. He agafat espècie per espècie i he tret totes aquestes anàlisis. També he volgut fer algunes elaboracions que no siguin habituals de veure. S'hi poden trobar begudes, postres, plats tradicionals...


- Tot això amb espècies.

- I sobretot dins de cada espècie hi ha tres receptes: plats tradicionals, una altra on l'espècie es menja tota la recepta -que et dona el sabor de tota l'elaboració-, i tercer una recepta de cuina dolça, de postres o beguda.


- Quan pensem en espècies no caiem en les begudes o els postres.

- Per exemple, a la ratafia se li sol posar un fotimer d'espècies: canyella, nou moscada, fins i tot se li pot ficar clau. També hi ha diferents postres, un pa d'espècies per exemple. Jo aquest darrer Tots Sants vaig fer un panellet amb barreja d'espècies i estava brutal. L'espècie et dona molt de joc, és increïble.

- Tenim molt assumit que això de cuinar amb espècies és més propi de països orientals que no pas de la cuina mediterrània.

- Els romans tenien una veritable passió amb les espècies que ells tenien, n'hi ha moltes que ens han vingut després. Una de les coses més importants i que suposo que la gent sap és que les espècies curen. Ens serveixen a nosaltres per funcionar millor. Hi ha espècies que són antihemorràgiques, que et treuen segons quins mals. La intenció del llibre és que la gent s'interessi una mica per aquest món, perquè ens ajuda a sanar el nostre cos.
 

David Solé, xef del restaurant El Barquet, amb el seu nou llibre:"Les Espècies. Cuina de les Sensacions". Foto: Josep M. Llauradó


- A la cuina típica tarragonina, quines espècies són les que més s'utilitzen?

- Un plat molt tarragoní, però que hi ha molta gent que no el coneix, són els bunyols de cigrons. És un plat tarragoní, però tarragoní-tarragoní. Clar, qui fa bunyols de cigrons de postres? Doncs porten canyella, poden portar nou moscada. Hi ha també els caragols de terra, el pollastre amb pebrots -que també porten diferents tipus d'espècies-, el romesco també es pot fer amb pebre vermell, que no deixa de ser una espècie. Hi ha diferents plats que en porten bastants. Després hi ha aquestes espècies que ens han vingut més de nou, que aquestes no hi acostumen a ser, però totes les altres sí.

- En sabem, la població general, de cuinar amb espècies? O ens hem quedat estancats en la sal i el pebre?

- Jo crec que tothom a casa tenim les espècies de capçalera: pebre blanc, pebre negre, potser hi ha el clau, potser hi ha la canyella, i d'aquí no en sortim. El que passa és que la pròpia por de no saber-les com utilitzar, o d'arribar a fer un plat amb una cosa que no toqui ens fa tirar enrere. Realment li podríem treure molt més suc del que ara li estem treient, justament per això, per por a no saber-les utilitzar. És com tot, quan fas una cosa el primer cop et poc costar, el segon cop et costarà menys i el tercer ja no et costarà gens. És qüestió de saber les olors, les aromes de les espècies, i com interactuen amb el plat.

- Aquest és l'onzè o el dotzè llibre, si no m'equivoco, que ha escrit. No és gaire habitual per a un cuiner dedicar-se també al món editorial. Normalment els cuiners es queden els secrets de la cuina per a ells mateixos.

- Amb Farell Editors, el primer llibre va ser La cuina dels pescadors de la Costa Daurada. Si tu no dius el que saps, al final es perdrà. És com els plats recuperats de la cuina de Tarragona, tothom sap que hi ha romescos, suquets i històries d'aquestes, però si no ho fiques per escrit la gent se'n pot oblidar. És la batalla que tinc jo, els meus coneixements els intento ficar per escrit.

- Perquè més gent en pugui tenir constància.

- És el tema de les arrels, una cosa que és bona no es pot deixar perdre.

- Fa pocs mesos també ha sortit Cuintes, de Cossetània. D'on va sorgir la idea de barrejar relats vitals i cuina?

- Ja són dotze o tretze llibres de cuina, n'hi ha un altre que està fet que sortirà l'any que ve, que també és de Farell Editors i és d'herbes aromàtiques. Però arriba un moment que amb tants llibres ja dius tot el que tenies per dir, no pots dir res més perquè la cuina que faig jo no me la puc inventar, i s'està a punt d'acabar, em queden un parell de llibres més de cuina i ja està. Intentes canalitzar-ho cap a la ficció i a partir d'aquí neixen aquestes ganes de continuar explicant coses però des d'un altre punt de vista. Cuintes són tot relats que d'una manera o d'una altra giren a l'entorn de la cuina, el menjar o la gastronomia.

- En tots aquests llibres, en quin ha calgut més investigació?

- Jo crec que el que m'ha costat més és el llibre del romesco. El vaig fer l'any 2003, va guanyar el premi al millor llibre del món de temàtica monogràfica escrit en català. Vaig haver d'investigar sobre diferents coses sobre el romesco, volia tirar enrere perquè tothom sap què és el romesco. D'on venen els ingredients, d'on ve la paraula, si es podia dir que el pebrot ens va arribar aquí d'una manera o d'una altra, investigant si abans que arribés el pebrot ja es feia alguna cosa que fos l'avantsala del que és el romesco... Va ser molt apassionant perquè saps el que tens i vaig voler tirar enrere per veure d'on sortia tot plegat. En investigació jo ho tinc bé, perquè vinc de família de pescadors i la meva guerra són els suquets, els romescos i els peixos, tinc bastantes fonts que em poden ajudar.

- Com s'estan vivint aquests dies de confinament, amb bars i restaurants tancats al públic?

- És complicat, sap greu perquè tu no desenvolupes la teva feina, però també sap greu per les persones que treballen amb tu, que han d'estar a casa amb un ERTO. És el que toca, hi ha gent que està com nosaltres i hi ha gent fins i tot que està pitjor que nosaltres, per tant, ens hem d'aguantar.

 

Participació