entrevista

Marc Margalef, Mestre Artesà: «La pastisseria és com la cuina, has d'anar renovant i innovant»

Està al capdavant de la Pastisseria Montserrat, a Sant Pere i Sant Pau, i assegura que està molt bé al barri perquè la gent que hi viu és "humil però molt fidel"

per Jonathan Oca, Tarragona , 5 de maig de 2019 a les 07:46 |
Marc Margalef, a l'obrador de la Pastisseria Montserrat de Sant Pere i Sant Pau. | Jonathan Oca
El Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya ha atorgat enguany el Diploma de Mestre Artesà Alimentari a Marc Margalef Veciana, pastisser de la Pastisseria Montserrat, de Sant Pere i Sant Pau a Tarragona. Amb 36 anys, s'ha convertit en l'alma mater de l'establiment ubicat als baixos de l'edifici Sant Mateu. Margalef és el líder de la sala de màquines de la pastisseria que fa 15 anys que encapçala. En un petit local -on hi havia l'antiga pastisseria- és on s'elaboren les delicatessen que Margalef, juntament amb un altre company, elaboren cada dia per donar plaer als paladars dels clients.

- Què suposa per a vostè que la Generalitat li hagi atorgat el Diploma de Mestre Artesà Alimentari?


- És un reconeixement molt gran a la carrera que porto fent fins ara. Vaig començar amb 15, en tinc 36 i en fa 15 que sóc autònom. La veritat és que és un agraïment mot gran per la feina feta fins ara i em fa molta il·lusió.

- Sempre havia volgut ser pastisser?

- I tant! Amb 15 anys vaig començar el Batxillerat i el vaig deixar. Després vaig anar a estudiar l'Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils i allà vaig començar a fer el mòdul de servei -el de cambrer-, i després el de pastisseria. Després vaig començar a fer pràctiques en un hotel i ja m'hi vaig quedar. També vaig anar a un forn de pa del Morell, tres o quatre mesos i d'allà ja vaig passar a una pastisseria a Tarragona, on vaig estar-hi dos anys, a la Pastisseria Sanromà. Després vaig venir a treballar aquí, a la pastisseria que fa ser fundada l'any 1972. Els amos de l'establiment es van jubilar i em van vendre el negoci. Mentre estava treballant a la Sanromà i aquí, vaig estar estudiant a Barcelona quatre anys, també.

- Amb quants anys va començar la seva aventura com a emprenedor?


- Amb 21 anys vaig encapçalar aquest negoci. Vaig començar amb una botiga petita i al cap de sis anys ja vaig ampliar amb la cafeteria en un altre local. A la botiga nova ja fa més de vuit anys que hi som.

- Quin és el secret per fer un bon pastís?

Jo sempre dic el mateix, posar-hi molt d'amor i de carinyo.

- N'hi ha prou amb això?

- A banda d'això, calen bons ingredients, matèria primera molt bona. Aquesta és la base. Cal evitar tots els preparats i que sigui tot el més natural possible. Avui en dia ser pastisser és molt "fàcil", ja que hi ha preparats de tot i gairebé només cal posar-ho al forn. No és el mateix fer un pastís amb preparats que un pastís fet amb bons productes i amb passió.

"No és el mateix fer un pastís amb preparats que un pastís fet amb bons productes i amb passió"

- La paciència i les hores de dedicació també deuen ser factors importants.

- I tant. Cal anar fent proves i més proves per aconseguir un bon resultat però el millor de tot, és que al final tot surt bé i els clients estan satisfets.
 

Marc Margalef, a l'obrador de la Pastisseria Montserrat de Sant Pere i Sant Pau. Foto: Jonathan Oca


- Comentava que des dels 21 anys que té la pastisseria al barri. Ha pensat a traslladar-la?

- No, estic mot content i sóc feliç d'estar en aquest barri. La gent és molt agraïda. Puc arribar a dir que la gent del barri gasta molt més que la del centre de la ciutat. Els veïns del barri, cada diumenge venen, sempre. És una tradició i sempre passen a buscar alguna cosa. A més, també es fan moltes celebracions petites i ens encarreguen molts pastissos per als aniversaris. Al barri hi estem molt bé, estic molt content. Són gent molt humil però molt fidel.

"Al barri hi estem molt bé, estic molt content. Són gent molt humil però molt fidel"

- La joia de la corona de la Pastisseria Montserrat quina és?

- Quan jo vaig entrar eren unes coques amb nata i pinyons, que les continuo fent, però a poc a poc hem anat evolucionant. Un company meu, que ja fa 10 anys que treballem junts, i jo anem fent altres coses. La pastisseria és com la cuina, has d'anar renovant.

- Com ho fa?

- Doncs el que faig és anar mantenint les coses clàssiques, com els tortells, els braços de gitano i les coques amb nata però intentem entrar productes nous i moderns, sobretot els que vénen dels Estats Units, com el carrot cake, brownie, el red velvet, i tots aquests pastissos grans amb pisos que estan de moda ara.

- Cada paladar és un món, tots els pastissos funcionen?

- El que veig que a la gent li agrada i que té sortida, el continuem fent i si no, els deixem de fer i apostem per un altre. A nosaltres ens agrada molt innovar i introduir nous productes i a la gent que hi hagi nous pastissos. També és cert que n'hi ha que prefereixen els clàssics, els de sempre i de tota la vida, però n'hi ha que vol provar coses noves, sobretot els joves.

"A nosaltres ens agrada molt innovar i introduir nous productes i a la gent que hi hagi nous pastissos"

- La frase de l'escriptor Miguel de Unanumo de "renovar-se o morir" en la pastisseria també es pot aplicar, doncs.

- i tant que es pot aplicar i s'ha d'aplicar. A Tarragona això està una mica més estancat que a Barcelona, perquè aquí som molt més clàssics, però cal fer-ho perquè sempre hi ha una part de la clientela que demana provar coses noves. Crec fermament que si no et renoves i innoves t'estanques i això és molt negatiu. Les mones, els tortells fa anys que es fan i sempre tenen sortida però no són incompatibles amb nous productes.

 

Participació