Maria Espín, millor xef al Joc de Cartes: «No pots pretendre guanyar desqualificant algú»

Sant Cugat del Vallès, Guinardera, 9.30 h del matí. A tocar de les instal·lacions del club Augusta Pàdel, Maria Espín ja està amunt i avall del restaurant per tenir-ho tot enllestit i enfrontar-se de nou a la setantena de menús que serveix cada dia al migdia. Ahir va abaixar la persiana passades les 3 h de la matinada després del torn de nit. M'ofereix un cafè i la felicito pel recent triomf. I és que la propietària i cuinera del Brau ha estat reconeguda aquest dimecres com a millor xef de l'Àrea Metropolitana de Barcelona pel popular programa de TV3, Joc de Cartes. 

Més de 400.000 espectadors d'arreu del país van poder gaudir d'un capítol net, transparent i sense estratègies maquiavèliques al darrere. Les quatre concursants, entonant una veritable oda al feminisme dintre del sector, van sortir al ring sense els guà de boxeig, sinó amb un ventall de reconeixements al sacrifici i a les trajectòries personals de cadascuna. A NacióSantCugat, parlem amb Maria Espín del premi, de la seva carrera i de tot allò que, sovint, es queda portes endins...

- Un programa dedicat a dones empoderades que naveguen pel mar gastronòmic amb la paella pel mànec. Com valores el teu pas pel concurs?

- Sincer. Penso que la clau d’un concurs és la sinceritat i no voler demostrar o anar de quelcom que no ets ni pretendre amagar res. El programa ha retransmès la realitat, el dia a dia del Brau. Un local molt xulo, on es menja molt bé i on tenim un equipàs amb molta feina al darrere. Crec que va quedar clar l’esforç i sacrifici que comporta tenir un local sempre en aquest nivell. 

- Filla petita de vuit germans i amb una trajectòria prèvia en la regència d’hotels de cinc estrelles. Com acaba Maria Espín darrere dels fogons?

- Doncs perquè acaba fent allò que li agrada. Si no es trencaria la corda. Fa quatre anys i mig que porto el Brau i cada dia m’aixeco amb moltes ganes de venir. Quan les persones deixen de tenir ganes en la seva feina haurien de canviar; perquè d’altra forma es converteixen en llasts. I en aquest sentit, les meves ganes de tirar endavant el Brau està per sobre de tot. 

- Aquest programa ha estat especialment marcat per la presència de la nota més alta en la història del programa en la categoria del menjar (9,7); en concret a la teva rival del Calasanz, Maria Montserrat. Com vas entomar el repte d’enfrontar-te a una concursant tan forta?

- No ho vaig entomar de cap manera. Realment vam ser molt honestes amb allò que vam viure, del que vam tastar i reconeixent-nos entre nosaltres. La sinceritat és el que premia. Francament, no m’hauria importat si el Calasanz s’hagués endut la victòria. I crec que la millor nota que van obtenir en el menjar va ser molt merescuda. Allà vam observar molt de carinyo, esforç i sacrifici. Hi havia molta lluita i trajectòria darrere d’aquell arròs, d’aquella croqueta... Vam poder ser testimonis d'una cuina de veritat.  

- Va haver-hi un moment força comentat que és quan li fas un petó al front. Estratègia o realment et va sortir del cor?

- Va ser completament instintiu. Soc així. Maria arriba i es presenta amb una samarreta dels Ramones i pensa: “ups”. Sóc una tia supersensible, molt ploranera i petonera. No em moc per diners. A mi em mou l’afecte, l’estimació… Tant per la meva feina com per les persones que m’envolten. Aquell petó no estava preparat. Com tampoc estava previst que sortís de la cuina a entregar les postres. En cap moment ho vaig fer esperant que amb allò s'em puntués millor. Va ser una mostra d’afecte a una persona amb una trajectòria dura que té mans d’àngel. També t’he de confessar que aquest instint d’acció espontània de vegades també m'ha jugat males passades. 

- El propi presentador del programa, Marc Ribas, va destacar el fair play del capítol, potser quelcom inusual en Joc de Cartes...

- Si t’has fixat, pots veure que cap de les concursants vam posar cap nota més baixa del 5. I és que no pots anar a un programa i pretendre guanyar desqualificant algú. Per fer això no et presentis. Has de sortir amb les teves eines, virtuts i defectes. A més, considero que la involuntarietat de reconèixe’ns la tasca entre nosaltres ha acabant sent positiu per a totes quatre. 
 
- Hi ha inclús alguns punts en el programa on realment consideres que quedaràs per darrere del Calasanz. Tot i això, t’acabes enduent la victòria amb una nota mitjana de 8,5. Les puntuacions més altes s’atorguen a l’espai, cuina i menjar i cap nota és inferior al notable alt.

- No m’ho esperava. Quan vaig veure la nota de la Maria Montserrat i em pregunten quina pensava que tindria jo, n'esperava una de més baixa. Però sí que és veritat que hi ha un pack que m’ha ajudat molt: l’equip, el local, la meva trajectòria personal, la gastronomia… I això és el que va potenciar aquestes notes. Si al Calasanz l’hagués acompanyat també un local hauria guanyat, ho tinc claríssim. 

- Totes les concursants parleu d'un sacrifici que, per a alguns, pot semblar inassumible...

- Aquest sacrifici personal el duc des de fa més de 25 anys, quan vaig començar al món de l’hostaleria. A més, ara soc mare i tinc dos fills. La feina m’ha obligat a deixar de fer moltes coses amb la meva família i no hi ha res que això t'ho pugui recompensar. En aquest sentit, és molt important tenir al costat una persona, com és la meva parella, que sempre aprovi qualsevol decisió que prenguis. Necessito el vistiplau de la persona que està al meu costat perquè tot té moltes conseqüències. Que et doni suport i estigui allà. Que no et recrimini que has arribat tard o que avui no hi seràs. Si no tens al costat aquest tipus de persona que t’admira, et respecta i entén el que fas, tot això és impossible. I alhora, tenir-la, també és un luxe. 

- Una de les concursants apunta que al Brau hi ha una inversió econòmica potent...

- Jo tinc un recorregut molt curtet a la meva vida, que és de casa meva al Brau i del Brau a casa meva. Que hi ha molts diners? Hi ha moltes hores. Com ja he comentat abans, a mi no m’agraden els diners. M’agrada que les plantes estiguin ben cuidades i si s’han de regar, ho faré jo; i si els vidres estan bruts, els netejaré. Sempre he pensat que és més fàcil ser un bon líder dient que s’han de fer els vidres i posar-te a fer-los i que aleshores et segueixin, que no manar-ho.

Aquí em respecten perquè saben que no els fallaré; i, com dic, que si toca fer vidres o els banys, la primera que els farà seré jo. A part de portar el despatx i l’administració d’aquest local soc el Joker. Estic per tot. Si ara arriba algú i demana fer un cafè, el faré; si a la sala hi ha feina, em posaré de cambrera; i si hem de tancar i falta escombrar i fregar, doncs escombraré i fregaré. Sovint estem fins a les tres de la matinada i a primera hora del matí ja tornem a ser per aquí.

- Això sí, tots reconeixien que la presentació dels plats del Brau eren espectaculars. Que semblaven autèntics “quadres” d’art. Acompanyat d’un sabor genuí, aquest és el millor regal que se li pot fer a una xef?

- A mi el premi al millor xef des del primer moment em sonava molt dur. Crec que el premi més gran que se li pot fer a una xef és reconèixer que té el millor equip. Quan ells mateixos volen lluitar amb tu i seguir-te a mort, vol dir que ho estàs fent bé. Aquest és el millor regal que ja tenia: el meu equip. 
 
I és que seria impossible tirar el Brau endavant sense el Marc i la Sandra; els que no em deixen caure en cap moment. Hem tancat, hem passat pandèmies, hem tornat a obrir, hem hagut de preparar menjar per endur… I sempre han estat allà. Pateixen per mi igual que jo pateixo per ells. I això no té preu.

- Durant el servei al Brau, es va veure a la Sandra força nerviosa i vas comentar que ho va passar malament. Explicaves que et feia especial il·lusió que ella estigués aquell dia per reconèixer la seva feina. 

- La Sandra és una persona molt humil i pur servei. No trobaré mai a ningú com ella. Sempre dic el mateix: quan la Sandra torni a néixer tindrà un paperet sota el braç amb el meu número de telèfon perquè em truqui. Mereixia aquest reconeixement al seu sacrifici. És una figura imprescindible que es dedica a aquest local com si fos seu. Gràcies Sandra. No sense tu. Chapeau. Un pal de paller. 

- Com t’escau l’adjectiu “canyera” amb el qual et van batejar?

- És cert, soc un tia canyera que m’he fet a mi mateixa en els més de 25 anys que porto en l’hostaleria. Però també he patit molt. Fa anys, la “nena” havia de demostrar molt. I em vaig passar molts anys que, per avançar, havia d’anar exhibint constantment les meves habilitats. Fins que un dia algú em va dir: "No cal que demostris més res, creu-t’ho ja!". Tot plegat m’ha ajudat a construir una cuirassa i a dir: Ull, que estic aquí. 

Però també soc una persona que em moc molt per sentiments. Tinc les dues vessants. On sí que trec la Maria més canyera és quan toquen al meu equip. La gent no és conscient del poder i mal que fan les crítiques a les xarxes socials. Un client pot decidir no venir mai més a un restaurant per diversos motius; però jo no puc decidir que tu no vinguis. Tothom et pot posar a Tripadvisor una mala nota, però jo no puc valorar a un client. No ens adonem massa, però això ens deixa molt petits i indefensos. Jo no surto del supermercat o del banc i, si no m’agrada, aniré a posar una nota negativa a Internet. Decideixo tornar o no tornar i, en tot cas, canviar d’establiment. Quan les crítiques van cap a mi encara puc torejar-ho, però quan es dirigeixen al meu equip... Uf (sospira). És una de les coses que em sap més greu; quan ells al final tan sols estan aquí per oferir servei. 

- Què trobaran els santcugatencs si venen al Brau? Què us fa únics?

- Trobaran carinyo i cuina d’autor. Uns plats de tota la vida amb una volta. Aquí cuidem molt el producte, la proximitat i el servei és dels punts més forts que tenim amb una fonamental compenetració entre cuina i sala. Com, per exemple, que els plats arribin tots alhora i calents. 
 

Els entrants del Brau semblen pintures!