reportatge

Així és el procés per elaborar els menús a l'Hospital Parc Taulí

Una setantena de persones participen des del disseny i fins al cuinat i, de mitjana, se serveixen més de 700 menús al dia

per Albert Hernàndez, Sabadell, Catalunya | 20 d'octubre de 2021 a les 08:00 |
La cadena de muntatge de les safates que es reparteixen per les habitacions | Juanma Peláez
L’esclat de la pandèmia va suposar un sotrac a l’Hospital Parc Taulí, i a tot l’àmbit sanitari. I això va més enllà del sobreesforç del personal durant aquests mesos en que es van multiplicar els ingressos i les morts de pacients. Durant aquest temps, ple d'incerteses, el centre havia de seguir oferint tots els àpats del dia, malgrat que es van disparar fins al miler els menús que es van arribar a repartir en els mesos més durs de la Covid. Però, com funciona la cuina de l’hospital?


El Taulí treballa amb una línia freda, és a dir, “cuinem avui i ho servim demà”, precisa la cap d’Alimentació, Encarna Escudero, això suposa combinar cuina tradicional amb un sistema de refrigeració que refreda i escalfa sense alterar la cadena del fred. D’aquesta manera, “hi ha marge d’actuació” si hi ha qualsevol contratemps. La logística per elaborar els plats es fa amb previsió i és un treball conjunt amb Infermeria, Dietètica, Compres i els responsables de la cuina per donar resposta "a les especificitats” de cada usuari, gràcies a una aplicació que comparteixen.

Els menús “van rotant” cada 15 dies, que és la mitjana d’estada de les persones, i malgrat que el menjar que es fa a la cuina es reparteix per la majoria de les habitacions, també hi ha opcions per a vegans, vegetarians i per temes religiosos, entre d’altres alternatives. A més, de “sense sal, per a diabètics”, unes demandes que "va pujant any rere any”, apunta Escudero i afegeix que l’objectiu final és “garantir les funcions nutricionals”.


Un cop es dona llum verda als despatxos, els fogons s'engeguen. La quarantena de persones que treballen in situ a la cuina -hi ha dos torns-, entre la setantena que participen en tot el procés de preparació de menjars a l’hospital, comencen a operar amb el producte: netejant-lo, bullint-lo o rostint-lo. Després passa a les cambres frigorífiques i, abans de distribuir-se, uns 50 minuts, es posa en els carros que “regeneren” els plats i permet servir-los a una temperatura adequada.

Més de 700 dinars diaris


Escudero assegura que, fora del context de pandèmia, al migdia se serveixen més de 700 refrigeris, “més el menjador laboral”, afegeix i sosté que “són els mateixos plats que els dels pacients”, desmitificant el concepte que està instal·lat “en l’imaginari que el menjar de l’hospital és insípid”.

FOTOS El procés de preparació del menjar al Taulí


La responsable d’Alimentació posa xifres del que suposa alimentar tot aquest personal: gairebé 400 quilograms de pomes, peres i taronges a la setmana; 70 de pasta i entre 80 i 90 de vedella. El 2019, tal com precisa, es van servir 240.380 menús i gairebé 84.000 per als treballadors, a més de 15.168 sopars i més de 30.000 esmorzars. Tot plegat, subratlla, sota un control de qualitat, ja que “un cop al mes un laboratori analitza diversos plats i tenim una inspecció de sanitat anual, que estan tres dies” per les instal·lacions.
 

Cuina pròpia


Des del 2014 treballen en un nou espai -abans hi havia dues cuines-, on els fogons es troben a la part central i a partir d’aquí es distribueixen els espais on es manipula, s’emmagatzema el que es cuina i la cadena de muntatge per preparar les safates, per tal de començar a servir. El Taulí té “gestió pròpia” d'aquest servei, sota la direcció d’Economia i Serveis. Això “significa que com no es busca el benefici, permet aportar una mica més de qualitat” culinària.

Encara que, matisa, que això no vol dir que els altres hospitals no la tinguin, però es cuina “amb més amor i més cuidat” i amb productes de proximitat, explica, ja que s’obren licitacions per abastir-se amb gènere de Sabadell i el seu entorn. Escudero referma el paper d’aquest equip i “també rebem felicitacions i agraïments”, igual que el personal sanitari.

 

Participació