Pep Escudero: «El vermut juga la seva pròpia lliga, on el vi n’és titular»

El docent de l’Escola Espiells s’uneix al jurat professional dels Premis Vinari dels vermuts

per Ester Bachs , 11 d'abril de 2015 a les 21:02 |
Aquesta informació es va publicar originalment el 11 d'abril de 2015 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.

Josep Escudero, docent de l'Escola d'Espiells 


Pep Escudero sempre recorda als seus alumnes d’enologia que “Sine Agricultura nihil” (sense l'agricultura res). L'home, sigui per bé o malament, és el que és gràcies a l'agricultura. Amb aquest principi tan clar, el fet de cridar-lo com a part del jurat professional dels Premis Vinari dels vermuts catalans era un deure.


Escudero (Sant Vicenç dels Horts, 1971), és enginyer i membre docent de l'escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, l’Escola d'Espiells, des de 1998. Apassionat per la seva feina, també col·labora en diverses xerrades i seminaris, a més de participar en el magazín “Gamma Extra” de Ràdio Vilafranca amb un espai sobre el món alimentari en general, el vi, els seus derivats i destil·lats.

—Et sumes al concurs dels Premis Vinari dels Vermuts?


Sí, perquè el vermut m'apassiona! A més, s’ha parlat que Catalunya treballi per tenir una IGP lligada al vermut de Reus i que tingui un reconeixement aquesta tradició tant de casa nostra.

El vermut és un producte molt interessant, integrador de moltes disciplines professionals, plàstic i amb molt futur. Tant les seves aromes com gustos són espectaculars, a més a més, és un ingredient únic per la cuina, la cocteleria i d'altres disciplines 100% ben humanes.


Els Premis Vinari són joves, fa molt pocs anys que funcionen. Però m'agraden molt els vins premiats en edicions anteriors, i penso que tenen un punt de professionalitat que veig necessari en aquest maremàgnum de premis, concursos, guies i crítics. Estic expectant.

—Quins records et porta fer el vermut?

El vermut és diumenge, és família, una taula per compartir... Fins i tot, és una frase: "fer el vermut", amb tot el que això implica, un tret d’identitat i cultural.

Professionalment, veig un producte únic, una lliga superior on el vi forma part com a membre destacat i titular.

—Ens expliques alguna cosa del vermut?

Primer que la paraula vermut, tot i deure-li molt a un torinès, el Sr. Carpano, té origen a alemany, en el nom de la planta més important de la recepta de qualsevol vermut: el donzell, l’Artemisia Absintium, que en alemany és Wermut. Planta màgica, carregada de força i història. Torino és el bressol del vermut modern, Reus el seu deixeble avantatjat, i França la pàtria dels vermuts secs. Tots iguals però tots diferents, tots amb la seva recepta particular i envoltada d'una àuria de misteri i secret.

—Com s’ha de fer un vermut? Com l’introdueixes a les teves classes?

Aromatitzar el vi és un procés molt antic, ja ho feien grecs i romans, de fet al vermut també se l’anomenava "vi d'herbes o vi hipocràtic", en honor al pare de la medicina: Hipòcrates de Kos. Antigament es feia servir com a tònic, estimulant i medicinal.

La normativa vigent diu entre altres coses, que és un vi aromatitzat amb una graduació alcohòlica mínima de 15%vol. i un contingut de sucres variable, aromatitzat amb diferents substàncies vegetals sàpides, on no hi pot faltar el donzell. Ha de ser un producte net, brillant, complex d’aromes.

—El vermut està de moda?

Sí, sembla que ho està. A més, l'estan descobrint turistes que el veuen com una beguda que acompanya a un ritual previ a l’hora de dinar.

Els productes locals estan igualment de moda, és com una reinvenció, molt mediàtica, tot sigui dit, i el vermut és un d'aquests productes destacats. Però en el seu cas, és curiós perquè els productes amargants costa que agradin, en canvi l'amalgama única del vermut ho permet.

—I quan te’l beus, com t’agrada fer el vermut?

Sempre amb gel i una oliva, que amb el temps que tardes a beure't el líquid, l’oliva queda infusionada i està boníssima. Mai amb soda. El vermut és prou versàtil per permetre combinar-lo amb una gran varietat de productes dolços, salats, textures, aromes...

 

Participació