Paula Fonollà i Bruno Cabral, a La Caseïna de Vic | Adrià Costa
Lactium: entrevista

«La nova generació de formatgers catalans té un ventall de productes impressionant»

Conversa amb Bruno Cabral, responsable de La Caseïna, i Paula Fonollà, de la Formatgeria Xauxa i guanyadora del Millor Formatge Lactium 2021

Paula Fonollà i Bruno Cabral, a La Caseïna de Vic | Adrià Costa
Bruno Cabral (Sao Paulo, 1978) és el responsable de La Caseïna, un establiment especialitzat en formatge artesà català ubicat al centre de Vic. El projecte va néixer gràcies a Lactium –que se celebra aquest cap de setmana- després de fer de jurat a l'edició del 2019. Un dels formatges que no fallen és el Glauc, el blau de la Formatgeria Xauxa de les Preses que va ser considerat el Millor Formatge Lactium 2021. Conversem amb Paula Fonollà (Barcelona, 1981), una de les dues ànimes d'aquesta formatgeria de la Garrotxa.

- Fem aquesta conversa a La Caseïna. Com neix el projecte al centre de Vic?


- Bruno Cabral (BC). La Caseïna va néixer de forma molt natural. Havia estat molts anys treballant en formatges i va sorgir l'oportunitat de Vic just després de fer de jurat de Lactium 2019. Vivia a Barcelona amb la meva companya i dos petits, no coneixia la ciutat i vam quedar encantats. Podria semblar un pas enrere, però va ser un pas endavant per tenir més qualitat de vida. Va sorgir l'oportunitat d'un local al rovell de l'ou de Vic i me'l vaig quedar a la primera. Treballar amb formatges de proximitat és tot el que m'han ensenyat des de petit.

- Ve de Sao Paulo on havia tingut un establiment similar...


- BC. Sí, tenia una botiga especialitzada, la primera dedicada al 100% a formatges brasilers artesans. Les dimensions de Brasil són unes altres, és quasi un continent. Era força complicat perquè malgrat intentàvem treballar amb el màxim de proximitat, alguns dels nostres productes eren de la zona de l'Amazones, a milers de quilòmetres de Sao Paulo. No tenia tanta diversitat com aquí: Catalunya, malgrat ser un país sense tradició formatgera, té actualment una nova generació amb un ventall de productes impressionant.

- Entre la gran varietat de formatges artesans catalans hi trobem el Glauc de la Formatgeria Xauxa?


- BC. Sí, i tant. És una peça fixa de la casa. Hi ha club de fans: gent que setmana rere setmana ens el demana. La nostra recomanació és comprar menys i més sovint. Hem de fer el francès: cada pocs dies, comprar-ne un tallet.
 


La nostra recomanació és comprar menys i més sovint. Hem de fer el francès.

Bruno Cabral | Responsable de La Caseïna i jurat al Concurs Lactium

- Ja fa un any que va guanyar el Premi al Millor Formatge Català. Va suposar un impuls pel projecte... i també una pressió afegida?


- Paula Fonollà (PF). Érem un projecte molt petit i ho continuem sent. Tot just hem augmentat la producció uns 50 litres, el màxim que ens permetia la infraestructura. Va ser un reconeixement molt bonic, ens va transmetre seguretat i la sensació que estàs fent bé les coses. Pressió? Sí, ens van començar a trucar moltes botigues i ja ens anava just per arribar a les que veníem anteriorment. En aquest sentit, ens vam centrar en aquestes i en vam deixar perdre moltes, però no ens preocupa.

- El premi va suposar algun tipus de canvi en el projecte?


- PF. Sí, quan vam començar Xauxa volíem que fos una formatgeria de blaus. Abans del premi fèiem altres tipus com a complement i ara ens hi hem pogut centrar. Hem pogut tornar a l'origen.

- Més enllà del premi, quina història té la Formatgeria Xauxa?


- PF. Vam començar el 2019 amb l'Albert, el meu company. Duia 13 anys treballant en altres formatgeries i tenia ganes de fer un projecte personal. Vivim a Begudà i tenim la formatgeria a les Preses. La idea era fer un blau d'ovella i un de vaca. El d'ovella no ha estat possible per la manca de llet a la comarca. De vaca, actualment, en fem dos: el Glauc i L'altre.
 


Un dels grans problemes de les formatgeries és la dificultat de trobar ja no només llet de qualitat, sinó llet en general.

Paula Fonollà | Formatgeria Xauxa, guanyadora del Millor Formatge Lactium 2021

- On compren la llet?


- PF. És llet crua i ecològica de vaca. La comprem a en Xavi Juliol de Mas Frigola de Borgonyà, al Pla de l'Estany. És una sort treballar amb ell, ja que ha apostat per un producte de qualitat destinat a petites formatgeries. No és de la Garrotxa, tot i que està molt a prop de casa, perquè a la comarca n'hi ha [de crua i ecològica]. Actualment, un dels grans problemes de les formatgeries és la dificultat de trobar ja no només llet de qualitat, sinó llet en general. Des que hem començat, a la Garrotxa han plegat vuit lleteries. Si no cuidem projectes com el d'en Xavi, les formatgeries estem en perill d'extinció.

- Se centren en l'elaboració i no en la producció de llet. Tanmateix, com ho fan per conciliar el projecte laboral amb la vida personal i familiar?


- PF. Vam començar la formatgeria quan em vaig quedar embarassada de la Maia. En aquest sentit, la criatura ha tingut molt de pes en la definició del projecte. Hem volgut que fos petit i que ens donés per mitja jornada a cadascun –la resta ho fem a fora-. Una dedicació parcial per no ser fràgils econòmicament, mantenir la il·lusió i poder conciliar. El sistema de producció està dissenyada per plegar cada dia a les 2 del migdia.

- Fa un any entrevistàvem Natàlia Nicolau, directora del concurs del Lactium, i assegurava que, més enllà del boom de consum vinculat a la pandèmia, en el món del formatge català no està tot inventat i que hi havia molt camí per recórrer. Hi estan d'acord?


- BC. El mercat català no és madur, no és com a França. Hi ha preus, distribucions i consums molt diferents. És una qüestió de temps: molts formatgers tancaran i en començaran molts abans que el sector s'estabilitzi.

- PF. En els dos darrers anys s'ha fet molta feina, tant des de la producció com des del consum. No hi havia tradició formatgera, però tampoc tradició de consum de formatge. Ara, per una banda, hi ha un boom de formatgeries artesanes vinculat a projectes com l'Escola de Pastors i altres iniciatives de formació i, per una altra, el públic està adaptant el seu paladar a formatges més enllà dels “típics” de bola, de barra i manxec. Si totes les consumidores de Catalunya apostéssim pel formatge català, faltarien moltes més formatgeries i moltes més lleteries.
 


Si totes les consumidores de Catalunya apostéssim pel formatge català, faltarien moltes més formatgeries i moltes més lleteries.

Paula Fonollà | Formatgeria Xauxa, guanyadora del Millor Formatge Lactium 2021

- En aquest sentit, quins són els reptes de la formatgeria catalana artesana?


- PF. Cal continuar avançant en el coneixement i la difusió del formatge artesà català des del consum, però també una major vinculació entre formatgeries i lleteries. Ramaderies sostenibles i ecològiques, amb produccions més petites i de major qualitat, ja que el sector formatger paga tres vegades més que les centrals lleteres. Volem una economia justa: el preu de la llet que toca, el preu del formatge que ha de ser i el preu de venda correcte. Cap de nosaltres s'està enriquint: són els preus justos per intentar viure dignament.

- En aquest moment d'expansió és normal que apareguin botigues especialitzades. Quin valor aporten com a interlocutor entre formatgeries i consumidors?


- BC. Som el braç comercial dels productors a la ciutat. Volem ser part del sector, com ho són les lleteries i els mateixos elaboradors. Tanmateix, el consumidor ha d'entendre que les botigues especialitzades no són només per al cap de setmana: els dies feiners el preu és el mateix i els formatges són bons iguals.  

- Finalment, què representa Lactium per al sector?


- BC. Lactium és fonamental per a l'educació del consum. Sense aquest tipus d'esdeveniments, tothom continuarà consumint formatge de bola, manxec o anirà a Andorra a comprar producte francès.
 


M'he trobat molts clients que han vingut per primera vegada gràcies a la prescripció del Lactium.

Bruno Cabral | Responsable de La Caseïna i jurat al Concurs Lactium

- Per La Caseïna, el Lactium de l'any passat va ser el millor anunci, no?


- BC. Els formatgers que tenien parada recomanaven la botiga per comprar el seu producte les setmanes posteriors a la fira. Al llarg de l'any, m'he trobat molts clients que han vingut per primera vegada gràcies a la prescripció del Lactium.

- I una formatgeria com Xauxa com l'afronta?


- PF. Amb moltes ganes ja que, al capdavall, és la fira del sector. No tant per les vendes, com pel fet de retrobar-nos amb les altres formatgeries que ens acostumem a veure una o dues vegades a l'any. Lactium és el punt de trobada amb tots els actors del món del formatge artesà català.

 

Osona.com estrena butlletí setmanal
Vols rebre els apunts imprescindibles de la setmana a Osona?

Subscriu-te aquí gratuïtament

Participació