Maria Nicolau: «Si renunciem a l'autonomia de cuinar, serem menys lliures»

La famosa xef d'El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, Maria Nicolau (la Garriga, 1982) acaba de publicar Cuina! O barbàrie (Ara Llibres, 2022), on hi reivindica el fet de cuinar. Aquella cuina de les àvies, "gestora i rectora dels recursos de les cases i del territori", on l'aprofitament i la proximitat en formaven part intrínseca, i ara ha quedat en un segon pla. La cuinera la posa a sobre la taula i la dissecciona a través de la història, la química o les vivències personals.

Tot plegat per espolsar la mandra al lector, per fer-lo arremangar i entrar a la cuina i, si cal, a coure llegum o netejar peix. Per tant, no és el receptari dels millors plats de la popular cuinera, que condueix el restaurant de cuina catalana a Vilanova. Conversem sobre com va anar a petar-hi, sobre receptes, sobre mandra, però sobretot sobre cuina i vida.

- Diu que és un llibre de cuinar, no de cuina. Per què?

- La cuina com a substantiu queda com a peça de museu. No m'interessa ni com a cosa folklòrica ni com a rèmora del passat. M'interessa com a verb, com a cosa viva, que fa i provoca coses. La cuina com a acció és una eina moderna i si no es transforma en acció real i efectiva no és cuina.

- Al llibre explica també que la cuina és "una arma".

- Cuinar és com una navalla suïssa: pot ser-ho tot. Té una pila de disciplines tancades en sí mateixa i pot ser una arma per lluitar contra les coses que no t'agraden i canviar-les. Ho dic amb l'actitud bel·ligerant de sacsejar i despertar la gent.

- De què ens han de despertar?

- D'entrada de la fal·làcia de l'abundància eterna. Vulguem o no vulguem, en els darrers anys, se'ns està plantant a la cara que això que estàvem vivint de vaques grasses és un miratge, en el temps i en l'espai. En el primer món, el sector més privilegiat, ens plantegem què fer amb el malbaratament alimentari perquè un de cada tres aliments que es produeix va a les escombraires. Paral·lelament, hi ha una pila de gent que es mor de gana, que passa penúries i no està tan bé. L'únic que faig és apel·lar a la responsabilitat.

"Cada cop consumim més informació sobre gastronomia i cada cop cuinem menys"

- Al llibre també hi cap la història d'algun plat o fins i tot la ciència d'alguns aliments.

- Fa 20 anys que publiquem receptes, que la comunicació gastronòmica està saturada. En tenim les pestanyes de preferits dels navegadors i les prestatgeries plenes. Cada cop consumim més informació sobre gastronomia i cada cop cuinem menys. Dediquem menys temps que mai a preparar els ingredients que mengem i a reflexionar sobre com això afecta el món en què vivim, els nostres cossos, vides i economies familiars.

Em feia vergonya fer un enèsim llibre de cuina, amb una enèsima recopilació de receptes "triades amb molt d'amor per la Maria Nicolau, la xef celebrtiy del moment". A més no m'interessa. Tota la comunicació gastronòmica dels últims anys m'avorreix sobrerament, no m'interessa i no m'interpel·la. Visc i vibro la cuina des de sempre. Això m'apassiona. Per això, havíem de fer alguna cosa diferent i això és el que he procurat fer.
 
- També hi apareixen les històries que l'han marcada com a cuinera.

- Les experiències que he viscut i com m'han influenciat, canviat i transformat. Ara mateix soc el resultat de totes aquestes. Compartir-ne algunes d'elles, poden fer vibrar els lectors, d'entrada perquè s'hi poden sentir identificats i també pot fer-los riure. O d'altres poden fer alterar-los i entendre perquè els renyo d'aquesta manera i perquè hi ha aquesta intensitat o sentit d'urgència.

- El record de la sarsuela de la teta Maria, l'escabetx de la mare o la cuina en general de l'àvia Juanita. El llibre connecta i reivindica la cuina de generacions de dones i dones.

- És l'única que tenim. La resta són manualitats de diumenge. Aquesta cuina, la de les besàvies, àvies i tietes àvies, ha sigut la cuina gestora i rectora dels recursos de les cases i del territori durant segles. Ara resulta que parlem de tota menys aquesta. Dono un cop de peu a la porta i la poso a sobre la taula. La necessitem i ens aniran molt bé les eines que té aquesta cuina i amaga.

- També hi reivindica la cuina d'aprofitament.

- No existeix altra cuina. Dir cuina d'aprofitament és redundant. Cuinar és fer el màxim possible amb allò que es té, per no llençar productes i ingredients amb els quals s'han invertit uns diners. Cuina és economia. "Economia" ve d'oikonomos (oikos és llar i nemein, administració), és a dir de gestió dels recursos de la llar, de l'organització domèstica, com si fos una petita empresa. Hi entren una sèrie de recursos i en surten uns outputs. La cuina és qui ho transforma.

Al llarg de la història de la humanitat, la major preocupació era trobar aixopluc i menjar. I ara ens passem el dia avorrits mirant vídeos que fonen xuxes en una paella i en diuen tasty. Això és vergonyant. Les nostres àvies traurien l'espardenya en veure que malbaratant recursos, temps i dient que ens fa mandra fer les coses. Quan elles s'han esllomat perquè estiguem vius. La cuina és una gran disciplina solucionadora de problemes i l'hem descartada. Ens fa mandra i consumim cuina d'entreteniment.

- Per què tenim aquesta mandra?

- És un dels mecanismes evolutius més eficaços. La mandra fa que el teu cervell sempre trii aquella opció, entre unes quantes, que et farà aconseguir més energia. Em sortirà més a compte menjar-me uns Doritos que un enciam, perquè gasto energia mastegant-lo i rebré menys calories. Estem programats per ser mandrosos. Hem heretat un cervell de quan teníem una esperança de vida de 25 anys i caçàvem tigres dents de sabre. Era primordial reservar el màxim d'energia possible. I ara vivim 80 anys i anem sobrats de tot. Hem de posar a ratlla o ser conscients d'aquests mecanismes evolutius. Tampoc és gratuït ni naïf, saber que hi ha grans marcocorporacions que se n'aprofiten i nosaltres ens deixem embaucar.
 
- El fricandó, la sarsuela, l'escalivada... Per què ha escollit aquests plats i no uns altres?

- Podria haver-ne escollit 200, però en algun lloc havíem de dir prou. No és un llibre exhaustiu. Les receptes que he escollit em feien vibrar i em donaven peu a explicar altres coses: història, química, vivències personals, principis... una mica de tot. Alguns capítols són més intensos, alguns més lleugers. Les receptes funcionen com a excusa, com a pretext.

- A l'escudella li dedica dos capítols.

- Ningú m'ho havia preguntat! Té dos capítols i està a la meitat del llibre! Està fet a consciència perquè és l'eix a l'entorn del qual gira el llibre. Amb l'escudella anem a l'explicació de què és cuinar: per a què serveix, per què ens pot ser útil, o què passa quan la fem i quan no la fem.

- També ens hi descobreix un univers infinit de les cremes de verdures.

- Estava segura que el capítol del xai impactaria, que el de les lioneses faria riure, però al·lucino perquè el capítol de la crema de verdures, que és cuina pura i dura i pensava que tenia poc glamur, ha canviat la vida a una pila de gent. Que bé! Estic molt feliç! Què en feien abans d'aquells tres carbassons arrugats de la nevera o els tres xampinyons?

"La cuina vol poc del teu temps i molt del seu"

- El pa de pessic també té infinites possibilitats.

- Aquí us renyo molt! Qualsevol recepta que ens poséssim a mirar trobaríem l'excusa per parlar de mil milions de coses fabuloses. Fins ara no ho hem fet i ens hem omplert la boca de cuinar, de la recepta per sorprendre els teus convidats! Estem explicant com sorprendre els convidats i el que tenim són la família a dinar i sopar cada dia. Volem solucionar el problema, perquè fixa't que n'hi diem problema!

Fins fa 40 anys, l'alegria era tenir per poder fer el sopar. I ara és un pal! Segur que les nostres àvies n'estaven fins al capdamunt, però no valorem ni agraïm gens el fet de preocupar-nos de si n'hi haurà. Al llibre procuro contagiar aquest entusiasme, fent una crema de xampinyons o carbassó, que surti bona sense un quilo de formatgets; solucionant el sopar en cinc minuts, etc. No és cert que cuinar vulgui moltes hores. Si el plat vol dues hores, mentre fa la xup-xup, pots anar a veure la sèrie a Netflix. La cuina vol poc del teu temps i molt del seu.
 
- Al llibre hi trobem un decàleg dedicat al pa amb tomàquet o com fer botifarra. En aquest punt ens toca el crostó i ens diu que sobretot no la punxem!

- Feu el que vulgueu, però llavors no us considereu éssers civilitzats! Que cadascú faci el que vulgui! Només plantejo si realment ets lliure de triar com vols si no saps que hi ha altres opcions o sense parat a reflexionar com el vols tu. Pots dir que fas un pa amb tomàquet si l'únic que fas és reproduir allò que has vist fer? Pots signar un contracte sense saber llegir ni escriure? Al llibre us dic que renegueu de la cuina, però us explicaré una altra forma de veure-ho. I si després d'això, si voleu fer-ho, feu-ho. Però no abans perquè seria fal·laç.

"Les nostres àvies són guardianes i paladins d'aquest saber"

- Què en queda d'aquesta cuina que reivindica al llibre?

- D'entrada nosaltres! No estaríem vius si no ens haguessin donat per menjar gat quan no hi havia llebre. Som l'últim bastió. Aquesta és la importància que aquesta cuina sigui un verb i no un substantiu. És aquest receptari tradicional, que és el saber i conèixer els ingredients, les herbes i saber diferenciar d'un xai de Nova Zelanda, que ha menjat, parit i cagat en el mateix metre quadrat, amb el xai que disposa de 100 quilòmetres per pasturar.

Tot aquest coneixement dels ingredients estava viu en unes enciclopèdies que no estaven a les prestatgeries, sinó a dins de cossos humans que les fan efectives. Les nostres àvies són guardianes i paladins d'aquest saber, que no és tradició, que vol dir passat, sinó futur. En queda poca cosa, però soc molt optimista. En som uns quants que comencem a immolar-nos i a convertir-nos en corda perquè aquesta xarxa no es perdi i s'esquinci del tot, i pugui passar a les generacions posteriors com a caixa d'eines per a possibles problemes. A més a més, a plaer a mansalva.

- A part de fer venir salivera, també venen ganes de posar-se a la cuina. Ens ho fa semblar fàcil...

- És més fàcil del que ens han dit. Les nostres àvies no van anar a l'escola, a penes sabien llegir ni escriure, i no tenien postgraus ni doctorats a ESADE. I la majoria tenien quatre duros. I els seus guisats donaven tres voltes als nostres. En sabien tant perquè ho havien fet cada dia any rere any. Llavors, no és tan difícil, és com caminar. I ara, no hi tenim pràctica o ens diem que no hem nascut per això, que no hi tenim habilitat. Ens frustrem i ens fereix l'orgull quan no ens surt a la primera aquella recepta que hem vist per Instagram. No puc decidir no interessar-me per preparar els aliments que em menjaré.

- No té molta esperança en el lector? Ens vol fer perdre la por a coure llegum, però també a netejar el peix!

- Estem carregats de manies! I netejar el peix és tan satisfactori. Pot no agradar-te, però t'explico com va i com és. I també com arreglar-ho si surt com un desastre. El més normal del món és que no surti a la primera. Però, no passa res! Si fos tan difícil, la humanitat no hauria traspassat l'edat mitjana. Ens hauríem extingit. Res és tan greu, ni tan terrible. Hem de baixar del pedestal de la supèrbia i pensar que ens podem equivocar.
 
- Per Maria Nicolau, no val l'excusa "No cuino perquè no en sé", doncs...

- No. I si no cuines, algú altre prepararà els ingredients que menjaràs. Si volem renunciar a aquesta autonomia, serem menys lliures. Quedarem a la intempèrie i que una altra empresa ens vengui allò que ella consideri, al preu que consideri i produït en base els valors que consideri. I generalment aniran orientats a maximitzar el seu benefici. Una empresa no neix per fer-te sa ni per fer-te feliç. Per això, un dels seus principals lemes de marca és que la cuina és farragosa, que no tothom ha nascut per cuinar i val més que t'ho solucionin ells amb un blíster de plàstic que s'escalfa de manera molt senzilla perquè així no "perdràs" temps cuinant. Llavors ja m'explicaran tots els minuts que s'inverteixen no cuinant i mirant sèries de Jocs de Trons o vídeos de gatets a YouTube.

- Alimenten més aquesta mandra.

- I nosaltres ens aboquem al sac de pinso com si fóssim vedells. Els comprem la moto perquè som mandrosos!

- Ha treballat en nombrosos restaurants de Catalunya, Espanya i França. I actualment a Vilanova de Sau. Com va venir a petar-hi?

- Treballava a Barcelona en restaurants supermoderns. Em tractaven superbé, funcionava molt bé, feia una pila d'hores, tenia una nena de tres anys a qui gairebé no veia, cobrava una morterada i la meitat se n'anava a pagar cangurs... No soc la millor cuinera del món, però soc una bona soldada, i he posat el meu ofici al servei de l'empresa on estic i els valors que la vertebren. Llavors, doncs, vivia una vida una mica esquizofrènica.

Un dia vaig rebre una trucada d'un senyor que volia venir a Vilanova de Sau i muntar un hotelet de luxe i buscava algú que fes cuina catalana tradicional, que pogués tirar-ho endavant. No sabia qui era aquest senyor ni on era Vilanova de Sau, i òbviament vaig dir que "sí". Volia viure al mig del camp i la natura, i treballar de dijous a diumenge per la gent que vingués als paratges idíl·lics. Vaig deixar-ho tot i vam arrencar aquest gran projecte amb altres amics. Però, al cap de 15 dies, el propietari de la parcel·la i el de l'hotel van partir peres. I vaig quedar-me sense casa, sense feina, sense escola i amb 15 capses de cartró en un poble que no coneixia. I només hi havia d'alternativa el bar de poble.
 
- El Ferrer de Tall.

- En els pobles petits, l'alcalde [Joan Riera] s'assabenta de tot i va saber que hi havia una cuinera al poble que no tenia feina ni casa. Va agafar-me, va presentar-me la seva dona [Lídia Mongay] que era la propietària del bar del poble i per trobar una solució temporal al sotrac. La Lídia em va explicar que les perspectives del bar, que era un establiment de tota la vida, que no em podia pagar el que segurament valia... Em va oferir viure a la casa de dalt per aguantar el cop i em va dir que els donés un cop de mà i, si al cap de dos mesos volia marxar, ens hauríem fet un favor mútuament. Vaig dir-li que si ella feia això per mi, li petava, que tot el que soc i he viscut ho invertiria a Cal Ferrer i ens convertirem en el Silicon Valley dels restaurants familiars de poble. El que havia de ser una cosa transitòria i temporal ja fa cinc anys. No havia estat mai tan feliç a la meva vida!

"Hi ha coses que podem fer per no vendre'ns la vida. I cuinar és una d'elles"

- Que bonic! Precisament, al final del llibre fa un agraïment especial a la gent del restaurant. Com d'important és treballar a gust en una cuina?

- Treballar, si som optimistes, són vuit hores al dia i és un terç de la vida. I no la podem llençar pel desaigüe. La vida a la feina és igual de vàlida que la que passa en un dissabte a la nit a la discoteca. Tots els instants tenen el mateix valor. I tots són importants a l'hora de decidir si ets feliç o no ho ets. No treballo per diners, treballo per desplegar la meva vida, la meva essència, per ser present en el món i l'univers. I això es manifesta en totes les facetes de la meva vida. Si només treballo per diners, estic llençant la meva vida a les escombraries per pagar una hipoteca d'una casa on tampoc hi soc, per poder sostenir una família qui no veig, menjant-me els valors per esmorzar. Això no és vida, és esclavitud. No ens val la pena perquè podem escollir. A vegades ens va bé fer canvis. Hi ha coses que podem fer per no vendre'ns la vida. I cuinar és una d'elles.

- Ha fet créixer el nom d'El Ferrer de Tall, la podem sentir a la ràdio, ha tret un llibre... quins projectes més té al tinter ara que la podem trobar gairebé a la sopa?

- Soc molt conscient d'aquest moment suflé Maria Nicolau. Sempre he estat així. A l'institut ja era xerraire, entusiasta, intensa... No sé què em depara el futur. Només sé que treballar sempre m'ha donat bons resultats. Treballo cada dia i em fa feliç poder-ho fer. De ganes no me'n falten. Treballes i treballes, i de cop, pam! Floreixen coses. I n'estic profundament agraïda. I tot el que hagi de venir em sorprendrà igual a mi que a tu! Tota la disposició plena a entomar-ho i a cavalcar-ho!