25
de febrer
del
2022
Actualitzat
a les
16:48h
Vic acull a partir d'aquest divendres el Trufforum, l'esdeveniment internacional sobre la tòfona negra. Qui espera aquest certamen amb candeletes és l'empresa de Noir et Blanc, de Prats de Lluçanès, que produeix, elabora i comercialitza tòfona -negra (tuber melanosporum) i blanca (tuber aestivum)- o productes trufats. Les tòfones que distribueix són tant de conreu com silvestres.
Aquest any, però, sort n'hi ha hagut de les de conreu. Noir et Blanc, nascuda de la mà de Clara Busoms i el seu marit tofonaire, té plantacions pròpies a Osona i a Terol, l'Aragó. Van optar per comprar una finca a Aragó perquè tenien "claríssim" que el futur estava en les plantacions. "Si hi ha tòfona en el dia d'avui, és gràcies a les plantacions", diu Busoms.
Busoms aprofita per defensar que hi ha dos tipus de cultius: un d'intensiu en què s'accelera el procés perquè l'arbre faci el màxim de tòfones i un altre de respectuós amb la plantació, que "vagi al seu ritme i no forçar-lo". Noir et Blanc opta per aquesta segona opció. "Les tòfones de cultiu intensiu són molt rodones, molt negres i molt boniques, però tenen menys aroma que una silvestre o amb un mètode tan semblant com la silvestre", subratlla.
El mercat d'aquesta empresa és majoritàriament l'espanyol, però també n'exporta molt a Itàlia, on precisament aprecien molt l'aroma. "Una tòfona sense aroma no té el mateix valor", declara.
Un aroma i un producte per a cada Trufforum
D'ençà que van engegar l'empresa amb el seu marit tofonaire, Busoms va adonar-se que la majoria d'elaborats no porten tòfona negra, sinó "aromes que fingeixen la seva olor". Per això va decidir elaborar productes trufats.
A la botiga de Vic, a més de tòfona fresca, s'hi pot trobar des de ceba caramel·litzada, melmelada de tomàquet, melmelada de taronja amarga, torrons, sofregit, etc. Busoms reconeix que ven productes amb aromes -no produïts per ells- perquè "hi ha gent que està tan acostumada a l'aroma artificial que no entenen la tòfona al natural". En tot cas, tot està "correctament" etiquetat i diferenciat.
D'altra banda, els productes elaborats per Noir et Blanc van creixent. Des que el Trufforum es va establir a Vic, l'empresa ha fet un producte per a cada edició. El primer, i amb més d'èxit, va ser un flam d'ou amb tòfona negra. "S'ha convertit en les nostres postres estrella", explica la responsable de l'empresa.
Busoms atribueix aquest èxit al fet que es conserva molt l'aroma de la tòfona. Això es deu al tipus de cocció, ja que "no és molt agressiva" i fa que s'hi quedi, "evidentment mai en la mateixa intensitat que una tòfona fresca". A més de la cocció, tant l'ou com la llet són ingredients que "lliguen molt bé amb la tòfona". Paral·lelament, apunta que, per exemple, en un guisat o un sofregit, es perd l'aroma de tòfona, però aquesta actua com a "potenciadora de gust".
El producte d'enguany és un cremós de mascarpone amb tòfona, que es podrà trobar a la zona Market del Trufforum, on no hi haurà productes sense aromes afegits i artificials. A més ser al Market, Noir et Blanc farà un taller a la seva botiga i servirà cafès amb tòfona. Durant les setmanes prèvies de l'esdeveniment, Busoms ha visitat escoles del Lluçanès per explicar aquest producte tan preuat.
"El Trufforum és un esdeveniment molt important per a nosaltres, ja que defensa i reforça la nostra filosofia", subratlla Clara Busoms. Per això, desitja que la iniciativa, que havia de ser itinerant i porta uns quants anys a Vic, es quedi a la capital d'Osona.
La tòfona silvestre, pràcticament en perill d'extinció
La responsable de Noir et Blanc explica que hi ha diversos factors que fan que el futur de la tòfona estigui en les plantacions. "Si no fem una bona gestió dels boscos, cada any es perden tofoners", apunta Busoms. A això, cal sumar-hi el canvi climàtic, les destrosses que fa el porc senglar o la desforestació. "Si sumem tots aquests factors, fa que la tòfona silvestre estigui pràcticament en perill d'extinció", afegeix.
L'interès i el preu per la tòfona
"D'interès per la tòfona n'hi ha hagut sempre. Vivim en una comarca on es coneix el producte", apunta Clara Busoms. Tot i això, reconeix que sembla que ara "la gent ha començat a perdre-li la por". La responsable de Noir et Blanc declara que sobretot hi ha canvi quan es tasta el producte, ja sigui fresca o en un elaborat. En aquest sentit, apunta que hi ha poca divulgació sobre quins tipus de tòfones hi ha. "Ara els tofonaires ens hem anat obrint i explicant més el producte", destaca.
D'altra banda, sobre si l'alt preu de la tòfona pot ser una reticència a l'hora de comprar-ne, Busoms respon que "només es necessiten 10 grams per gaudir d'un plat amb tòfona". "El preu al quilo és car, però no se'l gastarà pas tot una persona", afegeix. A més, també considera que "antigament ho havia estat molt més". Ara, també gràcies a les plantacions s'ha rebaixat.
Aquest any, però, sort n'hi ha hagut de les de conreu. Noir et Blanc, nascuda de la mà de Clara Busoms i el seu marit tofonaire, té plantacions pròpies a Osona i a Terol, l'Aragó. Van optar per comprar una finca a Aragó perquè tenien "claríssim" que el futur estava en les plantacions. "Si hi ha tòfona en el dia d'avui, és gràcies a les plantacions", diu Busoms.
Busoms aprofita per defensar que hi ha dos tipus de cultius: un d'intensiu en què s'accelera el procés perquè l'arbre faci el màxim de tòfones i un altre de respectuós amb la plantació, que "vagi al seu ritme i no forçar-lo". Noir et Blanc opta per aquesta segona opció. "Les tòfones de cultiu intensiu són molt rodones, molt negres i molt boniques, però tenen menys aroma que una silvestre o amb un mètode tan semblant com la silvestre", subratlla.
El mercat d'aquesta empresa és majoritàriament l'espanyol, però també n'exporta molt a Itàlia, on precisament aprecien molt l'aroma. "Una tòfona sense aroma no té el mateix valor", declara.
Un aroma i un producte per a cada Trufforum
D'ençà que van engegar l'empresa amb el seu marit tofonaire, Busoms va adonar-se que la majoria d'elaborats no porten tòfona negra, sinó "aromes que fingeixen la seva olor". Per això va decidir elaborar productes trufats.
Clara Busoms mostrant tòfona fresca, que té a la botiga de Vic. Foto: Adrià Costa.
A la botiga de Vic, a més de tòfona fresca, s'hi pot trobar des de ceba caramel·litzada, melmelada de tomàquet, melmelada de taronja amarga, torrons, sofregit, etc. Busoms reconeix que ven productes amb aromes -no produïts per ells- perquè "hi ha gent que està tan acostumada a l'aroma artificial que no entenen la tòfona al natural". En tot cas, tot està "correctament" etiquetat i diferenciat.
D'altra banda, els productes elaborats per Noir et Blanc van creixent. Des que el Trufforum es va establir a Vic, l'empresa ha fet un producte per a cada edició. El primer, i amb més d'èxit, va ser un flam d'ou amb tòfona negra. "S'ha convertit en les nostres postres estrella", explica la responsable de l'empresa.
Busoms atribueix aquest èxit al fet que es conserva molt l'aroma de la tòfona. Això es deu al tipus de cocció, ja que "no és molt agressiva" i fa que s'hi quedi, "evidentment mai en la mateixa intensitat que una tòfona fresca". A més de la cocció, tant l'ou com la llet són ingredients que "lliguen molt bé amb la tòfona". Paral·lelament, apunta que, per exemple, en un guisat o un sofregit, es perd l'aroma de tòfona, però aquesta actua com a "potenciadora de gust".
El producte d'enguany és un cremós de mascarpone amb tòfona, que es podrà trobar a la zona Market del Trufforum, on no hi haurà productes sense aromes afegits i artificials. A més ser al Market, Noir et Blanc farà un taller a la seva botiga i servirà cafès amb tòfona. Durant les setmanes prèvies de l'esdeveniment, Busoms ha visitat escoles del Lluçanès per explicar aquest producte tan preuat.
Busoms subratlla que el Trufforum és un esdeveniment molt important per al sector i la seva empresa. Foto: Adrià Costa.
"El Trufforum és un esdeveniment molt important per a nosaltres, ja que defensa i reforça la nostra filosofia", subratlla Clara Busoms. Per això, desitja que la iniciativa, que havia de ser itinerant i porta uns quants anys a Vic, es quedi a la capital d'Osona.
La tòfona silvestre, pràcticament en perill d'extinció
La responsable de Noir et Blanc explica que hi ha diversos factors que fan que el futur de la tòfona estigui en les plantacions. "Si no fem una bona gestió dels boscos, cada any es perden tofoners", apunta Busoms. A això, cal sumar-hi el canvi climàtic, les destrosses que fa el porc senglar o la desforestació. "Si sumem tots aquests factors, fa que la tòfona silvestre estigui pràcticament en perill d'extinció", afegeix.
L'interès i el preu per la tòfona
"D'interès per la tòfona n'hi ha hagut sempre. Vivim en una comarca on es coneix el producte", apunta Clara Busoms. Tot i això, reconeix que sembla que ara "la gent ha començat a perdre-li la por". La responsable de Noir et Blanc declara que sobretot hi ha canvi quan es tasta el producte, ja sigui fresca o en un elaborat. En aquest sentit, apunta que hi ha poca divulgació sobre quins tipus de tòfones hi ha. "Ara els tofonaires ens hem anat obrint i explicant més el producte", destaca.
D'altra banda, sobre si l'alt preu de la tòfona pot ser una reticència a l'hora de comprar-ne, Busoms respon que "només es necessiten 10 grams per gaudir d'un plat amb tòfona". "El preu al quilo és car, però no se'l gastarà pas tot una persona", afegeix. A més, també considera que "antigament ho havia estat molt més". Ara, també gràcies a les plantacions s'ha rebaixat.