14
de maig
del
2021
Actualitzat
a les
20:05h
Natàlia Nicolau (Barcelona, 1981) s'autodefineix com a “amant incondicional del formatge que intenta transmetre aquesta afició al seu entorn”. De l'afició n'ha fet professió ja que, a banda de ser enginyera tècnica agrícola i doctorada en Tecnologia dels Aliments, ha desenvolupat projectes de recerca, de consultoria i formació del sector. És la directora del Concurs Lactium, formatges artesans de Catalunya des de fa quatre anys, ha coordinat el certamen de la Seu d'Urgell i ha escrit, entre altres, un llibre sobre els 50 millors formatges del Pirineu. També és gestora de projectes d'innovació internacional d'ACCIÓ, l'agència pública per a la competitivitat de l'empresa catalana.
El Lactium, després d'un any de suspensió, torna a Vic els propers 22 i 23 de maig. La pandèmia ha obligat, això sí, a repensar el prestigiós concurs que premia els millors formatges del país. En comptes de concentrar-ho tot a la capital d'Osona coincidint amb la mostra, s'han fet nou sessions de tast i deliberació descentralitzades arreu de Catalunya. El Lactium, com sempre, és una iniciativa conjunta de l'Ajuntament de Vic i l'Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA).
- Com s'ha organitzat el concurs després de la suspensió del 2020?
- L'any passat no vam poder fer ni Lactium ni concurs. Enguany, inicialment, no teníem clar si podríem fer la mostra però no podíem deixar passar el concurs. És molt important per als formatgers i dos anys seguits sense concurs malmet el sector. Això sí, s'ha passat de concentrar seixanta prescriptors al mateix temps que la fira, a fer nou sessions en petit comitè arreu de Catalunya. Ha estat una manera d'involucrar tots els actors, també els formatgers.
- És la primera vegada que hi participen els formatgers?
- Sí. Sempre hi havien participat exformatgers retirats però era impossible comptar amb professionals actius ja que aquell dia tenien parada. En aquesta ocasió s'ha pogut combinar sense problemes.
- Quin paper han jugat aquests formatgers en el concurs?
- Tenen un paper essencial des del punt de vista tècnic i de coneixement del producte, ja que posen en valor l'esforç que hi ha darrere de cada formatge. Des del moment en què neix l'animal, s'alimenta, es muny, es transforma la llet... és un procés molt llarg i amb molts riscos. Per tant, arribar a fer un formatge excel·lent de medalla d'or en un concurs és un gran mèrit. Quan s'està tastant, hi ha d'haver algú que contextualitzi molt i que recordi d'on ve tot allò i quin és el seu procés. Això és l'element que més han aportat els formatgers.
- Era un format adaptat a la Covid... però que també ha aportat elements positius.
- I tant! A part d'involucrar els formatgers, ens ha permès portar el concurs a botigues especialitzades o restauradors que habitualment tampoc podien ser a Vic per un tema d'horaris. Estem aconseguint involucrar actors rellevants del territori en diferents llocs, que aporten moltíssim i que en un altre format no hi podrien ser. Això genera noves oportunitats.
- Com quines?
- Fer arribar formatges directament a restauradors: hem guanyat en capil·laritat territorial. També és cert que perdem la potència de tenir desenes de prescriptors concentrats en un mateix dia perquè es poden passejar de forma presencial i entrar en contacte amb els formatgers que estan allà.
- Quines coses menys positives té el nou format?
- Nosaltres apostem molt per la transparència. El concurs habitualment es fa a la Casa Ricart que està oberta i tots els visitants poden passejar-se entremig de les deliberacions. Aquest cop ha hagut de ser a porta tancada (i amb prova d'antígens inclosa). Però estem arribant més lluny.
- És el concurs amb més aportació territorial que mai?
- Totalment. Sí que és cert que tant a la mostra com al concurs sempre hem tingut una representació d'Osona molt forta, tot i que el marc geogràfic de Lactium és el conjunt de Catalunya i hi ha formatges de les quatre demarcacions. De fet, ACREFA és una organització en l'àmbit català i hi ha participació de tot el territori, però aquesta vegada es nota més.
- El concurs va bé en un sector que també ho ha passat malament per la pandèmia?
- Sí, un dels sectors més afectats per la pandèmia és la restauració que, al seu torn, és un dels clients més importants dels formatgers. Durant un temps s'han retornat lots i factures. I cal tenir en compte que el formatge és un producte viu i delicat, que madura amb el pas del temps. Tot i això, també hi ha aspectes positius com que el sector s'ha posat les piles en la digitalització.
- Tornem al concurs. Com han funcionat les jornades de deliberació?
- Molt bé. Ha estat un mes i mig intens però ha estat molt bonic. Hem pres el pols al sector formatger: poder fer aquest tour i tenir espais arreu del país per poder tastar ha estat molt enriquidor. Se'ns ha acollit molt bé arreu.
- Quants formatges s'han presentat enguany i en quantes categories?
- Tenim 163 formatges a concurs repartits en tretze categories.
- Com s'agrupen les categories?
- Hi ha dues classificacions: per espècie animal de la llet i també per tecnologies. Tot plegat fa que acabin sent tretze categories diferents: formatges IGP Garrotxa; els blaus; de pasta cuita i semicuita; pastes toves d'ovella, de cabra i de vaca i/o búfala; tomes de vaca i/o búfala, tomes de cabra, serrats i formatges de pasta dura d'ovella; pastes àcides d'ovella, de cabra i de vaca i/o búfala; i tupins.
- A aquestes tretze categories, se n'hi suma una de nova: formatgeria sostenible.
- Les explicades fins ara fan referència al formatge, el seu aspecte i textura final. Enguany, no hem volgut analitzar només unes notes sensorials d'un formatge d'un dia concret, sinó que pensem que hi ha molt més darrere del producte: un projecte, un estil de vida... És una categoria paral·lela i, en comptes de premiar un formatge, guardonem una formatgeria.
- D'on sorgeix la necessitat o idea de premiar aquesta categoria?
- Volem que el Lactium sigui quelcom més integral i premiï no només la part sensorial d'un formatge, sinó la globalitat d'un projecte. A més, incorporar la sostenibilitat és una demanda a nivell de societat i del conjunt de planeta.
- Què s'ha valorat?
- L'eficiència de recursos i energia, la biodiversitat i la protecció de l'entorn, l'impacte social, la sostenibilitat econòmica i viabilitat, així com l'economia circular.
- Cada vegada hi ha més categories al concurs i més varietats de formatge a Catalunya. Està en creixement la producció artesana?
- Anem a més. No només està en creixement la producció sinó també la varietat. És un sector que està en floració a Catalunya. Això va començar a finals dels anys 80, quan els neorurals, persones formades que van anar de la ciutat al camp, van agafar quatre cabres i van fer un tipus de vida alternativa.
En altres territoris hi ha una tradició formatgera que ve de tres generacions enrere, però a Catalunya, no. Gairebé vam perdre tots els pastors i a començaments del segle XX no es feia formatge. Es va haver de recuperar tot. Tenim un deute amb el nostre patrimoni cultural i gastronòmic pel que fa a recuperació de varietats vegetals, de races autòctones, de receptes i de maneig dels animals i ramats. Ara s'està treballant moltíssim a través dels formatgers i formatgeres.
- Per tant, encara no està tot inventat?
- I ara! Actualment estem recuperant alguna recepta antiga, però també s'importen tecnologies de fora. En altres territoris, com dic, han tingut un pes important la tradició que ha passat de generació en generació i que havien après a casa. Aquí, en canvi, hi ha un buit: els formatgers agafen tecnologies d'altres territoris i han començat a elaborar. No està tot inventat i hi ha camí per recórrer.
- Aquest nou format escampat pel territori ha vingut per quedar-se?
- En principi el nou format s'ha creat per donar sortida al concurs en aquesta situació excepcional. Quan es fa el dissabte al matí, a més d'aportar vida a l'esdeveniment, el públic pot assistir a les deliberacions en directe. Aquí hi guanyen els formatges i projectes amb més valor afegit, i això és el que ens interessa mostrar de forma transparent a tots els actors involucrats: ciutadans, formatgers i professionals. Creiem que el format genuí és el que més encaixa amb la filosofia de l'esdeveniment i és la línia que ens agradaria seguir, tot i que som flexibles i ens adaptarem al que calgui. Ara ens toca estudiar com recollir aquest valor generat i fer-lo encaixar al Concurs Lactium en les properes edicions.
- Per acabar, com es presenta el Lactium 2021 per a l'organització del concurs?
- Som optimistes. Hem pogut organitzar la mostra presencial, amb totes les mesures de seguretat i sanitàries, i tots tenim moltes ganes de sortir el carrer i fer coses amb comunitat, encara que sigui amb mascareta. Hi ha unes complexitats a l'hora d'organitzar l'esdeveniment per la situació, però creiem que vindrà molta gent. Per part de l'organització, era un acte de responsabilitat cap al sector fer la mostra presencial i organitzar el concurs.
Consumir formatges artesans també és un acte polític i creiem que el ciutadà ha d'exercir una responsabilitat en aquest sentit. Tu esculls què menges, a qui li dones els diners, i quin tipus de producte potencies. De fet, la pandèmia ha potenciat productes de proximitat i més respectuosos amb l'entorn. El consum ha estat més responsable. I hem de ser capaços de conèixer qui està elaborant al costat de casa nostra.
El Lactium, després d'un any de suspensió, torna a Vic els propers 22 i 23 de maig. La pandèmia ha obligat, això sí, a repensar el prestigiós concurs que premia els millors formatges del país. En comptes de concentrar-ho tot a la capital d'Osona coincidint amb la mostra, s'han fet nou sessions de tast i deliberació descentralitzades arreu de Catalunya. El Lactium, com sempre, és una iniciativa conjunta de l'Ajuntament de Vic i l'Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA).
- Com s'ha organitzat el concurs després de la suspensió del 2020?
- L'any passat no vam poder fer ni Lactium ni concurs. Enguany, inicialment, no teníem clar si podríem fer la mostra però no podíem deixar passar el concurs. És molt important per als formatgers i dos anys seguits sense concurs malmet el sector. Això sí, s'ha passat de concentrar seixanta prescriptors al mateix temps que la fira, a fer nou sessions en petit comitè arreu de Catalunya. Ha estat una manera d'involucrar tots els actors, també els formatgers.
- És la primera vegada que hi participen els formatgers?
- Sí. Sempre hi havien participat exformatgers retirats però era impossible comptar amb professionals actius ja que aquell dia tenien parada. En aquesta ocasió s'ha pogut combinar sense problemes.
- Quin paper han jugat aquests formatgers en el concurs?
- Tenen un paper essencial des del punt de vista tècnic i de coneixement del producte, ja que posen en valor l'esforç que hi ha darrere de cada formatge. Des del moment en què neix l'animal, s'alimenta, es muny, es transforma la llet... és un procés molt llarg i amb molts riscos. Per tant, arribar a fer un formatge excel·lent de medalla d'or en un concurs és un gran mèrit. Quan s'està tastant, hi ha d'haver algú que contextualitzi molt i que recordi d'on ve tot allò i quin és el seu procés. Això és l'element que més han aportat els formatgers.
- Era un format adaptat a la Covid... però que també ha aportat elements positius.
- I tant! A part d'involucrar els formatgers, ens ha permès portar el concurs a botigues especialitzades o restauradors que habitualment tampoc podien ser a Vic per un tema d'horaris. Estem aconseguint involucrar actors rellevants del territori en diferents llocs, que aporten moltíssim i que en un altre format no hi podrien ser. Això genera noves oportunitats.
Natàlia Nicolau, directora del concurs del Lactium. Foto: Adrià Costa
- Com quines?
- Fer arribar formatges directament a restauradors: hem guanyat en capil·laritat territorial. També és cert que perdem la potència de tenir desenes de prescriptors concentrats en un mateix dia perquè es poden passejar de forma presencial i entrar en contacte amb els formatgers que estan allà.
- Quines coses menys positives té el nou format?
- Nosaltres apostem molt per la transparència. El concurs habitualment es fa a la Casa Ricart que està oberta i tots els visitants poden passejar-se entremig de les deliberacions. Aquest cop ha hagut de ser a porta tancada (i amb prova d'antígens inclosa). Però estem arribant més lluny.
- És el concurs amb més aportació territorial que mai?
- Totalment. Sí que és cert que tant a la mostra com al concurs sempre hem tingut una representació d'Osona molt forta, tot i que el marc geogràfic de Lactium és el conjunt de Catalunya i hi ha formatges de les quatre demarcacions. De fet, ACREFA és una organització en l'àmbit català i hi ha participació de tot el territori, però aquesta vegada es nota més.
"El concurs ens ha permès prendre el pols al sector formatger".
- El concurs va bé en un sector que també ho ha passat malament per la pandèmia?
- Sí, un dels sectors més afectats per la pandèmia és la restauració que, al seu torn, és un dels clients més importants dels formatgers. Durant un temps s'han retornat lots i factures. I cal tenir en compte que el formatge és un producte viu i delicat, que madura amb el pas del temps. Tot i això, també hi ha aspectes positius com que el sector s'ha posat les piles en la digitalització.
- Tornem al concurs. Com han funcionat les jornades de deliberació?
- Molt bé. Ha estat un mes i mig intens però ha estat molt bonic. Hem pres el pols al sector formatger: poder fer aquest tour i tenir espais arreu del país per poder tastar ha estat molt enriquidor. Se'ns ha acollit molt bé arreu.
Natàlia Nicolau és una de les majors especialistes en formatges catalans. Foto: Adrià Costa
- Quants formatges s'han presentat enguany i en quantes categories?
- Tenim 163 formatges a concurs repartits en tretze categories.
- Com s'agrupen les categories?
- Hi ha dues classificacions: per espècie animal de la llet i també per tecnologies. Tot plegat fa que acabin sent tretze categories diferents: formatges IGP Garrotxa; els blaus; de pasta cuita i semicuita; pastes toves d'ovella, de cabra i de vaca i/o búfala; tomes de vaca i/o búfala, tomes de cabra, serrats i formatges de pasta dura d'ovella; pastes àcides d'ovella, de cabra i de vaca i/o búfala; i tupins.
- A aquestes tretze categories, se n'hi suma una de nova: formatgeria sostenible.
- Les explicades fins ara fan referència al formatge, el seu aspecte i textura final. Enguany, no hem volgut analitzar només unes notes sensorials d'un formatge d'un dia concret, sinó que pensem que hi ha molt més darrere del producte: un projecte, un estil de vida... És una categoria paral·lela i, en comptes de premiar un formatge, guardonem una formatgeria.
"Volem que el Lactium sigui quelcom més integral i també premiï la globalitat d'un projecte".
- D'on sorgeix la necessitat o idea de premiar aquesta categoria?
- Volem que el Lactium sigui quelcom més integral i premiï no només la part sensorial d'un formatge, sinó la globalitat d'un projecte. A més, incorporar la sostenibilitat és una demanda a nivell de societat i del conjunt de planeta.
- Què s'ha valorat?
- L'eficiència de recursos i energia, la biodiversitat i la protecció de l'entorn, l'impacte social, la sostenibilitat econòmica i viabilitat, així com l'economia circular.
- Cada vegada hi ha més categories al concurs i més varietats de formatge a Catalunya. Està en creixement la producció artesana?
- Anem a més. No només està en creixement la producció sinó també la varietat. És un sector que està en floració a Catalunya. Això va començar a finals dels anys 80, quan els neorurals, persones formades que van anar de la ciutat al camp, van agafar quatre cabres i van fer un tipus de vida alternativa.
En altres territoris hi ha una tradició formatgera que ve de tres generacions enrere, però a Catalunya, no. Gairebé vam perdre tots els pastors i a començaments del segle XX no es feia formatge. Es va haver de recuperar tot. Tenim un deute amb el nostre patrimoni cultural i gastronòmic pel que fa a recuperació de varietats vegetals, de races autòctones, de receptes i de maneig dels animals i ramats. Ara s'està treballant moltíssim a través dels formatgers i formatgeres.
Natàlia Nicolau. Foto: Adrià Costa
- Per tant, encara no està tot inventat?
- I ara! Actualment estem recuperant alguna recepta antiga, però també s'importen tecnologies de fora. En altres territoris, com dic, han tingut un pes important la tradició que ha passat de generació en generació i que havien après a casa. Aquí, en canvi, hi ha un buit: els formatgers agafen tecnologies d'altres territoris i han començat a elaborar. No està tot inventat i hi ha camí per recórrer.
- Aquest nou format escampat pel territori ha vingut per quedar-se?
- En principi el nou format s'ha creat per donar sortida al concurs en aquesta situació excepcional. Quan es fa el dissabte al matí, a més d'aportar vida a l'esdeveniment, el públic pot assistir a les deliberacions en directe. Aquí hi guanyen els formatges i projectes amb més valor afegit, i això és el que ens interessa mostrar de forma transparent a tots els actors involucrats: ciutadans, formatgers i professionals. Creiem que el format genuí és el que més encaixa amb la filosofia de l'esdeveniment i és la línia que ens agradaria seguir, tot i que som flexibles i ens adaptarem al que calgui. Ara ens toca estudiar com recollir aquest valor generat i fer-lo encaixar al Concurs Lactium en les properes edicions.
"A Catalunya no està tot inventat i hi ha camí per recórrer".
- Per acabar, com es presenta el Lactium 2021 per a l'organització del concurs?
- Som optimistes. Hem pogut organitzar la mostra presencial, amb totes les mesures de seguretat i sanitàries, i tots tenim moltes ganes de sortir el carrer i fer coses amb comunitat, encara que sigui amb mascareta. Hi ha unes complexitats a l'hora d'organitzar l'esdeveniment per la situació, però creiem que vindrà molta gent. Per part de l'organització, era un acte de responsabilitat cap al sector fer la mostra presencial i organitzar el concurs.
Consumir formatges artesans també és un acte polític i creiem que el ciutadà ha d'exercir una responsabilitat en aquest sentit. Tu esculls què menges, a qui li dones els diners, i quin tipus de producte potencies. De fet, la pandèmia ha potenciat productes de proximitat i més respectuosos amb l'entorn. El consum ha estat més responsable. I hem de ser capaços de conèixer qui està elaborant al costat de casa nostra.