Trufforum: entrevista

«La tòfona silvestre és una víctima del canvi climàtic»

Jordi Coll, empresari del sector de la tòfona, alerta sobre el futur d'aquest producte, una de les qüestions a debat al Trufforum de Vic

per Carles Fiter , Castellterçol, 23 de gener de 2020 a les 17:14 |
Jordi Coll, de Conservas Coll | Josep M. Montaner
Tòfona fresca, en conserva, congelada o suc de tòfona. Aquests són alguns dels productes que ofereix Conservas Coll, una empresa amb una llarga trajectòria en aquest sector. El negoci el va engegar Joan Coll, seguint la tradició familiar. Ara, està en mans dels seus fills Manel i Jordi. Els Coll seran el Trufforum, la festa de la tòfona i la gastronomia que se celebra aquest cap de setmana per segon any consecutiu a Vic.

Jordi Coll remarca a Osona.com que la fira "és una finestra al món" i necessària a Catalunya "per defensar la trufa". D'altra banda, apunta que "la tòfona és una víctima del canvi climàtic". De fet, aquest divendres, la fira comença amb el Congrés Internacional de la Tòfona que té com a eix vertebrador el canvi climàtic i el seu efecte la producció de la tòfona. A banda d'això, el Trufforum també té un mercat on comprar tòfona fresca directa del productor. Enguany l'ambaixador de la tòfona serà el xef Ferran Adrià.


- En els inicis s'anava a buscar la tòfona al bosc. Hi anàveu amb gossos o porcs?

- Això del porc és una mica llegenda. Sí que s'ha fet, però quan es collien a pocs metres de la casa. A partir del tofonaire que es va haver d'allunyar, el gos és molt més pràctic. A més, el porc, en el moment que l'arrenca se la menja. Això significa que si li vols agafar la tòfona hi ha una consequent mossegada.

- El seu pare va començar l'empresa de conserves de tòfona. Com va anar?

- Va ser un accident. Sempre venia les tòfones en fresc fins que una setmana allà on les venia no els hi compraven. Es va decidir que s'havia de fer conserva si no hi havia comprar.

- Com es conserva una tòfona? 

- Es ben neteja, se selecciona segons qualitats i madureses, es posa en llauna o vidre amb aigua i sal, es fa el tractament tèrmic i fet. És un producte natural al 100% i de molt ben conservar.

- La qualitat també es fàcil mantenir? No perd qualitat una tòfona en conserva?

- Perd una mica de qualitat. Amb el tractament tèrmic perd una mica la textura i l'aroma.
 

Jordi Coll, de Conservas Coll. Foto: Josep M. Montaner


- Amb quin tipus de tòfona treballeu a Conservas Coll?

- Bàsicament amb la tòfona negra (Tuber melanosporum), que va de novembre a març; la tòfona magenca (Tuber brumale), que també va de novembre a març, i és una varietat poc apreciada però força bona. També treballem amb la tòfona d'estiu (Tuber aestivium, uncinatum).

- D'on prové la tòfona amb la qual treballen, de cultiu o silvestre?

- Tenim preferència per la tòfona silvestre. Ens agrada molt la tòfona de bosc perquè té més aroma. Aquest any, malauradament, hem de tirar de tòfona de plantació per poder-ne tenir. Ens costa molt trobar-ne aquest any a Catalunya. 

- És un producte que depèn de la meteorologia...

- Totalment. Al mes de juliol sabíem que aquest hivern seria dolent per la temporada. Ja era segur, però no sabíem el grau. Ha estat més dur del que ens pensàvem.

- El canvi climàtic afecta a la producció de la tòfona...

- Som víctimes del canvi climàtic. La tòfona és víctima del canvi climàtic. Necessita molt poca aigua, però no aquests estressos hídrics que pateix actualment. Això li és molt dolent, així com passar-se quatre mesos sense aigua no li va gens bé.

- Això significa que cada vegada hi haurà més tòfona de cultiu que silvestre?

- Sí. Es pot dir, que la tòfona silvestre és una espècie en extinció. El clima no ens ajuda gens, i el porc senglar menys. D'altra banda, s'hauria de deixar reposar més els tofoners.

- Hi ha una sobreexplotació al bosc?

- Tal com estan les coses ara, crec que la temporada hauria de ser més curta. Actualment que és de quatre mesos. Fa 20 anys, aquest era un període molt correcte; ara, però, crec que hauríem d'anar cap a una veda biològica.

- Conservas Coll exporta més a Catalunya o en quins territoirs?

- Arreu d'Europa, però sobretot a França. És un país on es gasta molta trufa i a més la rexporten arreu del món. La part més grossa va a França.

- D'altra banda, d'on us venen les tòfones per fer conserves o vendre en fresc?

- Anem obrint el radi des de Castellterçol. Comencem al Moianès, Vallès Oriental, Osona, Garrotxa, una mica del Ripollès i Anoia, Lluçanès, Berguedà, Solsonès, Conca de Barberà, Alt Camp, etc.
 

Jordi Coll, de Conservas Coll Foto: Josep M. Montaner


- Què suposa per una empresa com la seva el Trufforum?

- És una finestra al món. Muntem un aparador al públic. És una fira prou important que ens cal a Catalunya per defensar la trufa. Fora de Catalunya ens estan passant la mà per la cara en fires, en congressos... Encara anem una mica endarrere.

- Agricultura ha impulsat el Pla d'acció per al desenvolupament del sector tofoner a Catalunya, com ho valora?

- Molt content, sobretot per la protecció del tofoner de bosc. Defensar aquesta figura és difícil, però és feina de tots: DARP, indústria i propietaris.

- Es coneix prou la tòfona, falta cultura o pedagogia?

- Falta pedagogia, però la tòfona es coneix. Hi ha gent que no l'ha tastada mai, però sap què és.

- El preu de la tòfona espanta al públic? És inaccesssible?

- Si parlem de preu al quilo, sí que espanta; però al gram, no tant. Per exemple, una peça de 10 euros és assequible per la gent que vulgui cuinar. D'altra banda, la podem trobar al mateix mercat de Vic i en el nostre cas en conserva, que, en funció de la varietat, permet consumir-la tot l'any.
 

Consulta tota la programació del Trufforum 2020

 

Participació