«El Lactium és la fira de referència de Catalunya per als formatgers»

El Lactium convertirà Vic en la capital de formatges catalans aquest cap de setmana, 11 i 12 de maig. La mostra acull més de 200 varietats de 40 formatgeries diferents d'arreu del país i vol convertir-se en la fira de referència del sector. Un objectiu que busca l'organització i els formatgers.

Tal com explica el director del certamen, Isaac Gelabert, "lluitem per diferenciar-lo d'altres fires insistint en el relat del formatge i la presència dels formatgers". Segons Gelabert, la mostra estarà al 100% consolidada quan aficionats, distribuïdors i tecnòlegs considerin el Lactium com una cita ineludible només començar l'any.

Precisament, Oriol Rizo és un dels formatgers que no es perdrà la mostra de formatgers catalans. Es va establir a la Garrotxa i el 2015 va fer els primers formatgers de La Xiquella de la Vall d'en Bas. És enginyer agrícola llicenciat en Ciència i Tecnologia dels Aliments, elabora un cofat i participa al Lactium des del 2017. Hi volia assistir quan tingués un mínim volum de formatge i fos "digne" per una fira com la de Vic.

- S'ha reiterat en diverses ocasions que el model Lactium s'està consolidant. En quina fase es troba? Està a punt d'arribar al 100%?

- Isaac Gelabert (G). Estem al 75% perquè l'any passat va ploure. El Lactium es fa al Parc Jaume Balmes perquè és on s'ha de fer. És un espai que projecta els valors del formatge artesà, amable, orgànic... i on la gent està còmode. Tenim un recinte firal esplèndid a Vic per no patir pel temps, però no seria el mateix. Creiem que hem de córrer aquest risc. L'any ens va ploure a estones i, tot i això, vam tenir 13.000 visitants únics.

- Què falta? Cap on ha d'anar per acabar-se de consolidar?

- G. Que els aficionats, distribuïdors i tecnòlegs es reservin la data del Lactium només començar l'any. Això encara no ho hem aconseguit. Aquest fet suposaria la consolidació. I d'altra banda, la gent ha d'interioritzar que el Lactium pretén ser una fira autèntica i, per tant, han de venir els formatgers. Tenen molta feina i és complicat per a ells, però amb això som molt talibans. La consolidació passarà també perquè això ja se sàpiga: anar al Lactium i trobar-se al formatger. A més, està pensat perquè venguin molts formatges i un punt de trobada social del sector, a part divulgar la cultura del formatge. Cada formatge té un relat.
 
- Aquesta consolidació passaria per un creixement dels expositors -actualment 40-?

- G. Dependrà dels visitants. Hi ha d'haver un equilibri entre ràtio de visitants i formatgers per tal que puguin vendre els seus productes. Quaranta formatgeries són moltes, hi ha molts formatges per vendre. El dia que arribem els 25.000, potser sí que ens ho podrem plantejar. De moment, fa tres anys que aquesta és la xifra i és inamovible.

- Hi ha moltes fires de formatges. Què té el Lactium que la faci tan important i especial?

- G. Lluitem per diferenciar-les amb d'altres. Per això insistim en el relat, la presència dels formatgers, activitats de qualitat... es fa tot amb molt d'afecte i això es desprèn. Hem aconseguit una mitjana de tres hores d'estada. Això és molt en un espai com el Parc Jaume Balmes. L'objectiu és que es converteixi en la festa del formatge català.

- Oriol Rizo (R). No hi ha moltes fires de bon formatges. Jo procuro anar a les que realment t'aporten alguna cosa com són la de Vic, la Seu d'Urgell, Lladó i Sort, Sant Pol.

- Entre les novetats destaca l'ampliació del concurs del Lactium. Aquesta fórmula és la definitiva?

- G. Hi ha molt diàleg i ens agrada consultar les coses amb els formatgers. L'any passat, es va proposar un concurs. Tecnològicament estava molt ben configurat però ens vam adonar que no només s'ha de basar en criteris tecnològics perquè després ha de tenir una repercussió pel públic final. Haver eliminat l'origen de la llet, ens portava problemes i havíem perdut un element molt important. La gent no compra enzimàtics, sinó formatge de cabra, de vaca o d'ovella. Aquest any hem fet una fusió. Hem mantingut el criteri tecnològic i els hem separat per l'origen de la llet. Per això creixem en categories. Crec que aquest any serà la fórmula definitiva. A més, és l'únic en l'àmbit català on es presentaran més de 250 formatges.

- Quin any va anar per primera vegada al Lactium?

- Rizo (R). El Lactium és com la meca dels formatgers. Has de ser conscient que has d'anar-hi bé i en el meu cas vaig decidir esperar un temps prudencial per tenir un mínim de volum de formatges i fer-los decentment per ser dignes de fires com aquesta. Faig cofat, un formatge que necessita aproximadament un any de maduració. La primera vegada que vaig anar-hi va ser el 2017.
 
- Què és per als formatgers el Lactium?

- R. Per un formatger és la fira de referència de Catalunya. És el que vol l'organització i el que busquem els formatgers. Necessitem i volem tenir una fira de referència que es cuidi el producte i el productor. I diu molt de l'organització, per exemple, el detall d'obligar que vingui el productor a estar a la mostra. D'aquesta manera es treu de sobre la gent que no hi dona importància. El que té el Lactium i que no tenen les altres és que és de tot Catalunya. Hi ha la Seu, però només engloba els formatgers del Pirineu. El Lactium està cridada a ser la fira de referència del sector.

- En la roda de premsa des d'ACREFA es remarcava la necessitat de trobar un formatge identificatiu de Catalunya davant l'extensa varietat que existeixen actualment. Quin o quins poden ser? L'IGP Garrotxa?

- G. Podria ser l'IGP Garrotxa, IGP Serrats, el mató, el tupí... hi ha els grans clàssics que es feien abans a Catalunya. El sector necessita l'IGP.

- Per què?

- G. Perquè hi ha formatgeries que exporten més i, per exemple, ens trobem que hi ha molts IGP Garrotxa que arriben d'altres llocs, com Andalusia. S'ha de definir un marc. Quan parlem de formatge parmesà, rocafort, comté... es fa difícil dir una marca. Però són marques que ajuden a establir uns marcs i uns cànons de qualitat. Això està pensat bàsicament per l'exportació, en la protecció d'un producte i en la reivindicació que es fa a Catalunya.

- L'artesania i l'exportació poden anar de la mà o estan renyides?

- G. N'hi ha que sí que exporten, però per al petit artesà és complicada per logística i quantitats i preus.

- R. Per mi l'exportació no és una finalitat. Per mi una formatgeria més que una empresa és una manera de viure. Arribo on arribo. El límit és quan deixes de ser un formatger per convertir-te en un empresari. Això molts no ho volem.
 
- Què tenen els formatges catalans que els faci diferents o singulars?

- G. Ara mateix hi ha gent molt preparada, molt ben formada i amb les idees molt clares. El formatge català reuneix gent honesta, preparada, amb un catàleg de formatges molt ampli, de relació qualitat-preu bona. S'ha consumit formatge tota la vida a Catalunya però és relativament nou el fenomen. A diferència d'altres països, com França, Itàlia o Anglaterra, això és recent.

- Poden competir a fora, especialment amb França?

- G. I tant. Es fan formatges molt bons. Falta regularitat, però l'artesania és això. No és fàcil fer un formatge d'un any de maduració i hi ha alts i baixos.

- R. Cadascú té les seves circumstàncies. A vegades fas un canvi per millorar i a vegades funciona, i a vegades no tant. Has de trobar una regularitat. Això s'ha de treballar. No és el mateix la llet de l'estiu que la d'hivern, que és més greixosa. Per mi això és un dels encants i és bonic que no hi hagi una estandardització. És un valor perquè expliques a la gent que no sempre es fa el mateix formatge.
 

Consulta tot el programa d'activitats del Lactium 2019