Com fer el millor croissant de mantega de l'Estat

La Pastisseria Prat "Can Carriel" de Roda té l'aparador a vessar de croissants. "L'hem de provar" diu la nova clientela que no para d'entrar al negoci. El motiu és de pes: el pastisser Gil Prat ha guanyat el premi al millor croissant artesà de mantega de l'Estat que organitza l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. S'hi va presentar una cinquantena de participants.

Aquest mateix dijous, la producció ja havia augmentat un 200% i "això només acaba de començar", diu el pastisser, que ha guanyat 1.000 euros de concurs. El jurat del certamen valora el gust (40 punts), l'alveolat (15 punts), el fullat (15 punts), el color (10 punts), el format (10 punts) i l'acabat (10 punts).
 
5 anys per aconseguir el millor croissant

Prat va començar a treballar en el croissant 5 anys enrere. "Vaig veure una imatge del guanyador d'aquest concurs amb un croissant que tenia uns alvèols gegants. Vaig al·lucinar", explica el pastisser. Va ser en aquest instant on va néixer el repte de fer el millor croissant de mantega.

A partir d'aquí, el rodenc va començar a investigar la història del croissant de mantega, com es feia, quins eren els requisits que valorava el jurat, provava noves receptes, va provar els croissants guanyadors de les edicions anteriors... Gil Prat va iniciar els experiments per fer el millor croissant. "El més difícil era que el croissant fos bo", diu el pastisser remarcant que per aconseguir-ho s'hi va centrar els 4 primers anys després dedicar els esforços "en fer-lo bonic".
 
Canvi radical a la pastisseria

Fins llavors, la pastisseria Prat feia el croissant "de tota la vida", el de llard de porc. Però amb el nou repte del jove pastisser, des del primer any ja es va eliminar el croissant de llard per fer el de mantega. "L'única manera d'aconseguir el millor croissant era fer-lo cada dia", explica.

"La mantega és l'ingredient principal, a partir d'aquí treballem amb la massa mare, farina, llevat, sucre, sal..." explica Prat, remarcant que sempre "buscant l'excel·lència en els ingredients, el procés, els acabats...". Fer el nou croissant va ser un "canvi important" a la pastisseria, sobretot per la clientela, ja que "els teníem acostumats a aquell sabor". "A dia d'avui, encara ens reclamen el d'abans", explica Prat. "Si el tornéssim a fer, segur que també es vendria, però el nivell de vendes només permetia fer-ne un". Van decidir arriscar-se amb el de mantega.
 
Una tradició de quatre generacions

D'ençà que Prat es va proposar el repte, es va presentar cada any al concurs. "La satisfacció ja la tenia cada any perquè el grau de treball i de millora que havia aconseguit ja em sentia com un guanyador", diu el pastisser. Prat compara el procés d'on va començar fins on ha arribat, remarcant que "ha estat una millora any rere any".

"Aquest croissant agafa els elements essencials de les 4 generacions, però la tècnica, la formulació i els ingredients parteixen de zero" explica el rodenc. Prat forma part d'una llarga tradició de la Pastisseria Prat "Can Carriel". El seu besavi la va fundar el 1900 i ell n'és la quarta generació.