Pep Palau: «Alimentar-nos és, vulguem o no, un acte polític, carregat de significat»

L'osonenc Pep Palau és el fundador i codirector del Fòrum Gastronòmic. Especialista i defensor dels productes de la terra, dels seus productors i de la cuina que se’n deriva, Cupatges l'ha entrevistat pocs dies abans de la celebració del certamen gastronòmic de Girona.

- Què és el Fòrum Gastronòmic de Girona?

- Un festival, una fira, un congrés i, per sobre de tot, segueix sent el punt de trobada dels professionals i  amants de la gastronomia. Un model d’esdeveniment creat al 1999 a Vic, en permanent evolució i que, quinze anys després, està en plena forma, celebrant-se cada any a Catalunya (Girona, Barcelona) i anys alterns a Corunya.

- Quina és la recepta de l'èxit del Fòrum?

- Haver sabut connectar amb els diferents sectors de l’univers gastronòmic (restauradors, cuiners, sommeliers, cambrers, pagesos, artesans, empreses, etc.), haver trobat un llenguatge i uns formats a l’abast de tothom, haver interpretat el moviments, haver estat al capdavant de les tendències i, finalment, la llibertat que dóna la independència de criteri respecte a lobbyes, rànquings i guies. 

- I de l'èxit de la nostra cuina?

- La capacitat d’innovar dels nostres xefs. De ser capaços de crear i ser avantguardistes a partir dels productes de la terra. Per sobre de tot, la impagable fortuna d’haver tingut un Ferran Adrià que ha revolucionat els fonaments de la cuina, conceptualment i tècnica, i uns germans Roca que han representat un model de creació i restauració únic al món. L’un i els altres han situat la cuina catalana en posició de lideratge mundial. 

- Què li falta al nostre vi per assolir el prestigi de la gastronomia catalana?

- Anys. Portem anys de retard en polítiques de marca/territori i en consum intern. El Priorat ha estat, en aquest sentit, un revulsiu que ha marcat petja situant els seus vins al costat dels de les grans regions vitivinícoles. L’evolució en una dècada ha estat molt important i s’han obert camins carregats de futur, però encara falta molt per recórrer. 

- L'estrella del Fòrum d'enguany és Carlo Petrini. Parla'ns d'ell...

- Petrini fou el fundador de Slow Food, un moviment nascut al 1986 a Itàlia com a reacció a la invasió dels establiments de menjar ràpid que començaven a envair el país. El context polític i social de l’època i la claredat i contundència dels seus principis li van permetre una ràpida expansió a Itàlia que, a poc a poc, a continuat a la resta del món fins a arribar als més de cent mil associats actuals. El Fòrum ha compartit activament un dels principals pensaments de Slow Food que és l’aliança entre pagesos i cuiners; de fet, molt abans que se’n parlés profusament ja vam encunyar, l’any 2007, l’eslògan “pagesos i cuiners” donant veu i tribuna, plegats, a uns i altres. De la importància estratègica d’aquesta unió és, justament, del que parlaran al Fòrum Carlo Petrini i Régis Marcon.   

- Producció sostenible, consum sostenible, kilòmetre 0, ecologia... cap on anem? I el més important, ¿el consumidor ho està entenent?

- Vivim en un món de voracitat informativa. Els fenòmens neixen i es propaguen a ritme vertiginós. Una moda tapa l’anterior. El consumidor, a més, reclama etiquetes que l’inspirin confiança. Estem davant de nous paradigmes i encara ens costa moure’ns-hi amb naturalitat, avancem i reculem, santifiquem i condemnem, volem i dolem. Hi ha moviments, però, que són imparables. Menjar sa, produir sense contaminar, comprar al productor proper, li’n diguem com vulguem, s’entengui com s’entengui, són valors que van quallant i modificant els hàbits de compra del consumidor contemporani. Alimentar-nos és, vulguem o no, un acte polític, carregat de significat.

- I per acabar, unes preguntes breus... El teu plat preferit?

- En aquesta època, un plat de patates del bufet i col aixafades, això que en algunes comarques en diuen trinxat.

- Un restaurant imprescindible?

- El Celler de can Roca.

- I un vi?

- Un Vall Llach.

- Recomana'ns un llibre de cuina...

- Modernist Cuisine.

- Una ciutat per fer turisme gastronòmic?

- Donosti.

- Amb qui dinaries que encara no ho hagis pogut fer mai?

- Tornaria a fer-ho amb Michel Bras.