«M'importa poc qui sigui ta mare», em va dir la mare

per Anna Murgadas i Valldosera, 19 d'abril de 2012 a les 10:25 |
Aquesta informació es va publicar originalment el 19 d'abril de 2012 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
A casa no feien explotació infantil però jo he ajudat tota la vida! El Raül Balam, xef del restaurant Moments a l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, té molts records de nen relacionats amb la gastronomia. Els més primerencs són a la botiga familiar de queviures a Sant Pol de Mar. “Molestàvem tant que al final ens feien ajudar”, explica. I no va trigar gaire a tenir-hi feina fixa: “els dissabtes a la tarda m'estava darrera la caixa, recollint cistells, i amb el que en treia em donava just per comprar un click de Playmobil”. La resta és la història d'un fracàs exitòs. “L'institut no era el meu fort i els pares em van posar a treballar a la botiga pensant que me'n cansaria i els demanaria tornar a estudiar”, explica. Però ell preferia preparar plats precuinats: canelons, croquetes, pollastre rostit, galtes i peus de porc... I així fins el 1996, quan l'establiment va tancar i el Raül va creuar el carrer per anar a treballar al Sant Pau, el restaurant de la cuinera i mare Carme Ruscalleda. “Em va posar a ajudar al que portava el peix i em vaig passar un estiu escatant tot el que entrava!”, recorda. I així uns quants anys: “Un dia em vaig adonar que em guanyava la vida fent el que m'agradava, que treballava de cuiner”.


“Els peixos els pesquen vius, els mantenen vius i al restaurant els sacrifiquen punxant-los el cor amb una agulla; no tenen el rigor mortis dels d'aquí i això els dona una textura molt especial”. El Raül ha passat diverses vegades pel Japó, per Tòquio, on Carme Ruscalleda hi va obrir fa anys una rèplica del Sant Pau. “Els japonesos veneren molt el producte, n'hem d'apendre molt”, diu. N'enveja l'ensenyament a les escoles: “Ara a la primavera, per exemple, els ensenyen als nens tot el que fa referència als pèsols o a les cireres”. Reconeix però que, com amb tot a la vida, els excessos no són mai bons: “Li donen tanta importància al menjar que poden estar-se fins a tres hores amb un menú degustació; a vegades em posa nerviós veure que el plat es va refredant, sortiria i els peixaria jo mateix!”. Amb els excessos tornem a parlar de peix, de la darrera polèmica gastronòmica de Tòquio. El govern metropolità debat si, a partir de l'octubre, liberalitza la venda del peix globus o Fugu, una espècie verinosa considerada una delicatessen però que mal manipulada és mortal. “Jo no l'he provat mai, em fa molt de respecte” confessa el Raül.


“M'importa poc qui sigui ta mare, si no funciones me'n buscaré un altre”. És l'advertiment que li va fer la Carme Ruscalleda el dia que el Raül va entomar el repte del restaurant Moments. “Quan vam començar érem molt Sant Pau però amb el temps hem anat canviant coses”, explica, tot i que el regnat del producte del Maresme perviu arreu. També ho fa el micromenú, que fa de fil conductor: cada mes s'estrena al restaurant de Sant Pol de Mar i es reprodueix el mes següent a Tòquio i a Barcelona. El que hi ha ara mateix al Moments –introduit pel director de sala, el Jordi Ciuraneta, i conduit amb delicadesa per la Mei Homs-  comença amb un aperitiu on res no és el que sembla i recorre un festival de textures i sabors: un tàrtar de llagostins inspirat en l'obra de Riera i Aragó, una pluma ibèrica amb biscuit de xirivia i panses, unes espardenyes amb coca vegetal de carxofa i patata o un roger amb encurtits, torronada de cigrons i un pebre roig que directament trasllada a L'Espinaler, a Vilassar de Mar. Ara el Raül prepara reformes a la taula de formatges. Al Sant Pau ofereixen el duets, diferents combinacions entre un mateix formatge i una fruita, i el xef del Moments comença el mes que ve un projecte propi amb la col·laboració de La Teca de Vila Viniteca. “Ens estem trencant les banyes per oferir els millors formatges de cada mes i la primera taula serà heavy”, explica el Raül. Ens n'avança un: el Son Mercer, un Maó que elabora la família Mascaró. “Té un gust mediterrani 100%: hi trobes gust de herbes, de les pastures de les vaques i la sal va pujant, te la vas trobant mentre el menges”, resumeix.



Un colomí desossat sencer i farcit amb fulla de cirerer bord del Japó. És l'únic plat de la carta que comparteixen el Sant Pau i el Moments. “Estem a 45 quilòmetres i no ens interessa fer-nos una competència directa”, argumenta el Raül que en cap moment amaga ni la influència ni l'admiració per la mare-cuinera: “Ella sempre té l'última paraula; té un paladar sobrenatural capaç fins i tot de detectar que se m'ha cremat una mica l'all en un estofat!” El pa és un altre cordó que els uneix. Tots dos restaurants treballen amb el forner Antoni Solà d'Argentona, amb qui porten anys perfeccionant un fons d'armari que vagi bé amb tot. “Les fantasies són en el plat i el pa és un acompanyament, que ha de ser neutre perquè vagi bé amb tot”, defensa el Raül. Altra cosa són els vins. “La que en sap al Moments és la Judith Cercós, la nostra sumiller”, insisteix. Amb tot, no s'ha escapat d'una entrevista al Vadevi.cat. Al Raül li agraden els negres, fins i tot quan menja peix, i per acompanyar un àpat ens recomana un Montsant. “El pa amb vi i sucre no m'ha fet mai el pes”, confessa el Raül confirmant que la Carme Ruscalleda ha predicat amb l'exemple quan reclama més educació a l'entorn del vi per als més petits. Amb els pares es va prendre el primer còctel. I el primer vas de pastís a la Rambla de Santa Mònica de Barcelona. L'única condició: moderació!


“Ja sé que sorprèn, però sóc molt de frankfurts”. És la primera resposta del Raül un cop acceptat el repte de #lareceptadel15 –no és el primer cop que fem un Salsassec amb aquesta iniciativa d'Els fogons de la Bordeta- que aquest mes ens proposen posar la imaginació al servei d'un entrepà. El passat van recollir més de 120 receptes d'arrós. Però tornem a l'entrepà del Raül Balam: “S'ha ha comprar un bon frankfurt i fer-lo bullit amb poca aigua, escaldat, que quedi calentó”. No recomana passar-lo per la paella perquè busquem que no es rebenti. “Llavors s'agafes un bon pa, el marques una mica a la paella, aquest sí, i hi fregues una mica de wasabi”, segueix. El resultat s'unta amb un formatge tipus Philadelphia, s'hi posen unes endívies i el frankfurt. S'hi pot afegir quètxup o mostassa però no és necessari. “Amb els amics de Sant Pau fem guerra de frankfurts i jo sempre acabo fent aquest”, explica el Raül. “L'endívia blanca li va molt bé perquè té aquell amargant que et neteja el wasabi però t'obre totes les pupil·les”, argumenta. I insisteix: “Això sí, el frankfurt ha de ser bo, no serveix qualsevol salsitxa”.

Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.


P.D. El Raül Balam es defineix com un voyeur de Twitter, on el trobareu per partida doble, amb un perfil més formal i un segon més personal. No hi piula gaire perquè el que realment li agrada és la imatge. “M'agrada molt l'Instagram i amb una colla d'amics estem pensant de fer una petita exposició d'aquestes fotografies”. Moltes de les d'aquest Salsassec són seves. Gràcies!

 

Mostra el teu compromís amb NacióDigital.
Fes-te subscriptor per només 59,90€ a l'any, perquè és el moment de fer pinya.

Fes-te subscriptor

 

Participació