Milions de croquetes repugnants

per Anna Murgadas i Valldosera , 8 de març de 2012 a les 00:01 |
Aquesta informació es va publicar originalment el 8 de març de 2012 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
És més fàcil trobar una croqueta repugnant que una esferificació mal feta! Pau Arenós és periodista i autor de La cocina de los valientes, un volum de més de 400 pàgines que compila cinc anys d'experiències i d'anàlisi de l'alta cuina d'avanguarda. Coneixedor i apassionat cóm n'és, d'aquest món, no es estrany que reaccioni amb vehemència quan, un cop més, se li pregunta sobre l'ús i abús als restaurants de la tècnica més popular del Ferran Adrià. “En el fons l'esferificació no té cap importància, l'important és que et suggereix la idea que pots aribar a fer”, assegura. I llança un contraatac letal: “A la Cuina del DO, per exemple, n'he trobat una de magnífica en un plat de popets amb pèsols”. I segueix: “És un lloc molt fosc –a mi no m'agraden gens els llocs foscos- i em vaig menjar una esferificació pensant que era un popet: va ser extraordinari, magnífic!”. El Pau assegura que la feina de veritat s'havia fet amb els pèsols i els popets i que les esferificacions senzillament els donaven més gust a mar. Touché!

Si no hi busquem un nom nosaltres ens batejaran a fora. L'últim llibre del Pau Arenós sorgeix d'una provocació de Ferran Adrià, l'any 2003, quan el New York Times Magazine li va dedicar un reportatge llarguíssim, portada inclosa. La nueva Nouvelle Cuisine, li deia aleshores Arthur Lubow. La recerca de la cuina tecnoemocional, el terme d'Arenós que s'ha acabat imposant, va anar més enllà de nomenclatures i l'autor va acabar enfracat en cinc anys de viatges i experiències que compila en el seu darrer llibre, una tesi del que sembla una espècie en extinció. “En el futur hi haurà pocs restaurants nous d'alta cuina avanguardista perquè les macroestructures que permeten que el cuiner tingui temps per pensar, a l'estil Leonardo da Vinci, tenen unes despeses impossibles”, diu el periodista. Mentrestant a Catalunya, i a Barcelona sobretot, proliferen els bistronòmics: restaurants joves, potents, ambiciosos a la cuina, familiars i amb preus ajustats. La llista: Toc, Embat, Gresca, Blau o Coure, el restaurant que, diuen els rumors, no té una estrella Michelin perquè es nega a reformar la barra on mengen els clients.


El que no agrada a Michelin no és la barra, és el vàter. Pau Arenós explica que els representants de la guia li van dir al cuiner Albert Ventura, el xef del Coure, que el restaurant els agradava molt però que hauria de fer reformes al vàter. “Que són representats de sanitaris Roca, els de Michelin?” ironitza el periodista. Ell hi és molt crític i assegura que si els catalans ens enfadem quan retiren estrelles als restaurants és perquè els fem el joc. Que és el primer que normalment destaquem d'un restaurant? Sovint les estrelles que li han donat, si les té. Deixem de fer-ho i mort el gos, morta la ràbia. Potser també hi acabarà ajudant la irrupció de la guia vermella a la xarxa. Des de dimarts, com informava Nació Digital, Michelin té una versió de prova a Internet, un cercador que vol compensar la pèrdua de vendes de les guies en paper. Serà una web on hi conviuran els estrellats i els que no ho són i on els comentaris dels usuaris podrien ferir de mort als crítics més temuts del món.  Democratització? es pregunta Le Monde. Potser sí.

Trenta-dos cuiners cargol. Una altra guia que és notícia és la dels restaurants Km 0 Slow Food. El Carnívor, a Sant Pere de Ribes, va ser l'escenari de l'entrega de les plaques que certifiquen els 33 restaurants de Km 0 de l'any 2012 i que a l'abril sortiran a l'edició d'enguany de la guia, segons que va informa la seva autora Rosa Solà. Per anar fent boca, atenció al menú per a l'ocasió: calçots de Sant Martí Sarroca, xai de Can Cases, a Sant Pere de Ribes; i botifarres de Cal Fusteret, a Sant Fruitós de Bages. Tot regat amb vins del Massís del Garraf: Vega de Ribes, Viladellops, Torre del Veguer, Valldosera i la malvasia de l'Hospital de Sant Joan de Sitges. Tota una declaració d'intencions a favor dels vins de casa nostra. Un punt d'encontre dels cargolaires i el nostre convidat de la setmana, com podeu llegir al Vadevi.cat.


Què és rocambolesc? És l'enigma que ens llançava aquesta setmana en Jordi Roca a través del Twitter. Alguna dada més hi trobareu al bloc... S'accepten apostes. El pastisser del Celler de Can Roca continua amb noves aventures mentre el restaurant va acumulant adeptes i expectatives. La recomanació del Pau Arenós? “Per mi el Celler de Can Roca és un restaurant de referència, que està influint al món i que hi influirà molt: espero que el 30 d'abril sigui nomenat a Londres millor restaurant del món”.

Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.

 

Mostra el teu compromís amb NacióDigital.
Fes-te subscriptor per només 5,90€ al mes, perquè la informació de qualitat té un valor.

Fes-te subscriptor

 

Participació