Marc Ribas: «Joc de Cartes funciona perquè és un reality, expliquem la realitat»

De Girona a Terrassa, passant per Ourense i el Brasil. Enmig, belles arts i culturisme, dos passions actualment arraconades. I ara, la tele. Marc Ribas és la cara del Cuines i el conductor de l'exitós Joc de Cartes. TV3 és casa seva, a nivell audiovisual, tot i que també té diversos restaurants.

Rècords d'audiències, debats a xarxes, confrontacions i posar en valor la gastronomia de Catalunya. Joc de Cartes fa país i el presentador, que ja té nous projectes en ment, s'obre i n'explica alguns detalls. Sempre, amb un objectiu: donar a la cuina catalana el valor que té.

- Brutal. Què vol dir, brutal?

- És un adjectiu. Brutal és brutal.

- El seu adjectiu.

- No, no és meu. Simplement, jo el vaig dir, i com que el vaig dir a la tele, sembla que sigui meu. És una manera molt potent de dir que hi ha alguna cosa que et sembla molt guai. Pot ser brutal per dolent o pot ser brutal per bo. 

- Per què té èxit Joc de Cartes?

- Tothom es pot sentir identificat amb el que hi està passant. En una competició de cuina, si no en saps de cuina o no ets cuiner, sentir-te identificat o tenir empatia pel que està passant t'és més difícil que si el que veus és algú que va a menjar a restaurants, ja que pràcticament tots ho fem. Dominem el que està passant en aquella taula.

- Creu que hi pot haver influït que abans presentés i revolucionés el Cuines?

- Suposo que en part sí. Joc de Cartes ha agafat una quota de pantalla i un públic que no existia a TV3, la gent més jove ja no mirava la tele i ara amb Joc de Cartes ho torna a fer. Hem sigut capaços de captar gent nova que no em veien al Cuines, fins al punt que molta gent ha sabut que jo feia un altre programa a la tele gràcies a Joc de Cartes.

- Costa trobar restaurants que vulguin participar al programa? Alguns no veuen bé entrar a formar part del joc mediàtic que és la tele?

- No és fàcil trobar restaurants per participar a Joc de Cartes per diversos motius. Intentem fer un programa en què hi surti de tot -això és, persones del més ampli espectre possible que ens trobem a la societat- i volem agafar-ho una mica tot. Aquestes persones han de ser capaces d'expressar-se bé i no sempre ho trobem, ens costa. Preferentment, busquem gent que parli en llengua catalana, una dificultat afegida depèn on vagis. I, finalment, persones que tinguin un restaurant que encaixi amb el que estem buscant en aquell programa [exemple. Si busquem la millor pizza del Priorat, no ens serveix algú que faci un molt bon arròs]. I, després, hi ha restaurants que simplement això no els cal, però et trobes que volen sortir per veure's a ells mateixos a la tele o perquè fan un homenatge a la família.
 
- En aquest sentit, com s'escullen les temàtiques de cada episodi?

- En principi es busca una raó gastronòmica. Per tant, sí que el producte premia, però cal tenir en compte que els mesos de gravació no són els mesos d'emissió i això genera limitacions per temporalitat. I s'intenta cobrir, que per sort Catalunya té un espectre molt ampli, tot el territori amb els seus plats típics i productes molt concrets. Ens hem trobat, però, que la gastronomia mitjana no treballa aquestes coses i només l'alta cuina treballa depèn quins productes o tenir respecte per les tradicions de la nostra cuina. I hi ha pocs restaurants que cuidin aquestes coses. De vegades no tenim més remei que fer coses com "el millor restaurant amb vistes" on la part gastronòmica no pot entrar a competir perquè no hi ha relació entre els establiments, més enllà de la ubicació. 

- Quina és la dinàmica dels programes?

- Són tres dies de rodatge, a raó de 12 hores diàries. Als participants no els pots pressionar més perquè no estan habituats a la televisió i fent més de 12 hores al dia potser ens podrien arribar a detenir. El primer dia es grava l'entradeta, les presentacions dels concursants i un àpat, el segon dia dos àpats i, el tercer, l'últim àpat, confrontació i celebració.

- Tot el que veiem a la tele és 100% real?

- Hi ha coses que s'ometen. El que no vols és deixar ningú malament.

- No es força cap situació?

- Absolutament no. Hi ha algun tipus de llenguatge que no volem oferir, i ens l'hem trobat, a vegades la gent té deixos i coses que no molen -com ara l'homofòbia, el masclisme o el racisme- i creiem que són comentaris que perjudicarien molt la persona. A nosaltres com a programa no ens interessa ensenyar segons quines coses que ens agradaria que no fossin dins la societat. Forma part d'aquesta manipulació, no volem veure com un senyor explica com va aconseguir la seva dona. Aquest tipus de coses que ens hem trobat les hem omès de totes perquè el programa s'emet a TV3, una televisió pública, i perquè no és el que cap de nosaltres tindria ganes d'abanderar o ensenyar.

- I no es crea res que no sorgeixi sol?

-  No cal. En el meu ofici es necessita una cosa que és la fúria que a vegades surt per on no hauria de sortir. I després, hi ha aquell que té un o dos o tres restaurants i creu que té molt èxit, i per això a vegades li creix molt l'ego i és difícil de portar. 
 
- S'ha viscut alguna situació tensa o complicada que s'hagi hagut d'aturar?

- Tot això s'intenta pausar al màxim perquè no surti el monstre. És molt fàcil perquè som 22 persones que anem al rodatge, i els de contingut, quan detectem alguna cosa que serà espessa o se'ns escapa de les mans, tenim com a objectiu anar-ho minvant. És com les criatures que estan molt esverades a les vuit del vespre i s'han de tranquil·litzar perquè si no saps que no dormiran. Calmar la fera.

- L'espectador percep tensió durant la taula de confrontació...

- Estranyes vegades ha hagut de passar alguna cosa així, també potser perquè ens hem trobat poques vegades que algú ens hagi sortit ximple. És un moment en què tot està molt més mesurat, sempre se'ls diu que el restaurant ja està venut i que a qui s'han de vendre és a ells mateixos. Que la gent tolera que se t'hagi enganxat l'arròs o se t'hagin cremat les patates, però els espectadors no toleren segons quin tipus d'actituds. Hem de fer una mica la feina de coaching per quan arribes a la confrontació, el moment més tens del programa, en què es diuen a la cara què s'han votat i per què, allà tot està una mica més tranquil. A més, tothom imagina que els votaran molt malament i quan veuen els resultats pensen que potser han actuat d'una manera innecessària. També ens hem adonat que en altres llocs on s'ha fet el mateix format de programa no es diuen les coses bones, en canvi, aquí sí: els participants diuen "molt bé, molt bé" a l'amfitrió, tot i que potser acaben de dir a la taula que tot era una merda.

- El caràcter o l'actitud dels participants l'influencia a l'hora de votar?

- No, zero. Jo voto pel que he vist. Sempre d'una forma exageradament generosa: els hi canviem tot, la distribució de les taules, la llum, etc., perquè el director de fotografia diu la seva; se'ls demana que el restaurant estigui tancat i ens rebin només a nosaltres, i el cambrer no està acostumat a atendre només una taula. I tot, sumat al fet que tens sis càmeres que t'apunten només a tu i moltes persones que controlen que tot estigui com ha d'estar, genera una pressió a la qual no estàs exposat. Llavors, sempre voto més bé que malament.

- Les bones audiències del programa demostren que una mica de safareig funciona bé a la tele...

- És un reality, perquè expliquem la realitat. És una realitat molt blanca, estem parlant dels restaurants i para de comptar. No veig igual això que un concurs de cuina on es pugui matxucar els concursants, o un show on es posin solters i més solters uns al costat dels altres. És un format una mica diferent que té la finalitat d'ensenyar i explicar la vida de quatre persones. Té un punt de xafarderia, sí, important, però també fem territori i expliquem històries de superació. No és comparable al que es fa en altres canals de televisió.
 
- Les crítiques que rep Joc de Cartes, sobretot a les xarxes, permetrien fer alguna cosa de l'estil Pesadilla en la cocina?

- No ho veig. Un programa que fomenta la crítica als participants no el veig. Tot i això, jo no li faig massa cas a Twitter, perquè penso que és un detall de gent que té ganes de donar la seva opinió cridant l'atenció. I també gent que no té massa cosa a fer i es passa el dia a Twitter. El que importa és l'audiència, no el que digui Twitter. En tot cas, és un format que no em convenç perquè 

"Em vaig treure Twitter perquè estava cansat de tant odi"

- Ja, però Twitter és l'audiència.

- Twitter no és l'audiència. L'audiència és l'audiència. I Twitter és una part petita d'aquesta audiència que vol cridar l'atenció i divertir-se. El que ha passat amb Joc de Cartes és que Twitter serveix molt per comentar la jugada i es van animant ells mateixos. Jo em vaig treure Twitter perquè estava cansat de tant odi. Les coses es poden dir o no, també depèn de si et demanen l'opinió o no, i hi ha molt odi. I jo intento fugir-ne. És una energia que no em serveix de res. Tenim clar que és un aparador, que comporta rebre coses, però no els dono la importància que voldrien. L'audiència del programa fa que parlar-ne funcioni, però Joc de Cartes agrada, si no no estaríem fent...

- Cinc temporades!

- Sis, que estem a punt de gravar la sisena. Ni hi hauria sis temporades, ni la gent l'esperaria com l'espera, ni faríem rècords d'audiència, ni es captarien els recursos publicitaris que es capten, ni res. Twitter és Twitter. Però sí que és veritat que ens ve molt de gust, a mi i al programa, fer alguna cosa amb això per a la nova temporada.

- ...

- No puc dir més.

- Seguint amb les crítiques, una d'evident és la que ha rebut la nova categoria de vins que s'ha inclòs en la cinquena temporada. No s'aconseguia saber com tractar el vi, tal com s'ha fet amb la part gastronòmica...

- Realment creus que es cuida la part gastronòmica als restaurants? Som un país productor de vi sense cap mena de cultura del vi. Com es fa el vi? Molta gent no sap com es fa, com s'ha de conservar, què hi ha dins d'una ampolla. Ens trobem que la major part de restauradors guarden el vi fora de la nevera i això depèn de molts factors.
 
- No se sap com tractar el producte.

- No en sabem de vi, ni de cervesa ni de gastronomia perquè no li hem donat la importància que té. A la forma molta, però no al fons. La gastronomia inclou des de com es para la taula a com et retiren els plats, com és l'acte, si hi ha bon ritme a l'hora de portar-te els plats. Gastronomia no és el menjar o el beure. La cultura del vi i de l'oli no la tenim, tot i que en som productors. Les tres coses bàsiques d'un restaurant, com són el vi, el pa i l'oli, no ho solem cuidar i hem vist, amb la nova categoria del vi, com queda reflectit. 

- Alguna anècdota?

- M'han servit macabeus i xarel·los negres, i un cava trencat que no es podia ni beure i ningú de la taula se'n va adonar. És complicat, però el que no pot ser és que les coses bàsiques no se sàpiguen i el programa, que mostra la realitat, ho ha ensenyat. Hem vist que no se sabien obrir ampolles de vi, que no se sap conservar el producte, o que no es coneix què és. Com a punt positiu: aquesta temporada només s'ha consumit vi català i se n'ha consumit a cada àpat, cosa que anteriorment no passava.

"Un restaurador ha de tenir criteri, és indiferent si una cosa t'agrada o no"

- La creació d'aquesta categoria ha donat a conèixer un problema que tenim a casa nostra.

- Ha reivindicat el problema i ha fet veure que coses com "és fresquet" com a adjectiu per a un vi no és possible. O que la gent diu que un vi "té cos", però no sap què vol dir tenir cos. I com a excusa et contesten que no els agrada el vi. No pot ser, un restaurador ha de tenir criteri sobre el vi, és indiferent si t'agrada o no. El gust és com el cul, cadascú té el seu.

- Haver treballat en un restaurant amb estrella Michelin l'influencia a l'hora de valorar?

- No. Entens la gastronomia amb tota la seva transversalitat. Per mi és gastronomia anar al Conesa a la Plaça Sant Jaume de Barcelona i menjar-me un entrepà i és gastronomia anar al Celler de Can Roca. La gastronomia inclou moltes coses, i el que és més important de tot és l'experiència. Si tota l'estona que has estat al restaurant ha estat satisfactòria o, si allò satisfactori té més pes que els punts negatius. També és important que el que et posin a taula sigui honest i vagi en conseqüència del preu. 

- Els caps de setmana i quan no hi ha rodatge segueix treballant als seus restaurants?

- Sí, aquí a la Taverna del Ciri, el Panot que el vaig tancar i ara obrirem una hamburgueseria a Girona. Una hamburgueseria que no serà de kètxup i mostassa, sinó que bàsicament explicarem el territori i la cuina catalana a través de les hamburgueses. Volem vendre hamburgueses, vins i territori a saco.
 
- Això m'ha fet recordar Pop-up xef.

- Bé, allà no els vam deixar fer hamburgueses...

- El concepte de carrer, menys seriós... Per què no va funcionar?

- Perquè no vam poder fer el format que havíem de fer. Nosaltres vam idear un format i amb les mesures Covid no es podia fer i, adaptat, quedava coix per tot arreu. A més, hi va haver una queixa molt comuna i és que jo no volia fer de jutge i a casa la gent no sabia si era correcte o no. La gent a Joc de Cartes es fia del meu criteri i allà no passava. I, com a apunt final, era un concurs de cuina en què és més difícil tenir el lligam empàtic amb el públic, ja que anar a menjar a una foodtruck no és una cosa que la gent faci cada dia.

- El fet d'haver estudiat belles arts influeix en la seva posició a la cuina?

- ...

- És una faceta passada?

- Passada però que reprendré, a la jubilació tornaré a pintar.

"La meva cuina és un rok'n'roll, no hi ha improvisacions ni coses boges"

- La cuina també és creativitat, no?

- La meva cuina és rock'n'roll. La meva cuina té una base fixa, constant, com el rock'n'roll, algun dia puc sortir per fer un solo de guitarra o per jugar amb la veu, però he de tornar a la base fixa que és la que marca el tempo. Aquesta base és la cuina catalana, on hi ha els brous i els sofregits, i a través d'això jo puc anar jugant. Jo no faig jazz. No hi ha improvisacions ni coses boges. Hi ha cuiners que saben fer jazz, jo no en sé ni vull aprendre'n a fer. M'agrada més el rock'n'roll. Creativitat sempre n'has de tenir, però el cuiner ha de ser més resolutiu que creatiu. 
 
- Dues curiositats per acabar. Per què sempre demana plats contundents -estil cap i pota, callos o cargols- quan va als restaurants?

- Perquè no son contundents.

- Com?

- Són plats fàcilment digeribles. Jo he de tastar moltes coses en molt poc temps a Joc de Cartes i la meva digestió no aguantava. La gelatina s'absorbeix molt ràpidament i no em crea problemes de digestió. Si esculls menestra de verdures, tindràs problemes per digerir-ho perquè hi ha molta fibra. Si m'acabés tot el suc i mengés pa potser sí que em costaria de digerir, però si no, vas fent i és fàcil de digerir. Ja em diràs tu què hi ha al cargol...

- El contrari del que pensa tothom!

- Sí. A part, a mi m'agrada la cuina guai, que tingui sabor. No ens podem acabar tots els plats i com a mínim vull veure les bases d'aquesta gent. El que dèiem abans del rock'n'roll: com fem el sofregit?, i els caldos? Tot això és molt important per a mi per treure un judici de com s'està treballant i si és una cuina més o menys honesta. 

- Ha viscut a Girona, Ourense, el Brasil, Sabadell, Terrassa... D'on neix la defensa i promoció del porc ral?

- El porc ral és una raça que fa diverses coses bé. Hi ha bon tracte cap a l'animal, tots són adults, és molt més saborós i és un porc que és català. I el territori sempre em tiba. I com a única raça de porc català que existeix crec que els cuiners li hem de donar suport. Després de molt perfeccionament, ara és perfecte i per això m'agrada. En comptes d'utilitzar un porc ibèric que em vingui de Guijuelo, prefereixo fer-lo servir d'Avinyó. És producte de proximitat i d'una qualitat altíssima igualment. Per mi és... és brutal.