24
de novembre
del
2021
Actualitzat
a les
10:05h
A Moià s'elabora un dels millors formatges del món: el Sarró de cabra de Montbrú. És la culminació de la història d'una empresa familiar que, després de més de tres dècades produint formatges, ha vist com se situava en l'elit mundial. Un èxit que està permetent la revitalització de la ramaderia cabruna a Catalunya –Montbrú compra llet a unes 35 explotacions- i que també genera ocupació al territori, amb una plantilla que s'ha duplicat en poc temps.
El millor formatge de pell florida del món
El World Cheese Award és l'autèntic Campionat del Món dels formatges. Aquest concurs, el més prestigiós del món, reuneix anualment més de 4.000 referències que són avaluades per 250 jutges internacionals. En l'edició del 2019, i coincidint amb el 30è aniversari de Montbrú, el Sarró de cabra va aconseguir la medalla supergold a la categoria de pell florida. Un formatge elaborat al Moianès rebia el reconeixement com el millor del món.
El primer secret del Sarró és la llet de cabra dels ramaders catalans. “Sempre prioritzem la qualitat”, explica Oriol Antúnez, gerent de Montbrú. De fet, el preu de la llet va en funció de paràmetres com la quantitat de proteïna o les cèl·lules somàtiques. “Com millor es cuida el ramat i millor es fa el maneig, més bona llet es produeix i més es cobra”, destaca Antúnez. “És un cercle virtuós”, conclou.
Una vegada la llet arriba a l'obrador de Montbrú a Moià, comença una elaboració pràcticament 100% manual. En destaca la maduració, un procés a la cambra que dura setmanes i durant el qual els fongs colonitzen l'exterior del formatge. Per tal que tot el sarró quedi recobert per igual, cada dia es voltegen tots els formatges. Finalment, es fa un fregat manual de cada peça per donar-los el color negre que els distingeix.
Sarró de cabra Montbrú
Fet a mà. El més conegut de Montbrú. Un formatge suau, mantegós, amb un punt cítric que es fon a la boca, i d’un color blanc impecable. La seva pell florida aporta aromes de molsa i sotabosc. Un formatge que parla del lloc on és fet, el Moianès.
Ingredients: llet pasteuritzada de cabra, sal, quall, estabilitzant: clorur càlcic i ferments làctics.
El maridatge: vi blanc en bota, cava o cervesa.
A la cuina: no pot faltar en una bona fusta de formatges i embotits. És el complement ideal del pa amb tomàquet, o un aperitiu genial acompanyat d’una cervesa fresca o una copa de vi blanc.
Una història que arrenca als anys 80
Catalunya està vivint actualment un boom formatger. És una tendència que feia anys que es produïa, però que la pandèmia ha accelerat. “La gent va passar de menjar producte de qualitat als restaurants a fer-ho a casa i això va disparar les vendes”, explica Martí Padrisa, formatgelier de Montbrú. Un augment de la demanda que ha suposat, per exemple, que l'empresa de Moià pràcticament hagi duplicat la plantilla.
La bona salut del sector contrasta amb una tradició que fa un segle pràcticament havia desaparegut. No va ser fins als anys 80 quan els neorurals van tornar a elaborar formatge i van començar a recuperar el temps perdut. El cas de Montbrú és particular: la família Antúnez Llonch, amb en Pere i l'Imma al capdavant, es van traslladar del poble a la masia amb el projecte de posar un ramat de cabres. Elaboraven formatge fresc i mató de cabra que venien al mercat o a cal Maties, la carnisseria de la família a Moià.
No va ser fins al 1989 que va néixer la marca Montbrú. Van agafar el nom de la finca, un topònim d'origen llatí que significa “muntanya fosca”, on encara pastura un dels ramats de cabra amb els quals s'elaboren formatges com el Sarró. Progressivaent, l'empresa va créixer i el 2000, quan ja ocupava una desena de persones i comprava la llet a 15 ramaders, es va construir el nou obrador al poble de Moià.
El 2019, coincidint amb el trentè aniversari de Montbrú i el reconeixement internacional, es produeix el relleu al capdavant de l'empresa. Oriol Antúnez, fill dels fundadors, assumeix el comandament en un moment on exportaven a una vintena de països i comptaven amb unes 25 referències, tant amb llet de cabra i ovella, com de vaca i búfala. Entre altres reconeixements, també van rebre el de millor empresa agroalimentària innovadora de Catalunya.
Dinamitzar la ramaderia cabruna
El creixement de Montbrú ha fet augmentar els ramaders on compren la llet fins a les 35 explotacions de cabra d'arreu del país. Des de Moià a altres punts de les comarques centrals, passant per les Terres de l'Ebre i l'Empordà. De fet, diàriament, dos camions de l'empresa recorren Catalunya recollint la llet. Es tracta d'un procés logísticament complex perquè alguns productes, com el formatge fresc, no tarda ni 24 hores a passar de la pastura a les botigues de Barcelona.
L'èxit de Montbrú també està suposant dinamitzar la ramaderia cabruna, un sector que, com l'oví, havia retrocedit moltíssim. “També pot ser una alternativa per la vaca de llet, que no aconsegueix superar la crisi de preus”, apunta Oriol Antúnez.
De fet, l'empresa de Moià està començant a treballar amb el projecte Montbrú Ramats. “Volem acompanyar la incorporació de joves ramaders aconseguint recursos i finques per tal que puguin desenvolupar el seu projecte”, explica el gerent de l'empresa. Un objectiu que passa també per aconseguir llet de la màxima qualitat possible, cuidant el benestar animal i afavorint la gestió activa del territori.
El ramat de Montbrú
El projecte de Montbrú Ramats passa, precisament, per reproduir el model d'èxit del ramat de Montbrú. En una superfície d'unes 100 hectàrees de la finca familiar, formada per un mosaic de boscos i prats, hi pasturen en extensiu unes 150 cabres de raça alpina.
El ramader és l'Andreu Padrisa, que les muny una vegada al dia. “És una feina força rutinària perquè cada 24 hores repetim les mateixes maniobres”, explica. De fet, poc després de les nou del matí, és l'únic moment on no pasturen en llibertat, ja que la resta del dia i de la nit ni tan sols estan vigilades. “Només cal que les acompanyi cap a la porta d'un dels cinc tancats de la finca”, afegeix l'Andreu.
Es tracta d'un maneig que intenta adaptar-se al màxim al cicle natural de l'animal. A diferència d'altres explotacions, es concentren tots els parts una vegada a l'any. Això suposa que durant dos mesos no hi hagi llet, però el ramader només hi veu avantatges: “No només ens adaptem als seus cicles sinó que ho fem coincidir amb l'època on hi ha menys aliment disponible”. De fet, els 10 mesos productius tampoc són lineals: comencen amb quatre litres diaris i, a mesura que s'acosta el part i l'hivern, van baixant fins a un.
El millor formatge de pell florida del món
El World Cheese Award és l'autèntic Campionat del Món dels formatges. Aquest concurs, el més prestigiós del món, reuneix anualment més de 4.000 referències que són avaluades per 250 jutges internacionals. En l'edició del 2019, i coincidint amb el 30è aniversari de Montbrú, el Sarró de cabra va aconseguir la medalla supergold a la categoria de pell florida. Un formatge elaborat al Moianès rebia el reconeixement com el millor del món.
El primer secret del Sarró és la llet de cabra dels ramaders catalans. “Sempre prioritzem la qualitat”, explica Oriol Antúnez, gerent de Montbrú. De fet, el preu de la llet va en funció de paràmetres com la quantitat de proteïna o les cèl·lules somàtiques. “Com millor es cuida el ramat i millor es fa el maneig, més bona llet es produeix i més es cobra”, destaca Antúnez. “És un cercle virtuós”, conclou.
Una vegada la llet arriba a l'obrador de Montbrú a Moià, comença una elaboració pràcticament 100% manual. En destaca la maduració, un procés a la cambra que dura setmanes i durant el qual els fongs colonitzen l'exterior del formatge. Per tal que tot el sarró quedi recobert per igual, cada dia es voltegen tots els formatges. Finalment, es fa un fregat manual de cada peça per donar-los el color negre que els distingeix.
Sarró de cabra Montbrú
Fet a mà. El més conegut de Montbrú. Un formatge suau, mantegós, amb un punt cítric que es fon a la boca, i d’un color blanc impecable. La seva pell florida aporta aromes de molsa i sotabosc. Un formatge que parla del lloc on és fet, el Moianès.
Ingredients: llet pasteuritzada de cabra, sal, quall, estabilitzant: clorur càlcic i ferments làctics.
El maridatge: vi blanc en bota, cava o cervesa.
A la cuina: no pot faltar en una bona fusta de formatges i embotits. És el complement ideal del pa amb tomàquet, o un aperitiu genial acompanyat d’una cervesa fresca o una copa de vi blanc.
Una història que arrenca als anys 80
Catalunya està vivint actualment un boom formatger. És una tendència que feia anys que es produïa, però que la pandèmia ha accelerat. “La gent va passar de menjar producte de qualitat als restaurants a fer-ho a casa i això va disparar les vendes”, explica Martí Padrisa, formatgelier de Montbrú. Un augment de la demanda que ha suposat, per exemple, que l'empresa de Moià pràcticament hagi duplicat la plantilla.
La bona salut del sector contrasta amb una tradició que fa un segle pràcticament havia desaparegut. No va ser fins als anys 80 quan els neorurals van tornar a elaborar formatge i van començar a recuperar el temps perdut. El cas de Montbrú és particular: la família Antúnez Llonch, amb en Pere i l'Imma al capdavant, es van traslladar del poble a la masia amb el projecte de posar un ramat de cabres. Elaboraven formatge fresc i mató de cabra que venien al mercat o a cal Maties, la carnisseria de la família a Moià.
El Sarró de cabra en ple procés de maduració. Foto: Adrià Costa
No va ser fins al 1989 que va néixer la marca Montbrú. Van agafar el nom de la finca, un topònim d'origen llatí que significa “muntanya fosca”, on encara pastura un dels ramats de cabra amb els quals s'elaboren formatges com el Sarró. Progressivaent, l'empresa va créixer i el 2000, quan ja ocupava una desena de persones i comprava la llet a 15 ramaders, es va construir el nou obrador al poble de Moià.
El 2019, coincidint amb el trentè aniversari de Montbrú i el reconeixement internacional, es produeix el relleu al capdavant de l'empresa. Oriol Antúnez, fill dels fundadors, assumeix el comandament en un moment on exportaven a una vintena de països i comptaven amb unes 25 referències, tant amb llet de cabra i ovella, com de vaca i búfala. Entre altres reconeixements, també van rebre el de millor empresa agroalimentària innovadora de Catalunya.
Dinamitzar la ramaderia cabruna
El creixement de Montbrú ha fet augmentar els ramaders on compren la llet fins a les 35 explotacions de cabra d'arreu del país. Des de Moià a altres punts de les comarques centrals, passant per les Terres de l'Ebre i l'Empordà. De fet, diàriament, dos camions de l'empresa recorren Catalunya recollint la llet. Es tracta d'un procés logísticament complex perquè alguns productes, com el formatge fresc, no tarda ni 24 hores a passar de la pastura a les botigues de Barcelona.
Montbrú compra llet a 30 explotacions de cabra del país. Foto: Adrià Costa
L'èxit de Montbrú també està suposant dinamitzar la ramaderia cabruna, un sector que, com l'oví, havia retrocedit moltíssim. “També pot ser una alternativa per la vaca de llet, que no aconsegueix superar la crisi de preus”, apunta Oriol Antúnez.
De fet, l'empresa de Moià està començant a treballar amb el projecte Montbrú Ramats. “Volem acompanyar la incorporació de joves ramaders aconseguint recursos i finques per tal que puguin desenvolupar el seu projecte”, explica el gerent de l'empresa. Un objectiu que passa també per aconseguir llet de la màxima qualitat possible, cuidant el benestar animal i afavorint la gestió activa del territori.
El ramat de Montbrú
El projecte de Montbrú Ramats passa, precisament, per reproduir el model d'èxit del ramat de Montbrú. En una superfície d'unes 100 hectàrees de la finca familiar, formada per un mosaic de boscos i prats, hi pasturen en extensiu unes 150 cabres de raça alpina.
El ramader és l'Andreu Padrisa, que les muny una vegada al dia. “És una feina força rutinària perquè cada 24 hores repetim les mateixes maniobres”, explica. De fet, poc després de les nou del matí, és l'únic moment on no pasturen en llibertat, ja que la resta del dia i de la nit ni tan sols estan vigilades. “Només cal que les acompanyi cap a la porta d'un dels cinc tancats de la finca”, afegeix l'Andreu.
Andreu Padrisa munyint les cabres del ramat de Montbrú. Foto: Adrià Costa
Es tracta d'un maneig que intenta adaptar-se al màxim al cicle natural de l'animal. A diferència d'altres explotacions, es concentren tots els parts una vegada a l'any. Això suposa que durant dos mesos no hi hagi llet, però el ramader només hi veu avantatges: “No només ens adaptem als seus cicles sinó que ho fem coincidir amb l'època on hi ha menys aliment disponible”. De fet, els 10 mesos productius tampoc són lineals: comencen amb quatre litres diaris i, a mesura que s'acosta el part i l'hivern, van baixant fins a un.