23
de desembre
del
2020
Actualitzat
a les
16:01h
El portal Gastroteca.cat és el punt de referència informativa i divulgativa de la cultura gastronòmica del nostre país, amb tota la informació sobre productors i productes catalans.
Constitueix un autèntic aparador amb la presència de més de 300 productes autòctons perfectament explicats. Estan classificats per categories, per territoris, per distintius de qualitat i, també, per estacionalitat. I és que en els productes agroalimentaris és tan important l'origen com l'època de l'any.
A la Gastroteca pots trobar agrupats tots els productes de l'hivern. A NacióDigital, n'hem seleccionat 10 per mostrar la riquesa i la diversitat gastronòmica del nostre país també en aquesta època de fred, neu i gebre.
1. All de Banyoles
El cultiu d'alls està fortament lligat a les poblacions de Banyoles i de Cornellà del Terri des de fa diverses generacions. Malgrat els intents de recuperar-ne la producció, la manca de mecanització i la baixa rendibilitat han fet que el seu conreu sigui minoritari.
L’all de Banyoles és de cabeça mitjana, però més petit que altres varietats. La pell exterior és vermellosa i la pell del gra és molt fina. De carn blanca, no és especialment agressiu en boca, fet que el fa molt versàtil a la cuina. La collita dels alls comença pels volts de Sant Joan i, un cop collits, s’enforquen en manats de 25 unitats. El punt de maduració de l’all i la seva resistència en garanteixen la conservació en un lloc fresc durant gairebé tot l’any.
2. Blat de moro escairat del Berguedà
Originari d’Amèrica, i introduïda a Europa al segle XVI, el blat de moro escairat es caracteritza pel seu color blanc, a causa del procés de treure la pellofa del cereal: l’escairament.
Antigament, el blat de moro escairat es plantava en terres de guaret i era profitós per als pagesos per l’alta rendibilitat del producte i pels baixos costos de producció. Actualment, el blat de moro escairat és habitual als molins especialitzats i deu la seva tradició i la seva conservació al llarg del temps al Berguedà, comarca on és costum incorporar el blat de moro escairat a l’escudella de Nadal. Com la majoria de cereals, destaca per la seva quantitat i qualitat d’hidrats de carboni, fòsfor i potassi. Abans de consumir-lo, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure’l.
3. Calçot de Valls IGP
El fet que es consumeixi tradicionalment en un àpat comunitari com és la calçotada ha fet d'aquesta ceba un producte molt arrelat a les tradicions festives catalanes i protagonista d'un acte social en si mateix. La producció de calçots es concentra sobretot a les comarques tarragonines i el seu consum en temporada, de novembre a abril, ha esdevingut un acte gastronòmic de promoció turística de la zona.
Els calçots reben aquesta denominació a causa del seu mètode de conreu: es tracta de brots de ceba blanca replantats i coberts periòdicament amb terra, a mesura que la tija va creixent, "calçant-la". El resultat, un cop arrencat, és un brot desenvolupat d’entre 15 i 25 cm, blanc, tendre i llarguerut, de sabor dolç i intens. Els calçots que estan protegits per la IGP són les cebes procedents de la varietat de ceba blanca gran tardana.
Els calçots es preparen tallant les barbes i les cues i posant-los en una graella damunt del foc, fins que queden negres. S’acaben de coure embolicats amb paper i es mengen tot sucant-los en una salsa semblant al romesco.
4. Clementina de les Terres de l’Ebre IGP
Les condicions climàtiques del Delta de l'Ebre el fan ideal per al conreu de cítrics. En especial, les clementines de la zona tenen una elevada qualitat, que ha fet que assolissin el reconeixement de la IGP. Les varietats que inclou aquesta certificació són les mandarines de les varietats clementina fina, hernandina i clemenula.
La clementina de les Terres de l'Ebre és un híbrid entre la mandarina comuna i la taronja amarga que resulta més saborosa i dolça. La producció d’aquestes clementines es realitza sota sistemes integrats. D’un color taronja de la pell molt marcat, de més elasticitat, menys espessor d’escorça i una duresa pròpia, són fruits molt equilibrats amb bon sabor, sucosos i d’una dolçor per sobre de l’habitual.
5. Fesols DOP Santa Pau
El fesol de Santa Pau és una mongeta blanca de gran qualitat, d'una finesa extraordinària, fàcil de coure i molt gustosa. Es conrea als sòls volcànics de la vila de Santa Pau, a la Garrotxa.
Els fesols de Santa Pau són blancs, lleugerament brillants, petits i arrodonits. Són de pell molt prima, el que fa que, un cop cuit, aquest fesol presenti una textura molt fina, molt poc farinosa i tova. Els productors consideren que les especificitats d’aquest llegum passen pel fet que es conreï en sòls gredosos de gran qualitat –la terra volcànica– i per les característiques climàtiques de l’indret.
Es sembra a partir de mitjans de maig fins la segona quinzena de juliol. La planta floreix a l’agost i pel setembre comença la collita, a la qual segueixen la batuda, el garbellat i la tria final, després de la qual s’envasen per a la comercialització.
6. Girella
Embotit tradicional del Pallars i de l'Alta Ribagorça, fet amb carn de xai, la recepta del qual es remunta al segle XV. Tot i que al Pallars Sobirà va estar a punt de desaparèixer, aquest producte s'ha recuperat i revalorat en els darrers anys.
La girella s’elabora amb diverses parts del xai, inclosos els menuts, arròs, ous, all, julivert, safrà, pebre i sal. Primer de tot, es bullen l’estómac i les tripes del xai per tal de netejar-los. Tot seguit, s’afegeixen a l’aigua la freixura i el cor de l’animal i es bull tot durant vint minuts. A continuació, es barreja i s’emboteix l’estómac amb altres parts del xai: cansalada, pernil i la carn del cap i del coll a trossets, juntament amb arròs, pa, ous, all, julivert, safrà, pebre i sal, i es deixa bullir trenta minuts més.
En resulta un embotit de textura greixosa i granelluda, de color blanquinós i sabor intens. S’acostuma a menjar, per sopar, fregida, tallada a rodanxes o bé amb un suquet de cebes, tomàquets i bolets.
7. Nap negre de muntanya
Originàriament, era un producte conreat a les cases de pagès com a recurs de subsistència, que solia acabar en alguna escudella. Avui en dia, és un producte de prestigi, apreciat pel seu sabor delicat.
El nap negre és un tubercle de la familia de les crucíferes, de pell negra i carn blanquinosa. És llarg i prim, d’una longitud d’uns 20 cm. Està ben adaptat al clima fred i a la sequera, així que no cal regar-lo. És més fi i saborós que les altres varietats de naps. Té múltiples aplicacions culinàries: es consumeix bullit, amanit, confitat, guisat amb peus de porc o costella…
8. Oli DOP les Garrigues
Les Garrigues és una de les comarques amb més tradició i excel·lència en l'elaboració i comercialització d'olis a Catalunya, la qual cosa ha propiciat que gaudeixi de fa més de 40 anys d'una denominació d'origen protegida (DOP).
L’oli d’oliva verge extra de les Garrigues s’obté dels fruits de l’olivera (Olea europea L.), de les varietats Arbequina i Verdiell, per procediments mecànics o per altres mitjans físics que no produeixin alteracions en l’oli i que permetin la conservació del sabor, de l’aroma i de les característiques organolèptiques pròpies del fruit del qual procedeix. En la selecció de les olives ha d’establir-se que almenys el 90% de l’oli procedeixi de la varietat arbequina. El 90% de la producció d’olivera es fa en secà.
L’oliva es recull directament de l’arbre en un procés gairebé completament manual, mitjançant el sistema anomenat “de munyiment” de les branques. Les olives, un cop collides, es traslladen directament a les cooperatives per tal d’encetar la transformació. Les olives són molturades en 24 hores o, com a màxim, en les 48 hores següents a la recol·lecció. Les olives es traslladen a un mecanisme d’aire a pressió per eliminar les fulles dels lots. Després es pesen i s’etiqueta el lot amb el nom de cada soci i el pes. Un cop fet això, es traslladen a grans dipòsits de recepció, on com a màxim hi poden estar 24 hores. A continuació, es renten, se n’extreu l’oli, es filtra i s’emmagatzema.
Dels olis que en resulten se’n distingeixen dos tipus: l’oli afruitat, obtingut de la recol·lecció primerenca i que és verdós, més dens, amb un sabor ametllat-amarg; i l’oli dolç, que procedeix d’oliva fresca madura, presenta un color groguenc i és més dolç i més fluid.
9. Ostró del Delta de l'Ebre
Els ostrons són una espècie cultivada a partir dels anys 70 a les Terres de l'Ebre, de forma complementària a la dels musclos en el moment que s'acabava la seva temporada.
És un mol·lusc de l’espècie Crassostea gigas adaptat a les aigües someres mediterrànies que es cultiva a la badia del Fangar i a la badia dels Alfacs, al Parc Natural del Delta de l’Ebre. La carn d’aquests ostrons és fina i molt gustosa, i es consumeix fresca, tot i que també se’n troben en conserva.
10. Pa de ronyó
Antigament s'elaborava als pobles de la comarca històrica de les Garrigues, que en l'actualitat es distribueix per les comarques de les Garrigues, el Segrià i el Pla d'Urgell. Era el pa que es menjava cada dia.
S’anomena pa de ronyó per la forma que adopta un cop s’ha cuit. És un pa petit, de forma irregular i arrodonida que té un bony a la part superior provocat per l’explosió que pateix en el procés de cocció. És dens i compacte, i conserva les seves característiques durant molt de temps. S’elabora pràcticament exclusivament de forma manual (l’amassat és l’única etapa que pot ser mecanitzada). No es deixa reposar gaire i un cop es fan les peces s’enfornen directament. Aquest tipus de pa es cou en forns de llenya, en els tradicionals forns moruns. El pa s’ha de coure a foc viu i molt ràpid, sinó no queda bé. S’obté un pa fet a mà, amb gran aroma i sabor a llenya, elaborat gairebé sense fermentació, on cada peça pesa entre 150-200 grams.
Constitueix un autèntic aparador amb la presència de més de 300 productes autòctons perfectament explicats. Estan classificats per categories, per territoris, per distintius de qualitat i, també, per estacionalitat. I és que en els productes agroalimentaris és tan important l'origen com l'època de l'any.
A la Gastroteca pots trobar agrupats tots els productes de l'hivern. A NacióDigital, n'hem seleccionat 10 per mostrar la riquesa i la diversitat gastronòmica del nostre país també en aquesta època de fred, neu i gebre.
1. All de BanyolesEl cultiu d'alls està fortament lligat a les poblacions de Banyoles i de Cornellà del Terri des de fa diverses generacions. Malgrat els intents de recuperar-ne la producció, la manca de mecanització i la baixa rendibilitat han fet que el seu conreu sigui minoritari.
L’all de Banyoles és de cabeça mitjana, però més petit que altres varietats. La pell exterior és vermellosa i la pell del gra és molt fina. De carn blanca, no és especialment agressiu en boca, fet que el fa molt versàtil a la cuina. La collita dels alls comença pels volts de Sant Joan i, un cop collits, s’enforquen en manats de 25 unitats. El punt de maduració de l’all i la seva resistència en garanteixen la conservació en un lloc fresc durant gairebé tot l’any.
2. Blat de moro escairat del BerguedàOriginari d’Amèrica, i introduïda a Europa al segle XVI, el blat de moro escairat es caracteritza pel seu color blanc, a causa del procés de treure la pellofa del cereal: l’escairament.
Antigament, el blat de moro escairat es plantava en terres de guaret i era profitós per als pagesos per l’alta rendibilitat del producte i pels baixos costos de producció. Actualment, el blat de moro escairat és habitual als molins especialitzats i deu la seva tradició i la seva conservació al llarg del temps al Berguedà, comarca on és costum incorporar el blat de moro escairat a l’escudella de Nadal. Com la majoria de cereals, destaca per la seva quantitat i qualitat d’hidrats de carboni, fòsfor i potassi. Abans de consumir-lo, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure’l.
3. Calçot de Valls IGPEl fet que es consumeixi tradicionalment en un àpat comunitari com és la calçotada ha fet d'aquesta ceba un producte molt arrelat a les tradicions festives catalanes i protagonista d'un acte social en si mateix. La producció de calçots es concentra sobretot a les comarques tarragonines i el seu consum en temporada, de novembre a abril, ha esdevingut un acte gastronòmic de promoció turística de la zona.
Els calçots reben aquesta denominació a causa del seu mètode de conreu: es tracta de brots de ceba blanca replantats i coberts periòdicament amb terra, a mesura que la tija va creixent, "calçant-la". El resultat, un cop arrencat, és un brot desenvolupat d’entre 15 i 25 cm, blanc, tendre i llarguerut, de sabor dolç i intens. Els calçots que estan protegits per la IGP són les cebes procedents de la varietat de ceba blanca gran tardana.
Els calçots es preparen tallant les barbes i les cues i posant-los en una graella damunt del foc, fins que queden negres. S’acaben de coure embolicats amb paper i es mengen tot sucant-los en una salsa semblant al romesco.
4. Clementina de les Terres de l’Ebre IGPLes condicions climàtiques del Delta de l'Ebre el fan ideal per al conreu de cítrics. En especial, les clementines de la zona tenen una elevada qualitat, que ha fet que assolissin el reconeixement de la IGP. Les varietats que inclou aquesta certificació són les mandarines de les varietats clementina fina, hernandina i clemenula.
La clementina de les Terres de l'Ebre és un híbrid entre la mandarina comuna i la taronja amarga que resulta més saborosa i dolça. La producció d’aquestes clementines es realitza sota sistemes integrats. D’un color taronja de la pell molt marcat, de més elasticitat, menys espessor d’escorça i una duresa pròpia, són fruits molt equilibrats amb bon sabor, sucosos i d’una dolçor per sobre de l’habitual.
5. Fesols DOP Santa PauEl fesol de Santa Pau és una mongeta blanca de gran qualitat, d'una finesa extraordinària, fàcil de coure i molt gustosa. Es conrea als sòls volcànics de la vila de Santa Pau, a la Garrotxa.
Els fesols de Santa Pau són blancs, lleugerament brillants, petits i arrodonits. Són de pell molt prima, el que fa que, un cop cuit, aquest fesol presenti una textura molt fina, molt poc farinosa i tova. Els productors consideren que les especificitats d’aquest llegum passen pel fet que es conreï en sòls gredosos de gran qualitat –la terra volcànica– i per les característiques climàtiques de l’indret.
Es sembra a partir de mitjans de maig fins la segona quinzena de juliol. La planta floreix a l’agost i pel setembre comença la collita, a la qual segueixen la batuda, el garbellat i la tria final, després de la qual s’envasen per a la comercialització.
6. GirellaEmbotit tradicional del Pallars i de l'Alta Ribagorça, fet amb carn de xai, la recepta del qual es remunta al segle XV. Tot i que al Pallars Sobirà va estar a punt de desaparèixer, aquest producte s'ha recuperat i revalorat en els darrers anys.
La girella s’elabora amb diverses parts del xai, inclosos els menuts, arròs, ous, all, julivert, safrà, pebre i sal. Primer de tot, es bullen l’estómac i les tripes del xai per tal de netejar-los. Tot seguit, s’afegeixen a l’aigua la freixura i el cor de l’animal i es bull tot durant vint minuts. A continuació, es barreja i s’emboteix l’estómac amb altres parts del xai: cansalada, pernil i la carn del cap i del coll a trossets, juntament amb arròs, pa, ous, all, julivert, safrà, pebre i sal, i es deixa bullir trenta minuts més.
En resulta un embotit de textura greixosa i granelluda, de color blanquinós i sabor intens. S’acostuma a menjar, per sopar, fregida, tallada a rodanxes o bé amb un suquet de cebes, tomàquets i bolets.
7. Nap negre de muntanyaOriginàriament, era un producte conreat a les cases de pagès com a recurs de subsistència, que solia acabar en alguna escudella. Avui en dia, és un producte de prestigi, apreciat pel seu sabor delicat.
El nap negre és un tubercle de la familia de les crucíferes, de pell negra i carn blanquinosa. És llarg i prim, d’una longitud d’uns 20 cm. Està ben adaptat al clima fred i a la sequera, així que no cal regar-lo. És més fi i saborós que les altres varietats de naps. Té múltiples aplicacions culinàries: es consumeix bullit, amanit, confitat, guisat amb peus de porc o costella…
8. Oli DOP les GarriguesLes Garrigues és una de les comarques amb més tradició i excel·lència en l'elaboració i comercialització d'olis a Catalunya, la qual cosa ha propiciat que gaudeixi de fa més de 40 anys d'una denominació d'origen protegida (DOP).
L’oli d’oliva verge extra de les Garrigues s’obté dels fruits de l’olivera (Olea europea L.), de les varietats Arbequina i Verdiell, per procediments mecànics o per altres mitjans físics que no produeixin alteracions en l’oli i que permetin la conservació del sabor, de l’aroma i de les característiques organolèptiques pròpies del fruit del qual procedeix. En la selecció de les olives ha d’establir-se que almenys el 90% de l’oli procedeixi de la varietat arbequina. El 90% de la producció d’olivera es fa en secà.
L’oliva es recull directament de l’arbre en un procés gairebé completament manual, mitjançant el sistema anomenat “de munyiment” de les branques. Les olives, un cop collides, es traslladen directament a les cooperatives per tal d’encetar la transformació. Les olives són molturades en 24 hores o, com a màxim, en les 48 hores següents a la recol·lecció. Les olives es traslladen a un mecanisme d’aire a pressió per eliminar les fulles dels lots. Després es pesen i s’etiqueta el lot amb el nom de cada soci i el pes. Un cop fet això, es traslladen a grans dipòsits de recepció, on com a màxim hi poden estar 24 hores. A continuació, es renten, se n’extreu l’oli, es filtra i s’emmagatzema.
Dels olis que en resulten se’n distingeixen dos tipus: l’oli afruitat, obtingut de la recol·lecció primerenca i que és verdós, més dens, amb un sabor ametllat-amarg; i l’oli dolç, que procedeix d’oliva fresca madura, presenta un color groguenc i és més dolç i més fluid.
9. Ostró del Delta de l'EbreEls ostrons són una espècie cultivada a partir dels anys 70 a les Terres de l'Ebre, de forma complementària a la dels musclos en el moment que s'acabava la seva temporada.
És un mol·lusc de l’espècie Crassostea gigas adaptat a les aigües someres mediterrànies que es cultiva a la badia del Fangar i a la badia dels Alfacs, al Parc Natural del Delta de l’Ebre. La carn d’aquests ostrons és fina i molt gustosa, i es consumeix fresca, tot i que també se’n troben en conserva.
10. Pa de ronyóAntigament s'elaborava als pobles de la comarca històrica de les Garrigues, que en l'actualitat es distribueix per les comarques de les Garrigues, el Segrià i el Pla d'Urgell. Era el pa que es menjava cada dia.
S’anomena pa de ronyó per la forma que adopta un cop s’ha cuit. És un pa petit, de forma irregular i arrodonida que té un bony a la part superior provocat per l’explosió que pateix en el procés de cocció. És dens i compacte, i conserva les seves característiques durant molt de temps. S’elabora pràcticament exclusivament de forma manual (l’amassat és l’única etapa que pot ser mecanitzada). No es deixa reposar gaire i un cop es fan les peces s’enfornen directament. Aquest tipus de pa es cou en forns de llenya, en els tradicionals forns moruns. El pa s’ha de coure a foc viu i molt ràpid, sinó no queda bé. S’obté un pa fet a mà, amb gran aroma i sabor a llenya, elaborat gairebé sense fermentació, on cada peça pesa entre 150-200 grams.