coronavirus

La crisi del coronavirus també deixa tocada l'alta cuina

La reducció de l'aforament i l'elevat cost del servei posen en dubte la rendibilitat dels restaurants amb estrella Michelin

per NacióDigital , 28 de maig de 2020 a les 08:34 |
Un dels propietaris del Disfrutar de Barcelona, Oriol Castro | ACN
Aquesta informació es va publicar originalment el 28 de maig de 2020 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
Formació del personal, reestructuració d'espais, mampares entre la cuina i la sala o mascaretes personalitzades són algunes de les mesures que els grans restaurants de Catalunya amb estrelles Michelin prendran per tornar a encendre els fogons. Acostumats a la gran afluència de comensals internacionals, la reobertura se centrarà en atraure més que mai la clientela local, per tal de començar a fer "rendible" un negoci que la reducció de l'aforament i l'elevat cost del servei i el producte posen, de moment, en entredit.

Els restaurants Lasarte, Les Cols, Disfrutar, Compartir, Cocina Hermanos Torres i el Celler de Can Roca expliquen a l'ACN les previsions d'obertura i confien en les ganes de la gent de gaudir de l'alta cuina.


Mentre a les comarques gironines el restaurant Les Cols (Olot) preveu obrir el 17 de juny i el Compartir (Cadaqués) el 9 de juny, a Barcelona el Disfrutar i Cocina Hermanos Torres s'esperaran a principis de juliol. El Celler de Can Roca, per la seva banda, serà el primer restaurant de tres estrelles en obrir, i ho farà el 23 de juny, tal com va anunciar ahir Joan Roca. El Lasarte-Martín Berasategui, també amb tres estrelles Michelin, no marca encara una data al calendari en vistes als canvis en la desescalada.

La majoria d'aquests restaurants gaudeixen d'espais generosos que faciliten les "poques" reestructuracions que han de fer per tal de complir amb les mesures, escudats en els "alts nivells" d'higiene i protocol que ara "només han fer més rígids".


El cap de cuina del restaurant Lasarte, Paolo Casagrande, confessa que una de les seves grans "inseguretats" és la pèrdua de la clientela estrangera, que representava gairebé el 70%. L'antelació amb què els turistes reservaven els viatges els donava la seguretat de tenir el restaurant ple a quatre mesos vista. "Ens afecta moltíssim, la nostra envergadura està feta per a un mínim de comensals. És un vaixell gran, i com més gran, més costos tens", diu el xef.

Amb tot, assegura que "no podran estar molt de temps" amb un aforament del 40% o 50%. "No val la pena", reitera el responsable del restaurant barceloní, propietat de Martín Berasategui. El seu restaurant germà, a Lasarte-Oria (País Basc), sí que té data de reobertura fixada, l'1 de juliol. A Barcelona, són prudents però "tenen tot preparat per obrir si cal d'aquí deu dies".


Intensificaran la desinfecció de coberts i plats, les taules estaran gairebé desvestides, i el personal rebrà formació específica "perquè no s'escapi res". La dimensió de la sala els hi permet mantenir la distància entre les 14 taules, i no preveuen fer canvis en la carta més enllà de "donar-li una mica de brillo per no obrir tal com havien tancat". Reobriran amb "positivitat i la il·lusió de sempre", assegura, i "picaran pedra cada dia" per tornar "com més aviat millor a un panorama que sigui positiu per a tots".

El restaurant Cocina Hermanos Torres del barri de Les Corts de Barcelona, amb dues estrelles Michelin, "no ha parat de treballar" per convertir-se en un espai "súper segur en tots els sentits". Un any i mig després de la inauguració, els germans Torres celebren l'aposta que van fer per "l'última tecnologia". "Vam fer un gran projecte que està preparat per aquest moment", assegura Javier Torres, sobre aspectes com els sensors automàtics del bany per augmentar la higiene o una entrada independent per a la mercaderia.

La nau és de 800 metres quadrats, un espai que els permet reestructurar les taules per tal que hi hagi tres metres de separació. Normalment acollien entre 45 i 55 clients, i a partir del 2 de juliol preveuen reduir a 35, amb torns estrictes d'entrada i ben escalonats. Una gran empresa dedicada a la prevenció els assessora durant aquestes setmanes prèvies amb els protocols i la formació als treballadors.

El restaurant ha obert de nou les reserves aquesta setmana, amb la perspectiva que la gent respongui als seus plats de temporada i proximitat. Confessen que el client internacional és important per a un restaurant gastronòmic, però "poc a poc aniran recuperant" i aquest sotrac i la conseqüent readaptació els farà "molt més competitius".

Restriccions d'aforament

Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, deixebles del Bulli, estan al capdavant del restaurant barceloní Disfrutar, amb dues estrelles Michelin. Asseguren que els seus restaurants (regenten també el Compartir de Cadaqués) no són rentables amb l'aforament al 50%. "Som conscients que un restaurant d'aquest nivell amb 26 clients, quan tens 47 nòmines, no és rentable. Però ho hem d'intentar i lluitar pels nostres treballadors", assegura a l'ACN Oriol Castro. Els lloguers alts, l'alt preu del producte o la gran quantitat de personal els fa tocar de peus terra.

Malgrat que el restaurant ronda els 800 metres quadrats, la part de la sala no és tan espaiosa i han hagut de treure taules per tal de complir amb els dos metres de separació. Les cartes es consultaran amb un iPad, el pati interior i la barra estaran tancats, hi haurà una estora desinfectant a l'entrada, es comprovarà la temperatura dels treballadors a diari, els equips fan cursos de formació i s'instal·larà una mampara per separar la cuina del passadís d'accés a la sala.

"Hem de donar una confiança absoluta", diu Castro amb la mascareta personalitzada amb el logo del restaurant que portarà tot el personal. Per tal d'atraure més públic local, que abans de la pandèmia rondava al 50%, han acordat obrir també els dissabtes.

Optimisme i adaptació

El restaurant Les Cols d'Olot, amb dues estrelles Michelin, es prepara per poder obrir portes el 17 de juny. "En tenim moltes ganes, de rebre amb un somriure i una bona atenció per compensar la incertesa dels moments actuals", explica a l'ACN la seva xef, Fina Puigdevall. El desconfinament de l'àrea metropolitana influirà en la represa de l'activitat però també confien poder atraure clients d'altres punts de Catalunya i de la Garrotxa. El retorn del públic estranger encara ho veuen més complicat si bé tenen algunes reserves de casaments que s'han posposat per més endavant i algunes per a l'any vinent.

Preveuen destinar una persona pendent de qui hagi d'anar al lavabo i de les entrades i sortides. Les limitacions d'aforament no seran un problema, segons Puigdevall, perquè tenen espai suficient per poder redistribuir. D'entrada, preveuen no fer servir la taula llarga de la sala daurada perquè es troba en el passadís per anar al jardí i que comunica amb els reservats. I adaptar els cafès i l'aperitiu a l'era així com un aperitiu que es feia a la cuina.

Per contra, creuen que es podrien potenciar els pícnics que ja venien fent al pavelló de Bany-Tossols dissenyat per RCR, un paratge natural situat a tocar del riu Fluvià. El restaurant ja porta més de dos mesos tancat i han fet un ERTO a tota la plantilla (una vintena de treballadors). La idea és poder reincorporar-los de cop a tots però admeten que ningú sap com seran aquests primers mesos. "Es parla d'obrir al 50% però no tenim clar de poder omplir; jo soc optimista de mena però no sabem si la gent respondrà", admet la xef, que afegeix que el més important és "tornar a pedalar i ja s'anirà veient".

La xef convida els futurs visitants a apostar per fer viatges "tranquils" i de varis dies per conèixer el territori i donar suport als productors locals que treballen amb productes de proximitat. Des del seu punt de vista, aquesta serà la millor recepta per intentar "tornar a la normalitat que tothom desitja".







 

 

Mostra el teu compromís amb NacióDigital.
Fes-te subscriptor per només 59,90€ a l'any, perquè és el moment de fer pinya.

Fes-te subscriptor

 

Participació