06
de juny
del
2018
Actualitzat
a les
14:56h
És possible combinar gelat amb salmó fumat? O amb pernil del bo? Els més entesos en alta cuina asseguren que sí, i ara els sabadellencs tenim l’oportunitat de tastar aquestes combinacions, que semblen impossibles, a la nostra pròpia ciutat. El restaurant Piona i la gelateria Maximum, tots dos al centre de la ciutat, s’han aliat per oferir un menú degustació únic de dotze plats on el gelat es converteix en l’epicentre de la taula. Els sopars arrenquen aquest dimecres mateix, i el propietari de la gelateria Maximum, Rubèn Argemí (Sabadell, 1972), n’ha parlat a NacióDigital.
- D’on li ve la tradició gelatera?
- El meu germà Hèctor i jo som la tercera generació de gelaters, venim d’una tradició familiar gelatera d’Itàlia. Els meus avis, en Daniello Fregnan i la Teresa Carniel, vivien a la zona de Venècia, i van obrir una gelateria cap a finals dels anys 20 del segle passat a Campo Sant Stefano, una de les illes. Però Benito Mussolini va assumir el poder i ells van fugir a Itàlia i van obrir dues gelateries a París. Amb l’entrada dels nazis, van decidir fugir de nou, aquest cop cap a Espanya, on hi havia dictadura, però no guerra. Així, van anar a parar a Barcelona, on al 1940 van obrir la gelateria Los Italianos, al número 70 de la Rambla. Coses de la vida, la seva filla, la meva mare, va conèixer qui després va ser el seu marit, és a dir, el meu pare.
- I el van captar?
- El meu avi es va posar malalt, el meu pare va ajudar-lo i li va agradar, i tot i no ser de saga sanguínia va seguir amb el negoci. Nosaltres dos, en créixer, també vam veure que ens agradava. El meu germà s’encarrega de la part més creativa, fa els gelats, i jo duc el dia a dia de l’empresa i gestiono les botigues, en tenim a Sabadell, Granollers, Sant Cugat i Barcelona.
- A Sabadell ocupen l’espai de l’antiga i històrica Capricci.
- Sí, no ens hi uneix res més que l’amistat amb la Lolita, l’antiga propietària. Ella sempre ens havia dit que quan es jubilés ens encarreguéssim del negoci. Quan va arribar el dia, vam veure una bona opció obrir-hi botiga.
- I ara, heu fet un pas i plantegeu aquest menú degustació. Com neix la idea?
- D’un d’aquells dinars on vas menjant i dient coses. El meu germà i en Pitu, el gerent del restaurant Piona, tenen una gran amistat, i sovint dinen i sopen junts. En un d’aquests àpats, xerrant amb amics, van fer una aposta, i van reptar l’Hèctor que no podia fer un gelat d’una cosa en concret. I a ell no se li poden posar reptes, perquè és un bon gelater i te’l farà.
- I ho va aconseguir.
- Sí, i no només això, vam organitzar un menú degustació amb vint amics, on vam proposar maridar el menjar amb gelats, amb una carta de dotze o catorze plats. Vam fer-ho una nit, i va tenir molt èxit, així que vam organitzar un segon sopar, veient que cridava molt l’atenció. La reacció de la gent va ser molt bona, i vam decidir dur-ho al restaurant.
- Presenten productes com el sorbet de pa amb tomàquet amb pernil.
- El que fem és maridar el sorbet de pa amb tomàquet amb pernil, i el resultat és molt curiós. Tenim també un gelat de mi-cuit de foie, o un gelat de vinagre envellit Pedro Ximénez, un altre de wasabi… hem anat treballant amb molts xefs, perquè també servim per a restaurants, que ens han fet peticions concretes de productes que hem anat evolucionant.
- Com ara?
- Un gelat del pastisset Pantera Rosa, un d’oli d’oliva extra, un de salsa barbacoa o un altre de bacon, que el servíem amb una hamburguesa. Ara també hem desenvolupat un plat de tàrtar amb mostassa antiga. No busquem fer una cosa extrema, sinó equilibrar el que vols que acompanyi el plat, si no tornaríem a fer un producte a part, i el que fem és un producte que fusiona ingredients.
- Així l’integren a la carta en si.
- El nostre objectiu és pot ser més que unes postres, és un aliment. Aquí en fem amb llet, ou, sucre… el pots menjar quan vulguis, en ser dolç pot ser bo per un moment d’esbarjo, però també el pots fer menys dolç per acompanyar una hamburguesa.
- Ara tot plegat el convertiu en aquest menú, que es pot degustar aquest dimecres al vespre.
- Sí. El primer de tots els plats és un que és brutal. És el gelat de vinagre envellit Pedro Ximénez, acompanyat d’una escopinya, amb pebre vermell, oli d’oliva extra, sal gruixuda i una pipeta de vermut vermell. Quan poses la cullereta a la boca i prems la pipeta, barreges els contrastos, i els sabors son increïbles. Notes el vinagre, però també el gust dolç i amarg del vermut. Sorprèn molt. Obrim la ment a la gent a què el gelat pot ser moltes coses.
- Fa la boca aigua. I quan ho repetireu?
- Hi tornarem els dies 27 de juny i l’11 de juliol, a les 21.30 hores. Hi ha lloc per a unes 25 o 30 persones per sopar, i se serveixen cada plat a tots els comensals a la vegada per compartir l’experiència, tot a un preu de 30 euros, beguda no inclosa. Si funciona, ja veurem si repetim!
- D’on li ve la tradició gelatera?
- El meu germà Hèctor i jo som la tercera generació de gelaters, venim d’una tradició familiar gelatera d’Itàlia. Els meus avis, en Daniello Fregnan i la Teresa Carniel, vivien a la zona de Venècia, i van obrir una gelateria cap a finals dels anys 20 del segle passat a Campo Sant Stefano, una de les illes. Però Benito Mussolini va assumir el poder i ells van fugir a Itàlia i van obrir dues gelateries a París. Amb l’entrada dels nazis, van decidir fugir de nou, aquest cop cap a Espanya, on hi havia dictadura, però no guerra. Així, van anar a parar a Barcelona, on al 1940 van obrir la gelateria Los Italianos, al número 70 de la Rambla. Coses de la vida, la seva filla, la meva mare, va conèixer qui després va ser el seu marit, és a dir, el meu pare.
- I el van captar?
- El meu avi es va posar malalt, el meu pare va ajudar-lo i li va agradar, i tot i no ser de saga sanguínia va seguir amb el negoci. Nosaltres dos, en créixer, també vam veure que ens agradava. El meu germà s’encarrega de la part més creativa, fa els gelats, i jo duc el dia a dia de l’empresa i gestiono les botigues, en tenim a Sabadell, Granollers, Sant Cugat i Barcelona.
- A Sabadell ocupen l’espai de l’antiga i històrica Capricci.
- Sí, no ens hi uneix res més que l’amistat amb la Lolita, l’antiga propietària. Ella sempre ens havia dit que quan es jubilés ens encarreguéssim del negoci. Quan va arribar el dia, vam veure una bona opció obrir-hi botiga.
Ice food pa amb xocolata i oli. Foto: Cedida
- I ara, heu fet un pas i plantegeu aquest menú degustació. Com neix la idea?
- D’un d’aquells dinars on vas menjant i dient coses. El meu germà i en Pitu, el gerent del restaurant Piona, tenen una gran amistat, i sovint dinen i sopen junts. En un d’aquests àpats, xerrant amb amics, van fer una aposta, i van reptar l’Hèctor que no podia fer un gelat d’una cosa en concret. I a ell no se li poden posar reptes, perquè és un bon gelater i te’l farà.
- I ho va aconseguir.
- Sí, i no només això, vam organitzar un menú degustació amb vint amics, on vam proposar maridar el menjar amb gelats, amb una carta de dotze o catorze plats. Vam fer-ho una nit, i va tenir molt èxit, així que vam organitzar un segon sopar, veient que cridava molt l’atenció. La reacció de la gent va ser molt bona, i vam decidir dur-ho al restaurant.
- Presenten productes com el sorbet de pa amb tomàquet amb pernil.
- El que fem és maridar el sorbet de pa amb tomàquet amb pernil, i el resultat és molt curiós. Tenim també un gelat de mi-cuit de foie, o un gelat de vinagre envellit Pedro Ximénez, un altre de wasabi… hem anat treballant amb molts xefs, perquè també servim per a restaurants, que ens han fet peticions concretes de productes que hem anat evolucionant.
Salmó amb gelat de sèsam torrat. Foto: Cedida
- Com ara?
- Un gelat del pastisset Pantera Rosa, un d’oli d’oliva extra, un de salsa barbacoa o un altre de bacon, que el servíem amb una hamburguesa. Ara també hem desenvolupat un plat de tàrtar amb mostassa antiga. No busquem fer una cosa extrema, sinó equilibrar el que vols que acompanyi el plat, si no tornaríem a fer un producte a part, i el que fem és un producte que fusiona ingredients.
- Així l’integren a la carta en si.
- El nostre objectiu és pot ser més que unes postres, és un aliment. Aquí en fem amb llet, ou, sucre… el pots menjar quan vulguis, en ser dolç pot ser bo per un moment d’esbarjo, però també el pots fer menys dolç per acompanyar una hamburguesa.
- Ara tot plegat el convertiu en aquest menú, que es pot degustar aquest dimecres al vespre.
- Sí. El primer de tots els plats és un que és brutal. És el gelat de vinagre envellit Pedro Ximénez, acompanyat d’una escopinya, amb pebre vermell, oli d’oliva extra, sal gruixuda i una pipeta de vermut vermell. Quan poses la cullereta a la boca i prems la pipeta, barreges els contrastos, i els sabors son increïbles. Notes el vinagre, però també el gust dolç i amarg del vermut. Sorprèn molt. Obrim la ment a la gent a què el gelat pot ser moltes coses.
- Fa la boca aigua. I quan ho repetireu?
- Hi tornarem els dies 27 de juny i l’11 de juliol, a les 21.30 hores. Hi ha lloc per a unes 25 o 30 persones per sopar, i se serveixen cada plat a tots els comensals a la vegada per compartir l’experiència, tot a un preu de 30 euros, beguda no inclosa. Si funciona, ja veurem si repetim!