cuina

RECEPTA Bacallà a la muselina d'alls amb un cruixent de migas d'all

Cada cap de setmana, les millors receptes

per Manel Baxerias , 6 de març de 2020 a les 19:14 |
Bacallà a la muselina d'alls amb un cruixent de migas d'all | Manel Baxerias
Ingredients:

50 grams de Panko (pa ratllat japonès)

2 trossos de llom de bacallà dessalat a gust del consumidor
1 carxofa gran

8 alls tendres
1 ou

Oli per fregir, preferentment gira-sol
Oli d'oliva 0.4º
Unes gotes de vinagre
Sal

Preparació:

Començarem preparant una muselina d'all. Escaliveu els alls tendres i reserveu-los. Un cop siguin freds poseu la polpa de l'escalivat dels alls en un vas de batedora juntament amb l'ou, sal, unes gotes de vinagre i un raig d'oli d'oliva, procediu a batre-ho fins aconseguir que tingui la consistència d'una maionesa. Reserveu-ho a la nevera.

Agafeu el Panko i humitegeu-lo, removeu-lo fins aconseguir que tot ell estigui igual d'humit, que no moll. En una paella calenta amb un rajolí d'oli hi afegireu un parell d'alls tallats ben petits deixant-los daurar un minut, incorporeu-hi les migas i comenceu a remoure per tal d'aconseguir una cocció uniforme. Tan bon punt siguin torrades i agafin textura sorrenca (estiguin soltes), retireu-les del foc reservant-les per a muntar el plat al final.

En un casso amb força oli de gira-sol posareu al bacallà a confitar, ha d'estar totalment tapar per l'oli i a una temperatura que mai ha de superar els cinquanta / seixanta graus i amb un temps que oscil•larà depenent de la mida de la peça entre uns deu o quinze minuts.

Mentre el bacallà es confita anireu fregint les carxofes tallades en octaus o en xips, com preferiu.

Un cop confitat el bacallà traieu-lo del casso i escorreu-lo per tal d'eliminar l'excés d'oli. un cop escorregut poseu-lo en una safata pe anar al forn i cobriu-lo amb la muselina d'all. Posant-lo al forn amb el gratinador encès per tal de donar color a la muselina.

 Per muntar el plat doneu un cop de calor a les migas i un cop siguin calentes poseu-les fent una franja al fons del plat, poseu-hi per damunt el bacallà amb la crosta que la muselina haurà fet i decoreu per sobre del bacallà amb els trossets de carxofa fregida.

 

Participació