cuina

RECEPTA Demi-glace vegetal

Cada cap de setmana, les millors receptes

per Manel Baxerias, 20 de setembre de 2019 a les 19:41 |
Demi-glace vegetal. | Manel Baxerias
Ingredients pel brou fosc de verdures:

½ coliflor

Una de branqueta d'api
3 pastanagues
150 grams de carbassa
1 nap

1 xirivia
100 grams d’api-rave
1 remolatxa petita
4 - 5 bolets xiitake
1/4 bròquil
1 ceba morada
4 – 5 grans d'alls
1 porro mitja
½ carbassó
½ albergínia
Una cullerada de concentrat de tomàquet (pasta de tomàquet)
2,5 litres d'aigua mineral
Un raig d’oli d’oliva
Sal

Per la demi-glacé

100 grams de brou fosc de vegetals
5 grams cigrons secs
300 grams d’aigua
0,30 grams de bicarbonat
0,10 grams d’alga kombu seca
 
Preparació

Primer rentem bé totes les verdures, pelem les arrels, i les tallem molt fines, qui tingui una
mandolina millor que amb el ganivet. Pre-escalfem el forn a 150ºC.

Posem tots els vegetals barrejats en una safata apta per anar al forn, afegim també una mica d'oli d'oliva per evitar que s'enganxi. Remenem tots el vegetals.

Posem la safata  al forn durant uns 45 minuts, controlant les verdures cada 20 minuts i movent-les perquè les vores no es cremin massa. Passats els primers  20 minuts afegim la pasta de tomàquet i ho barregem tot bé.

Les verdures han de quedar amb un color marronós, molt torrades, ull no cremades, aquest color es el tot del brou foscs.

Quan estiguin ben torrades afegim  l'aigua a la safata del forn i la tornem  al forn uns 40 minuts més.

Colem el brou amb un colador normal primer i després amb l'ajuda d'una estamenya o drap molt net, per evitar les impureses tant com sigui possible.

Aquest punt el farem solament si volem un brou concentrat. Posem el brou a una olla a foc mitjà i deixem reduir a la meitat del seu volum, arribat aquest punt  serà el moment de posar-ho a punt de sal.

Per la Demi-glacé

Deixeu els cigrons en remull en els 300 grams d'aigua, bicarbonat i l’alga kombu durant unes 15 hores. Passades les que els escorrerem i rentarem bé. Posem el brou a bullir el brou sense el últim pas del concentrat,  i l’hi afegim els cigrons. Anem despumant  de tant en tant deixant-los coure uns 90 minuts, colem i reservem els cigrons cuits. I per últim reduïm el brou durant 30 minuts més a foc suau. Reservem.

Aquest pas es per fer una salsa gelatinosa i concentrades com les demi-glace de carn.
Per tindre aquest concentrat per altres vegades el podem congelar en petits pots o be en una glaçonera i així tenir-ne quant el necessitem.
 
 

 

Arxivat a:
Cuina, recepta
Participació