salut

Granollers detecta «deficiències importants» en el control de la congelació del peix del sushi que es ven a la ciutat

Tot i això, un estudi de l'ajuntament diu que a cap de les mostres hi ha microorganismes patògens

per Redacció, 31 de juliol de 2018 a les 17:16 |
Una mostra de sushi. | Ajuntament de Granollers
L'Ajuntament de Granollers ha fet públics aquest dimarts els resultats d'un estudi del Servei de Salut Pública de la ciutat per analitzar el sushi comercialitzat a la ciutat i d'alguns dels processos necessaris per elaborar-lo "per tal de garantir la seguretat d'aquest plat preparat". "La manca d’estudis microbiològics d’aquest tipus de plat, en l’àmbit minorista, i els dubtes relatius als processos que observàvem en les actuacions de control oficial van motivar realitzar aquest treball", han afegit.

L'estudi conclou que "no s’han observat diferències entre la qualitat microbiològica de les mostres recollides en establiments de restauració i en els comerços de venda de menjar preparat". També destaquen que "totes les mostres compleixen amb els criteris microbiològics legals establerts i han presentat absència de microorganismes patògens". Tot i això, alerten que "s’han detectat deficiències importants en el control dels processos de congelació del peix cru i d’acidificació de l’arròs, un cop cuit; tot i fer aquests processos no es disposava de cap mesura de control per assegurar-ne l’eficàcia".


Finalment, també precisen que "en un 44% dels establiments, el personal manipulador i que elaborava el sushi, no ha acreditat cap activitat formativa (ni general ni específica) sobre higiene i seguretat alimentària".

L'anàlisi

L’estudi, publicat a la revista Alimentària del passat mes d'abril, s’ha realitzat sobre mostres de sushi i d’arròs cuit que es van recollir en establiments de restauració i de venda minorista de Granollers durant el mes de juliol de 2017.

A les mostres de sushi recollides es va investigar la presència dels microorganismes patògens: Listeria monocytogenes i Salmonella-Shigella. També es va determinar el recompte de B. cereus i S. aureus així com el recompte de microorganismes indicadors del nivell d’higiene del procés (aerobis mesòfils, coliforms fecals i E.coli).


Es va comprovar si els establiments congelaven el peix cru o bé el rebien congelat i si disposaven d’un control per tal d’assegurar que el procés de congelació (temperatura/temps) eliminava el risc de presència de paràsits viables que poguessin comportar un risc per a la salut dels consumidors (Anisakis).

També es va comprovar si s’acidificava l’arròs, un cop cuit, i si verificaven el pH després del procés. Un cop acidificat, a quina temperatura es conservava fins el moment de l’elaboració. A les mostres d’arròs cuit es va investigar la presència de B. cereus. En tots els casos es va comprovar si el personal manipulador que elaborava aquest plat preparat disposava de formació en higiene alimentària. 

 

Participació