enologia

​Com sabem si un vi està dolent?

Acabeu d'obrir un vi i està picat? Oxidat? Passat, mal envellit o mal conservat? Cal llençar-lo o ens el podem beure?

| 17/05/2018 a les 09:23h
Arxivat a: , Miguel Luque, Òscar Salguero, Sabadell, Parets, Rio 2016, Jocs Paralímpics, natació
Criança del cava
Criança del cava | pixabay
Sovint el grau en què les deficiències del vi es consideren problemàtiques es troben al nas o al paladar de qui el tasta, i per això es fa difícil explicar la diferència. A continuació us donem algunes pautes que proven d'explicar com identificar alguns "problemes" que pot patir un vi.

1- Gust o olor de florit (“gust de tap”)
 
Senyal:

El vi fa olor de cartró o papers de diari humits, de soterrani humit, de florit.

Causa:

El 2,4,6-tricloroanisol. El TCA, per dir-ho ràpid, és una derivació d'algun compost amb clor usat en algun dels processos productius, d'emmagatzematge o de distribució dels diferents elements que participen en el negoci del vi. Les suredes d´on s´extreu el suro, les botes de criança o els palets de fusta dels magatzems poden ser origen, afavorit per un ambient amb humitat elevada, de la presència de TCA al vi. Per tant, el defecte pot provenir del mateix suro, de les botes o del celler.

La taxa de contaminació pel suro oscil·la al voltant del 3 o 4 per cent a tot el món, però molts professionals de la indústria del vi es queixen que s’atribueix a aquesta causa amb molta més freqüència.

Tipus o graduació del problema:

Crític. Tot i que no té cap efecte nociu per a la salut, fa malbé el vi, ja que l'olor que desprèn és molt desagradable.

2- Un vi passat, Over-the-Hill

Senyal:

El color pràcticament ha desaparegut, ha perdut personalitat, estructura i frescor.

Causa:

És habitual guardar una ampolla de vi que ens ha costat molts diners o que considerem especial pel que sigui, per a un esdeveniment o ocasió futura. Però si guardem aquest tresor massa temps, pot ser que ens passem més enllà del seu punt òptim. La majoria de vins no estan fets per envellir més que uns pocs anys.

No obstant això, tot plegat també pot ser molt subjectiu. Com per exemple, un Bordeus passarà de tenir un color rubí a tenir-lo de color grana. Intercanviarà fruita primària per notes de sabor terciari de tabac i de cedre. I molts col·leccionistes de vi paguen molts diners per això.

Tipus o graduació del problema:

Subjectiu. Un amant del vi pot considerar que un vi està passat, i en canvi un altre, que aquell vi és original i característic. Deixeu que els vostres gustos us guiïn.
 

Una bodega Foto: Cupatges


3- Oxidació

Senyal:

Vins blancs que tiren a marró que poden fer olor de xerès o de sidra, o negres de color maó o taronja plans i sense vida.

Causa:

L'oxidació és una de les queixes més comunes dels consumidors. Pot començar durant la vinificació, l'emmagatzematge o poques hores després d’obrir una ampolla. Si sou a un restaurant o a un bar de copes i l’ampolla de vi ja és oberta pregunteu als cambrers quan la van obrir. L'embalatge també pot ser la causa. Els vins en caixes tenen una vida més curta que les ampolles a causa de l'alt índex d'intercanvi d'oxigen a les bosses de dins les caixes. Si un vi embotellat acabat de treure de la prestatgeria té un sabor oxidat, probablement el problema va començar amb el productor. 

Tipus o graduació del problema: 

Moderat, l'oxidació es presenta en diferents graus d'intensitat, però si el color, l'aroma i la pèrdua del sabor són greus, considereu fer-ne vinagre.

4- Vi cuit

Senyal:

Els vins blancs groguegen, els negres poden tornar-se de color marró, perden frescor i gust de fruita. Són amargs i tenen gust de poma podrida.  

Causa:

L'exposició prolongada a la calor o una sèrie de pics de temperatura poden coure un vi. Els vins cuits també mostren indicis d'oxidació. Un suro parcialment deslligat del coll és un bon indicador que la calor ha expandit l'aire a l'interior. Això pot passar en qualsevol lloc: una finestra assolellada en una botiga, un restaurant que emmagatzema els vins prop d’un forn o a la maleta d’un cotxe durant l’estiu.

Tipus o graduació del problema:

Greu. Si un vi s'ha cuit, no l'utilitzeu ni per fer un estofat..

5- Brettanomyces o "Brett"

Senyal:

Un vi amb brettanomyces ("Brett") pot tenir aromes de tipus animal, especialment de corral o estable.

Causa:

Més que qualsevol altre problema, brettanomyces, Brett per si ho volem dir més ràpid, polaritza la indústria vitivinícola. Durant molt de temps, el Brett ha tingut un paper fonamental en els perfils de sabors associats a prestigioses denominacions i raïms, especialment a la Vall del sud de França. Abans que ningú sabés quines aromes provocaven aquests records de corral o de manta de cavall, famosos productors van guanyar elogis de la crítica. El Château de Beaucastel de Châteauneuf-du-Pape n’és un exemple. Tot i així, malgrat la seva rellevància històrica, la majoria dels cellers intenten evitar el llevat de Brett en els seus vins.

Tipus o graduació del problema: 

Moderat. Si bé és una qüestió de preferència, això sí, massa Brett pot aclaparar un vi i convertir-lo en desagradable.

6- Acidesa volàtil, també coneguda com AV

Senyal:

Olors que van des de l’esmalt d'ungles, fins al vinagre.

Causa:

Tot el vi té acidesa volàtil. La presència d'AV només és problemàtica a nivells massa alts i detectables. Normalment això passa després que el bacteri que la produeix corri lliurament pel celler. Aquests bacteris, coneguts com a acetobacter, poden convertir el vi en vinagre. Combinats amb alcohol i oxigen, poden fer que l’acidesa volàtil es torni desagradable. Alguns enòlegs la fan servir com a eina per aportar notes de complexitat als vins. Però una vegada que les aromes s'han convertit en vinagre, el vi s'ha fet agre. En definitiva, també és veritat que és estrany que us pugueu trobar un vi comercial amb problemes de volàtil. Però no és tan estrany trobar-ne en algunes fires on es poden tastar vins que s'elaboren de forma més arriscada.

Tipus o graduació del problema:

Moderat. Depèn de cada cas. A nivells més baixos, l’acidesa volàtil afegeix complexitat. A nivells més alts, arruïna els sabors de fruites del vi.

7-Reducció

Senyal:

Pudor d’ous podrits o olor forta de col bullida.

Causa:

La reducció és el contrari de l'oxidació. Es produeix durant el procés de vinificació, quan l'exposició limitada d'un vi a l'aire condueix a compostos volàtils de sofre. Quan l'enòleg l’utilitza per conservar aromes de fruita fresca o per afegir complexitat, és possible que noteu olor de fumat després d'obrir l'ampolla. Però a nivells més alts, sentireu pudor d'all o d’ous podrits. Si és una petita reducció pot “desaparèixer” quan airegem el vi.

Tipus o graduació del problema: 

Suau. No és gaire usual que us trobeu vins amb aquest problema si compreu en un celler més o menys comercial. Quan el tema no sigui preocupant, simplement decanteu-lo durant una hora o barregeu un cèntim de coure ben net amb el vi.
 

Una bodega. Foto: Cupatges


Quan no ens hem de preocupar gens ni mica?

Encara que sovint es confonen amb problemes que pot presentar el vi, aquests fenòmens comuns són perfectament normals i no perjudicaran el sabor del vi.

1- Cristalls

Signe:

Cristalls al cul de l'ampolla. No enterboleixen el vi.

Causa:

No, no és que hi hagi vidres al fons de la copa. Més aviat, és un dipòsit de tartrats i bitartrats de potassi. Si alguna vegada has utilitzat crema de tàrtar en una recepta de pastís, has cuinat amb el mateix material que els cristalls dentats que veus al fons de l’ampolla o al suro. Es formen quan l'àcid tartàric i el potassi es combinen i s'enfonsen en el líquid. Tot i que les tècniques del celler en general impedeixen que passi, si al final passa, és inofensiu.

2- Sediment

Signe:

Material fosc i granulat al fons o a les parets de l'ampolla de vi negre.

Causa:

El sediment es produeix per dos motius. En primer lloc, molts productors no filtren ni perfeccionen els seus vins, per tal de preservar-ne el sabor i la textura. Això deixa enrere partícules que s’assenten amb el temps. El segon motiu és per l'envelliment. Vins molt vells que amb els anys poden sedimentar sòlids al cul de l'ampolla. Afortunadament, el sediment és innocu. Només cal que el decanteu abans de servir. 
L'obra 'El senyor de les baldufes'
L'obra 'El senyor de les baldufes' | Videostudi
01/01/1970
La fira s’acomiada superant el 80% d’ocupació en els diferents espais del municipi
Una de les pintades amenaçants contra Quim Torra que algú ha pintat a Granollers
Una de les pintades amenaçants contra Quim Torra que algú ha pintat a Granollers | @torresaguilo
01/01/1970
Durant tres divendres de juny es faran activitats on les lletres conviuen amb les arts escèniques i la música en viu