cocteleria

El manresà David Navarro, en el top 10 espanyol del concurs de cocteleria més important del món

El bàrman del Glaç ha fet valer el seu còctel "Barbakoa" per passar a la final estatal del certamen

per Laura Coletas, Manresa, 4 de juny de 2019 a les 21:41 |
David Navarro fent un còctel al Glaç | Laura Coletas
David Navarro comença a treballar amb setze anys al sector de la restauració. Va estudiar la carrera de Dret i, en la seva etapa educativa, combinava els estudis amb la feina. A les acaballes de la carrera, opta per no dedicar-se al món de l'advocacia i decideix buscar feina al sector de la restauració. En aquell moment, li ofereixen portar la Creperia de Manresa. Al mateix temps, obrien la sala Silenci i comença a treballar als dos establiments. Va complementar la seva experiència professional amb formació. Posteriorment, va estudiar sommelieria a l'Escola d'Hostaleria de Barcelona i segueix formant-se de manera autodidacta. Fa sis anys, va entrar a treballar al Glaç, quan es va obrir l'establiment. Des de llavors, ha treballat al restaurant; en aquests moments n'és l'encarregat. 

"Sempre he pensat que l'ambient de sala és molt monòton. Buscava alguna cosa més creativa dins del sector de la restauració i vaig trobar el món dels vins, que dona molt joc" explica el barman manresà. Però quan Navarro descobreix el sector de la cocteleria s'adona que és un àmbit que li ofereix un ampli ventall de possibilitats. "Com a cocteler, jo creo els meus propis productes".


Ara es troba a la final estatal de la World Class Competition, entre els deu bàrmans que es jugaran passar a la final mundial. No és una experiència nova: l'any passat també va arribar molt amunt.

El món de la cocteleria, pros i contres

El problema que veu en aquest sector és que creu que la cocteleria és "com el germà dolent de la gastronomia". Manifesta que per a la majoria de la gent, el vi està molt més afincat, més ben considerat. 

Prendre't un còctel és per a en Navarro "una cosa que fas un dia per pur plaer. El que nosaltres fem té un valor gastronòmic. El meu producte, la barreja d'ingredients junt amb l'alcohol, li dona un matís que sense ell no obtindria aquest resultat. L'alcohol té una matisos molt interessants".


Un altre dels entrebancs amb que es troba el món de la cocteleria és que "la gent va un bar a socialitzar-se, però moltes vegades el que menys importa és allò que es beu". Per a ell, poques vegades l'estrella o el producte que es pren és el centre d'atenció. Pensa que això tardarà a canviar.

Navarro es defineix com un restaurador creatiu, espontani, competiu i amb dots per tractar amb la gent. Aquest tarannà el porta, el mes de febrer passat, a tornar a entomar el repte de presentar-se al World Class, el concurs de cocteleria més important del món. És la tercera vegada que hi participa. Aquesta vegada però, ha aconseguit superar els rànquings que ja havia acumulat. La primera vegada que hi participa, es va posicionar entre els 50 millors; en la segona ocasió, entre els 20 semifinalistes, i de moment, en aquesta edició, es troba entre els top 10 d'Espanya. 

World Class Competition

La competició es duu a terme a diferents països. Els participants han de superar vàries fases per arribar a la final. A l'edició espanyola hi han participat uns 200 candidats, entre ells Navarro. 

En la primera fase eliminatòria se'n van escollir 50. Els membres seleccionats van rebre una notificació on se'ls informava d'un dia en que el jurat aniria a cada restaurant corresponent. En aquesta visita, els participants havien de fer la presentació del seu còctel; havia de tenir una durada màxima d'uns 7 minuts. Un cop el jurat va visitar tots els establiments, va ser l'hora de deliberar i, dels 50, se'n van seleccionar 20. Els semifinalistes van competir aquest passat dilluns a Madrid. Només 10 van ser els seleccionats. Navarro ha aconseguit situar-se entre aquesta desena de millors bàrmans d'Espanya. 

Còctel Barbakoa

En cada edició es van proposar un seguit de "challenges". A partir d'aquí, el jurat dona una sèrie d'instruccions i cada candidat comença a preparar el seu còctel. Es fixa una data límit en la qual els participants han de presentar la seva recepta per escrit. En el "challenge" d'aquest any, podien escollir entre cinc opcions. Una de les propostes era fer un maridatge amb un ron de Guatemala, el Zacapa 23, i Navarro va apostar per aquesta. El còctel havia de portar el maridatge incorporat.

"Em vaig adonar que amb aquest tipus de ron, el porc, la soja i les espècies hi anaven molt bé. A partir d'aquí, decideixo fer una barbacoa i començo a desenvolupar la idea. El resultat final va ser el còctel Barabakoa". 

"A la semifinal vaig optar per la interacció amb els membres del jurat. Abans de començar la presentació del còctel, vaig posar un davantal a cada membre. Es tractava d'una edició limitada de Killing Weekend. A més a més, els vaig facilitar una bossa que incorporava una butxaca en la qual ells portaven una ampolla. Cada ampolla corresponia a un ingredient del còctel. L'objectiu de l'speach era que jo portava la carn i cada membre del jurat portava una part de la recepta a sobre. Vaig explicar la tècnica utilitzada i el procés d'elaboració i vaig fer un speach amb cada ingredient. Vaig seguir aquesta estratègia perquè ells també poguessin participar a l'hora de fer el còctel. En definitiva, fer una barbacoa en conjunt". 

Aquests són els ingredients amb els quals el barman manresà va sorprendre al jurat:

5cl de Fat Wash de Room Zacapa 23 amb tataki de pres ibèrica
5cl de Xarop de fum
3,5 cl de Shrub de shichimi togarashi
5cl de brou d'herbes mediterrànies a baixa temperatura

Navarro explica que en aquesta edició ha apostat per la naturalitat i per la improvisació en la presentació del còctel. I el cert és que li ha funcionat. El manresà està molt satisfet amb els resultats obtinguts. "Em vaig sentir molt còmode des del principi. Va ser tot molt fluid, molt fàcil. Jugar amb aquesta interacció amb el jurat em va ser de gran ajuda. Vaig tenir la sort de clavar el temps; vaig quadrar el meu speach en sis minuts i pocs segons. Estic molt content!" ha afirmat. La final de la competició tindrà lloc el proper 9 de juliol a Barcelona. 

 

Participació