Cocteleria

Un bàrman manresà, a les portes de classificar-se per la competició de còctels més important del món

David Navarro ha aconseguit ser un dels 20 semifinalistes de l'Estat amb la seva creació "Green Duck"

per Aina Font Torra, Manresa | 19 de maig de 2018 a les 13:30 |
David Navarro elaborant el còctel 'Green Duck' al Glaç | AFT
Aquesta informació es va publicar originalment el 19 de maig de 2018 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.

Té 34 anys i des dels 16 que el cuc de l'hosteleria el rosega. David Navarro va fer dret i, per costejar-se els estudis, va posar-se a treballar de cambrer. Va calar-li tan fort, el món de la restauració, que quan va acabar l'últim curs de la llicenciatura va decidir buscar feina en el sector. I en va trobar, a la Creperia de Manresa. D'allà va saltar al Silenci, i va ser en aquesta sala musical d'Els Trullols on va descobrir la seva passió per la cocteleria. "Em vaig posar a estudiar sommelieria a Barcelona i al cap d'un temps vaig començar a treballar al Glaç com a encarregat del local, on encara ara hi sóc", manifesta el manresà.
 


Sent plenament conscient que Manresa "està eclipsada per Barcelona en molts sentits", Navarro no es planteja anar a treballar a la capital catalana per aconseguir més notorietat en el sector cocteler. Però és ambiciós i vol que la seva feina (faci on la faci) sigui reconeguda més enllà dels comensals fidels que té a la comarca del Bages. I ho està aconseguint.
 

El mes de febrer va decidir presentar-se al World Class, la competició de cocteleria més important del món, que reuneix bàrmans de 32 països d'arreu. El certamen, que celebrarà la seva final a Berlín, conté diverses fases competitives que els concursants han de superar i que es duen a terme per països. La primera va finalitzar el passat dimecres, 9 de maig, quan els brand ambassors de la marca Diageo (l'organitzadora de l'esdeveniment) van fer públics els noms dels 20 bàrmans de l'Estat espanyol amb les propostes més innovadores i que, per tant, passaven a la semifinal del concurs.
 
Aquests 20 semifinalistes van ser escollits d'entre 400 participants. Un d'ells és Navarro, que va aconseguir seduir el jurat amb la seva creació Green Duck (ànec verd), un còctel creat sota unes premisses concretes que els mateixos brand ambassors li havien imposat: tècniques de cuina aplicades a la cocteleria i sostenibilitat. El següent pas que haurà de fer el manresà serà elaborar el còctel davant d'un jurat de Madrid en data encara per concretar.
 
Aquesta trobada servirà per, dels 20 semifinalistes, seleccionar-ne només 10. En el cas que Navarro quedés entre els deu primers, hauria de crear un altre beuratge amb unes premisses diferents; elaborar-lo i presentar-lo (a través d'una història inventada) davant d'un jurat, i sotmetre's a l'anomenat speed chalenge, una prova d'aptitud consistent en fer sis còctels en set minuts. D'aquesta darrera fase eliminatòria només en sortiria un, que seria el que representaria l'Estat espanyol dins de la competició mundial.
 
"Haver arribat fins aquí ja ha estat tota una gesta", manifesta el bagenc, tot afegint que "no és tant el fet de guanyar o classificar-me, el que m'importa, sinó el fet de ser algú dins del sector". En aquest sentit Navarro ressalta que "encara hi ha molta feina a fer en el món de la cocteleria" perquè "molta gent es pensa que beure és sinònim d'emborratxar-se". "Jo, si algú té set i ve al Glaç, li donaré aigua", diu, entenent que "un còctel va més enllà i ha de servir, també, per gaudir". Lamentant que a diferència de la gastronomia, "els bars encara no gaudeixen d'aquest concepte de plaer" associat a les begudes, el bàrman exposa que "aquesta concepció ha de canviar, perquè l'alcohol ha d'estar entès com una part més de la gastronomia".
 
El Green Duck
 
El còctel que va aconseguir que Navarro es classifiqués per a la semifinal va ser el Green Duck (ànec verd), un beuratge que requereix moltes hores de preparació i que s'elabora de la següent manera:
 
1. Fer un fat wash (tècnica culinària que consisteix en dissoldre greix en alcohol a través de l'envàs al buit) de Cardhu Gold Reserve amb foie durant dues hores a 63 graus.

2. Filtrar la barreja i congelar-la.

3. Un cop congelada es retiren els greixos saturats i es torna a filtrar. El resultat que se n'obté és un greix infusionat amb alcohol. Aquesta tècnica la van inventar els propietaris d'una cocteleria de Nova York i porta per nom Please Don't Tell. En el seu cas van infusionar bourbon amb bacon.

4. Agafar unes quantes pomes; embolicar-les, individualment, amb paper de plata, i posar-les al forn durant una hora a 200 graus.

5. Abocar les pomes en una olla i afegir-hi canyella, nou moscada i aigua.

6. Triturar tots els ingredients i cuinar-ho fins a obtenir la textura desitjada.

7. Fer un shrub (tècnica de conservació d'aliments que es feia servir durant el segle XVIII que conté vinagre i sucre) de canyella i deixar-lo macerar durant 5 dies.

8. Bullir la barreja fins que s'estabilitzi.

9. Posar mel crua en una bossa d'envasar al buit juntament amb una baina de vainilla i cuinar-ho al roner durant dues hores a 50 graus.

10. Posar, dins d'una coctelera, 5 centilitres del fat wash de Cardhu i foie; 8 centilitres del puré de poma; 5 centilitres del shrub, i un centilitre de la mel. Remenar-ho tot i colar-ho dues vegades.

11.Presentar la barreja en un bol decorat amb un garnish de poma àcida deshidratada i flor de begònia.

12. Posar el bol dins d'una capsa petita i afegir-hi una branca de canyella cremada perquè fumi tot el còctel.
 

El 'Green Duck', un cop presentat Foto: AFT

 

Participació