Caneló de bleda i marisc amb salsa de cranc

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 manat de bledes
360 grams de de lluç sense pell ni espines
8 gambes 
500 grams de músclos 
500 grams de llet sencera
30 grams de mantega
30 grams de farina de blat
500 grams crancs
50 grams de bulb de fonoll
100 grams de ceba
2 grans d'all
All picat
2 tomàquets madurs
10 fulles d'alfàbrega
Pela de llimona
Pela de taronja
50 mil·lilitres de vi blanc
50 mil·lilitres de vermut blanc 
2 litres de nata per cuinar
Oli oliva 
Sal

1- Comencem rentant les bledes ben netes, assegurant-nos que no els queda gens de sorreta. Escollim les 4 fulles més grosses, que seran les que farem servir com a pasta del caneló. En separem el tronc i el reservem per a una elaboració posterior.

2- Posem aigua a bullir en una olla. Mentre esperem que arrenqui el bull, preparem un recipient amb aigua i gel. Quan l'aigua de l'olla comenci a bullir, hi capbussem les 4 fulles de bleda sense tronc durant un màxim de 50 segons (només les volem escaldar perquè quedin flexibles i, així, poder-les manipular). Passats aquests segons, posem les bledes al recipient amb aigua i gel que hem preparat. Un cop refredades, les escorrem dipositant-les damunt de paper de cuina absorvent. 

3- Recuperem els troncs de les fulles de bleda i els bullim entre 10 i 15 minuts, fins que estiguin tovets. Un cop cuits, els saltegem en una paella amb una mica d'oli i all picat, a foc animat, durant uns quants minuts.

4- Pelem les gambes, en separem els caps (no els llencem!) i en tallem les cues a daus petits. Tallem, també a trossets petits, el lluç.

5- Rentem ben nets els músclos i els posem en un cassó amb un dit d'aigua i sal i una fulla de llorer. Tapem el cassó i deixem coure durant 5 minuts com a màxim. L'únic que volem és que se'ns obrin per, seguidament, treure'ls de la closca.

6- De tots els músclos (ara ja sense closca) que tenim, en separem uns 15 o 20 i els reservem. La resta, els piquem ben picats amb un ganivet.

7- Posem-nos amb la beixamel! En un cassó posem a bullir la llet sencera. Mentrestant, en un altre cassó, desfem la mantega. Un cop fosa, hi afegim la farina i, a foc lent, deixem que es vagi coent. Quan veiem que la barreja s'enfosqueix una mica (això ens indica que la farina està cuita), hi afegim la llet ja calenta. Mantenim el foc encès a potència baixa i anem remenant fins que tot plegat agafi textura de beixamel. Quan això passi, parem el foc i reservem. 

8- En una paella amb un rojolinet d'oli, coem els caps de gamba uns quants minuts. Ara tocarà embrutar-nos una mica: un cop els caps de gamba s'han atemperat, els agafem un per un i, amb els dits, els premem al damunt de la beixamel perquè deixin anar tot el seu líquid i en potenciïn el sabor de marisc.

9- Tornem a escalfar la beixamel. Quan encara sigui calenta (fora del foc, ja), hi afegim el lluç, els músclos, les gambes i els troncs de bleda. 

10- Introduïm la barreja de la beixamel i el peix i marisc en una mànega pastissera.

11- Tallem el fonoll, la ceba i dos grans d'all i els posem a sofregir en una cassola amb una mica d'oli. Quan hagin passat entre 10 i 15 minuts, hi incorporem els dos tomàquets madurs tallats a daus. Deixem coure a foc mitjà-baix fins que el sofregit hagi perdut tota l'aigua.

12- Tallem els crancs per la meitat i els afegim al sofregit. Deixem passar 5-10 minuts i hi aboquem el vi blanc i el vermut. Un cop l'alcohol hagi reduït, afegim a la cassola les fulles d'alfàbrega, les peles de taronja i llimona i la nata líquida, i deixem que tot plegat faci xup-xup a foc lent durant 20 minuts.

13- Traiem la cassola del foc i colem el líquid amb un colador xinès, aixafant amb contundència la barreja per extreure'n el màxim de gust possible. Repetim el mateix procediment, aquest cop amb un colador encara més fi; així ens assegurem que la salsa està completament lliure d'impureses. Rectifiquem de sal i de pebre i reservem.

14- Ha arribat l'hora d'emplatar! Estirem les fulles de bleda escaldades, les farcim amb la beixamel de peix i marisc i les enrotllem en forma de caneló [*si pel que sigui les fulles que tenim no són gaire grosses o se'ns han trencat, podem unir-ne unes quantes fins a formar-ne una de gran]. 

15- Escalfem la salsa de cranc i, un cop calenta, n'aboquem una mica a la base del plat. Al damunt hi posem el caneló i, per acabar, decorem posant-hi uns quants dels músclos que hem reservat abans. També, i per completar la decoració de l'emplatat, podem fer servir altres tipus de marisc, com cuetes de gamba, escopinyes, ous de salmó, caviar d'arengada... El que més us agradi!