07
de desembre
del
2022
Actualitzat
el
08
de desembre
a les
8:32h
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
Una presa sencera de porc Ral d'Avinyó (d'uns 450-500 grams)
Un paquet de sal gruixuda
3 quilos d'ossos d'espinada de porc
1 bròquil mitjà
1,5 litres de vi negre
100 grams de mantega
2 cullerades generoses de tartufata
Oli
Sal
1. Posarem la presa sencera en una paella antiadherent i, a foc mitjà, la marcarem i daurarem per tots els costats. Pràcticament no caldrà que hi posem oli, ja que la pròpia carn ja va deixant anar greix.
2. Un cop daurada, la retirem del foc i la posem en un recipient prou profund com perquè ens permeti cobrir-la amb sal gruixuda. Ho reservem a la nevera durant 3 hores. Aquesta marinada amb sal gruixuda farà que la carn deixi anar una mica d'aigua, aconseguint-ne, així, una textura més tersa.
3. Posem al forn a 220 graus i, quan estigui calent, hi introduïm els ossos d'espinada de porc. No els amanirem amb res. El que ens interessa és que quedin ben torradets. Deixem els ossos al forn durant uns 45 minuts.
4. Quan tinguem els ossos torrats, els posem en una olla al foc i els cobrim amb vi negre. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, baixem el foc al mínim i cobrim novament els ossos, aquest cop amb aigua. Deixem que es cogui durant 2 hores, aproximadament.
5. Passat aquest temps, retirem l'olla del foc i en colem el líquid resultant, que reservem en un recipient a temperatura ambient. Deixar que el suc es refredi és important, perquè això ens facilitarà poder retirar el greix que hagin deixat anar els ossos de porc, que veurem que queda a la superfície.
6. Un cop retirat el greix, tornem a posar el líquid en un cassó a foc baix i esperem que vagi reduint i evaporant-se fins a aconseguir que tingui una textura de caramel.
7. Posem-nos amb el puré! Rentem el bròquil i en polim la tija. El fem bullir en una olla amb aigua i una mica de sal durant uns 15 minuts, que quedi ben cuit. Seguidament, l'escorrem perquè elimini l'excés d'aigua i el triturem amb una mica de sal, la tartufata i la mantega [*és important que la traguem de la nevera una estona abans de fer-la servir, perquè així tindrà una textura pomada, ideal per a treballar-la].
8. Tornem a la presa de porc. Passades les 3 hores, la retirem de la nevera i la rentem amb aigua per eliminar-ne tota la sal que hi hagi pogut quedar enganxada. La deixem reposar 3 hores més a temperatura ambient.
9. Tallem la presa a llonzes d'aproximadament un dit i mig de gruixudesa. Les marquem, una per una, a la planxa, a foc viu, poca estona. Com si féssim un bistec.
10. És hora d'emplatar! Posem una de les llonzes en un plat i, al seu costat, una mica del puré de bròquil. Ho amanim tot amb el caramel líquid fet amb els ossos d'espinada de porc.
«La tartufata és una conserva que s'obté de la barreja de ceps i tòfona que podem trobar en la majoria de botigues gourmet. No obstant, i per si no n'aconseguíssim, podríem substituir-la per oli de tòfona o per tòfona fresca.»
Una presa sencera de porc Ral d'Avinyó (d'uns 450-500 grams)
Un paquet de sal gruixuda
3 quilos d'ossos d'espinada de porc
1 bròquil mitjà
1,5 litres de vi negre
100 grams de mantega
2 cullerades generoses de tartufata
Oli
Sal
1. Posarem la presa sencera en una paella antiadherent i, a foc mitjà, la marcarem i daurarem per tots els costats. Pràcticament no caldrà que hi posem oli, ja que la pròpia carn ja va deixant anar greix.
2. Un cop daurada, la retirem del foc i la posem en un recipient prou profund com perquè ens permeti cobrir-la amb sal gruixuda. Ho reservem a la nevera durant 3 hores. Aquesta marinada amb sal gruixuda farà que la carn deixi anar una mica d'aigua, aconseguint-ne, així, una textura més tersa.
3. Posem al forn a 220 graus i, quan estigui calent, hi introduïm els ossos d'espinada de porc. No els amanirem amb res. El que ens interessa és que quedin ben torradets. Deixem els ossos al forn durant uns 45 minuts.
4. Quan tinguem els ossos torrats, els posem en una olla al foc i els cobrim amb vi negre. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, baixem el foc al mínim i cobrim novament els ossos, aquest cop amb aigua. Deixem que es cogui durant 2 hores, aproximadament.
5. Passat aquest temps, retirem l'olla del foc i en colem el líquid resultant, que reservem en un recipient a temperatura ambient. Deixar que el suc es refredi és important, perquè això ens facilitarà poder retirar el greix que hagin deixat anar els ossos de porc, que veurem que queda a la superfície.
6. Un cop retirat el greix, tornem a posar el líquid en un cassó a foc baix i esperem que vagi reduint i evaporant-se fins a aconseguir que tingui una textura de caramel.
7. Posem-nos amb el puré! Rentem el bròquil i en polim la tija. El fem bullir en una olla amb aigua i una mica de sal durant uns 15 minuts, que quedi ben cuit. Seguidament, l'escorrem perquè elimini l'excés d'aigua i el triturem amb una mica de sal, la tartufata i la mantega [*és important que la traguem de la nevera una estona abans de fer-la servir, perquè així tindrà una textura pomada, ideal per a treballar-la].
8. Tornem a la presa de porc. Passades les 3 hores, la retirem de la nevera i la rentem amb aigua per eliminar-ne tota la sal que hi hagi pogut quedar enganxada. La deixem reposar 3 hores més a temperatura ambient.
9. Tallem la presa a llonzes d'aproximadament un dit i mig de gruixudesa. Les marquem, una per una, a la planxa, a foc viu, poca estona. Com si féssim un bistec.
10. És hora d'emplatar! Posem una de les llonzes en un plat i, al seu costat, una mica del puré de bròquil. Ho amanim tot amb el caramel líquid fet amb els ossos d'espinada de porc.
«La tartufata és una conserva que s'obté de la barreja de ceps i tòfona que podem trobar en la majoria de botigues gourmet. No obstant, i per si no n'aconseguíssim, podríem substituir-la per oli de tòfona o per tòfona fresca.»