07
de desembre
del
2022
Actualitzat
el
08
de desembre
a les
8:32h
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 albergínia blanca (també pot ser normal)
4 talls de cansalada del coll de Porc Ral d'Avinyó
60 grams de salsa kimchi (la trobareu en qualsevol botiga de productes asiàtics)
150 grams de sal gruixuda
100 grams de maltosec (es compra en botigues gourmet o per internet)
50 mil·lilitres d'oli de sèsam
Germinas de coriandre
Sal fina
Pebre negre
*1 quilo d'ossos de genoll de vedella*
*1 ceba mitjana*
*2 porros*
*2 pastanagues*
*1 branca d'api*
*2 tomàquets madurs (3 si són molt petits)*
*1 got de vi negre*
*1 branca de farigola*
*Un parell de fulles de llorer*
1. Abans de res, és important aclarir què volen dir els asteriscos que hi ha en alguns dels ingredients. Tots aquests productes ens serviran per elaborar el que s'anomena un brou fosc de vedella. Es tracta d'una elaboració que us requerirà unes 4 hores. En cas que hi hagi algú que se la vulgui estalviar, pot optar per comprar-lo ja fet (en necessitareu 40 mil·lilitres). Per aquelles persones que tinguin ganes de treballar, us explico com l'heu de fer:
- 1.1. Per començar, posem els ossos en una plata de forn, els amanim amb una mica d'oli i els rostim a una temperatura de 200 graus durant 30 minuts, aproximadament, fins que quedin ben rossos. Durant aquesta estona podem aprofitar per tallar la ceba, els porros, les pastanagues i la branca d'api a trossos mitjans.
- 1.2. Quan vegem que els ossos estan ben torrats, afegim a la plata les verdures tallades juntament amb la farigola i el llorer, i ho deixem estofar durant uns 15 minuts. Passat aquest temps, hi incorporem els tomàquets i mantenim el forn encès fins que detectem que el líquid que ha anat emergint de la cocció, s'ha evaporat.
- 1.3. Traiem les verdures i els ossos de vedella de la plata del forn [important! no l'hem de netejar, la plata!] i ho posem tot dintre d'una olla grossa i profunda. L'omplim amb aigua fins que ho cobreixi tot generosament.
- 1.4. Posem a escafar el got de vi i quan estigui ben calent, l'aboquem a la plata del forn. Això ens permetrà rescatar les restes de l'estofat que hagin quedat enganxades a la safata, peces clau perquè el fons fosc sigui encara més gustós. Afegim tot aquest contingut a l'olla grossa i la posem a bullir a foc baix durant un mínim de 4 hores. Al llarg d'aquesta estona és important que anem retirant l'espuma que es vagi acumulant a la superfície.
- 1.5. Després d'aquestes 4 hores, parem el foc i deixem que el brou es refredi. Seguidament el colem i el tornem a fer bullir perquè redueixi una mica.
2. Cobrim els talls de cansalada amb sal gruixuda i els deixem reposar durant 24 hores. Un cop passat aquest temps, retiraem la sal i rentem ben nets els talls. Els submergim en aigua durant un parell d'hores i, seguidament, els eixuguem amb draps de cuina perquè quedin ben secs.
3. Escalivem l'albergínia i la pelem. Podem fer-ho al damunt del fogó (si tenim cuina de gas) o al forn, prèviament escalfat a 180 graus, durant uns 20 minuts. Un cop pelada, la tallem a daus de 3x3 centímetres. Reservem.
4. Tornem a la cansalada. La tallem a tires, la salpebrem i la courem en una paella, a foc molt i molt baix, sense oli. El que ens interessa és que quedi ben daurada de tots els costats. A mesura que anem girant els talls, els anem untant amb la salsa kimchi. Quan vegem que tot plegat està ben cuit, ho retirem del foc.
5. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes de cuina, barregem el maltosec i l'oli de sèsam fins a obtenir una barreja amb textura terrossa. Hi posem 0,5 grams de sal fina i ho deixem reposar a temperatura ambient en un lloc sec.
6. Preescalfem el forn a 180 graus i hi posem els daus d'albergínia i la cansalada fins que vegem que tornen a estar calents. Quan això passi, els retirem i ens disposem a emplatar.
7. En un plat una mica fondo, posem unes quantes tires de cansalada i 3 daus d'albergínia. Ho reguem ben regat amb el fons fosc de vedella reduït (que pràcticament cobreixi la cansalada i l'albergínia) i ho rematem amb un polsim del maltosec amb oli de sèsam i amb uns quants germinats de coriandre.
1 albergínia blanca (també pot ser normal)
4 talls de cansalada del coll de Porc Ral d'Avinyó
60 grams de salsa kimchi (la trobareu en qualsevol botiga de productes asiàtics)
150 grams de sal gruixuda
100 grams de maltosec (es compra en botigues gourmet o per internet)
50 mil·lilitres d'oli de sèsam
Germinas de coriandre
Sal fina
Pebre negre
*1 quilo d'ossos de genoll de vedella*
*1 ceba mitjana*
*2 porros*
*2 pastanagues*
*1 branca d'api*
*2 tomàquets madurs (3 si són molt petits)*
*1 got de vi negre*
*1 branca de farigola*
*Un parell de fulles de llorer*
1. Abans de res, és important aclarir què volen dir els asteriscos que hi ha en alguns dels ingredients. Tots aquests productes ens serviran per elaborar el que s'anomena un brou fosc de vedella. Es tracta d'una elaboració que us requerirà unes 4 hores. En cas que hi hagi algú que se la vulgui estalviar, pot optar per comprar-lo ja fet (en necessitareu 40 mil·lilitres). Per aquelles persones que tinguin ganes de treballar, us explico com l'heu de fer:
- 1.1. Per començar, posem els ossos en una plata de forn, els amanim amb una mica d'oli i els rostim a una temperatura de 200 graus durant 30 minuts, aproximadament, fins que quedin ben rossos. Durant aquesta estona podem aprofitar per tallar la ceba, els porros, les pastanagues i la branca d'api a trossos mitjans.
- 1.2. Quan vegem que els ossos estan ben torrats, afegim a la plata les verdures tallades juntament amb la farigola i el llorer, i ho deixem estofar durant uns 15 minuts. Passat aquest temps, hi incorporem els tomàquets i mantenim el forn encès fins que detectem que el líquid que ha anat emergint de la cocció, s'ha evaporat.
- 1.3. Traiem les verdures i els ossos de vedella de la plata del forn [important! no l'hem de netejar, la plata!] i ho posem tot dintre d'una olla grossa i profunda. L'omplim amb aigua fins que ho cobreixi tot generosament.
- 1.4. Posem a escafar el got de vi i quan estigui ben calent, l'aboquem a la plata del forn. Això ens permetrà rescatar les restes de l'estofat que hagin quedat enganxades a la safata, peces clau perquè el fons fosc sigui encara més gustós. Afegim tot aquest contingut a l'olla grossa i la posem a bullir a foc baix durant un mínim de 4 hores. Al llarg d'aquesta estona és important que anem retirant l'espuma que es vagi acumulant a la superfície.
- 1.5. Després d'aquestes 4 hores, parem el foc i deixem que el brou es refredi. Seguidament el colem i el tornem a fer bullir perquè redueixi una mica.
2. Cobrim els talls de cansalada amb sal gruixuda i els deixem reposar durant 24 hores. Un cop passat aquest temps, retiraem la sal i rentem ben nets els talls. Els submergim en aigua durant un parell d'hores i, seguidament, els eixuguem amb draps de cuina perquè quedin ben secs.
3. Escalivem l'albergínia i la pelem. Podem fer-ho al damunt del fogó (si tenim cuina de gas) o al forn, prèviament escalfat a 180 graus, durant uns 20 minuts. Un cop pelada, la tallem a daus de 3x3 centímetres. Reservem.
4. Tornem a la cansalada. La tallem a tires, la salpebrem i la courem en una paella, a foc molt i molt baix, sense oli. El que ens interessa és que quedi ben daurada de tots els costats. A mesura que anem girant els talls, els anem untant amb la salsa kimchi. Quan vegem que tot plegat està ben cuit, ho retirem del foc.
5. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes de cuina, barregem el maltosec i l'oli de sèsam fins a obtenir una barreja amb textura terrossa. Hi posem 0,5 grams de sal fina i ho deixem reposar a temperatura ambient en un lloc sec.
6. Preescalfem el forn a 180 graus i hi posem els daus d'albergínia i la cansalada fins que vegem que tornen a estar calents. Quan això passi, els retirem i ens disposem a emplatar.
7. En un plat una mica fondo, posem unes quantes tires de cansalada i 3 daus d'albergínia. Ho reguem ben regat amb el fons fosc de vedella reduït (que pràcticament cobreixi la cansalada i l'albergínia) i ho rematem amb un polsim del maltosec amb oli de sèsam i amb uns quants germinats de coriandre.