«Amb barret de xef» dedica el desembre a la carn de porc gourmet del Bages

Fa encara no cinquanta anys, la matança del porc encara era una activitat habitual a les cases de pagès de Catalunya. Aquesta tradició centenària, a casa nostra, se celebrava entre els mesos de novembre i febrer, coincidint amb l'arribada del fred: les temperatures hivernals permetien conservar les carns durant més temps. Es tractava d'una festa -gairebé un ritual- en què hi participava tothom, des dels més grans de la família fins als més xics, i és que la mort del porc significava una bona provisió d'aliment d'alt valor nutritiu, especialment en èpoques en què no hi havia establiments ni botigues on anar a comprar queviures.

Ara, però, en ple segle XXI, la nostra realitat social, econòmica i cultural és molt diferent, i són anecdòtics els casos de famílies que, a nivell particular, segueixen mantenint viva aquesta tradició. Per una banda, perquè el marc legislatiu que en regula el procediment i les condicions higienico-sanitàries s'ha concretat i endurit en pro de l'ètica i la seguretat. Per l'altra, perquè l'objectiu de la matança ja no té el component de necessitat alimentària de fa uns anys, i la majoria de cases de pagès que encara tenen bestiar, el que fan és dur-lo en escorxadors especialitzats.

A la comarca del Bages, hi ha dos escorxadors que, amb la voluntat compartida de recuperar el sabor de la carn de porc d'abans, van decidir, cadascun per la seva banda, treballar per a aconseguir-ho. D'aquesta feina de recerca van sorgir-ne les marques Ral d'Avinyó i porc de Palou, totes dues amb segell gourmet. La primera, impulsada per la família Roma del Matadero Frigorífico Avinyó, sorgeix del creuament entre una femella Duroc (procedent dels Estats Units que destaca pel gust que li proporciona el greix infiltrat) i un mascle Berkshire (d'Anglaterra, molt tendre). La carn que s'obté d'aquesta nova raça és considerada slow-food, ja que el procés d'engreix dels porcs en qüestió és set setmanes més llarg que el d'un porc blanc convencional. 

L'origen del porc de Palou el trobem a Mafrica (Matadero Frigorífico del Cardoner) i és el resultat d'una feina minuciosa d'investigació i creuament d'espècies Duroc amb l'objectiu d'obtenir una carn amb unes propietats organolèptiques úniques. Per aconseguir-ho, també és bàsica l'alimentació dels animals, en aquest cas basada en pinsos a base de cereals i lleguminoses i complementada amb greixos vegetals.

"Tenint la sort de comptar, a la comarca, amb un producte de tan bona qualitat, seria inconcebible que no el féssim servir", assenyalen els cuiners de l'Amb barret de xef, que a la carta dels seus respectius restaurants sempre disposen d'algun plat que el conté. Voleu descobrir les receptes que han preparat expressament per a la secció? Aquí les teniu!