Josep Maria Troguet comprant al mercat de la Seu. Es tracta de revalorar una amanida de sempre feta amb ingredients a l’abast de tots, retrobant-li un ball de sabors que donin peu a una explosió de sensacions gustatives, provocades per la varietat dels seus components en el moment que la degustem.
L’enciam de fulla de roure i l’enciam francès aporten a l’amanida un color intens i una suavitat al paladar. Les xicoies, molt de casa nostra, li donaran un toc d’amargor Pirinenc i les fulles de remolatxa la vestiran d’elegància i li donaran una fadesa captivadora. La vinagrella alegrarà el mesclum i aportarà una aspror pròpia i personal. El tomàquet xerri de pera, amb una polpa espessa i en estar confitat, personalitza l’amanida i ens deixarà un sabor que ens recordarà les conserves casolanes dels temps passats. El cebollí, aromatitza l’amanida i ens deixa un sabor suau de ceba tendra que s’aproxima al porro. Els fruits secs caramel·litzats amb la mel i l’oli d’oliva envaeixen les papil·les gustatives recordant el postres típic de músic. Els pedrers d’ànec confitat i barrejats amb un saltejat de bolets del temps ens dóna una textura mòrbida molt interessant. El formatge de cabra fos sobre una llesca de pa de nous i amb un toc de confitura de bitxo, n’és el punt agressiu de l’amanida i li dóna una força que penetra als sentits olfactius i gustatius a la vegada deixant una sensació d’amorosiment. Per fi, l’assaonament amb un vinagre balsàmic, la sal, l’oli d’oliva i el pebre farà que el conjunt de tot plegat prengui cos d’amanida de sempre, amb un toc personalitzat i dolç que ens donarà el codonyat.
Les quantitats no les definirem per tal que l’usuari que prepari l’amanida l’elabori amb els ingredients que li proposem, però en pugui afegir o treure’n depenent del gust de cadascú.
Ingredients: Enciam francès (conegut també per trocadero), enciam de fulla de roure, fulles de remolatxa vermella, xicoies, vinagrella, tomàquet xerri de pera confitat, cebollí, postres de músic (avellanes, ametlles crues i laminades, nous, pinyons i panses), pedrers d’ànec confitats, bolets de temporada, formatge de cabra, pa de cereals, confitura de bitxo, codonyat, oli d’oliva, pebre, sal, vinagre balsàmic i mel.
Elaboració: Primerament disposeu d’una paella i la poseu a foc mitjà amb un bon raig d’oli d’oliva; quan l’oli estigui calent hi afegiu les avellanes, després les ametlles, després les nous, més tard els pinyons i per últim les panses; quan veieu que es comenci a daurar hi afegiu un bon raig de mel, i llavors retireu-ho del foc, ho buideu en un recipient i reserveu-ho. En la mateixa paella hi saltegeu amb una mica d’oli d’oliva els bolets, que prèviament haureu netejat i laminat; a mitja cocció, hi afegiu els pedrers confitats (els pedrers els podreu comprar ja confitats o bé fer-ho vosaltres mateixos posant-los sencers en una paella amb una mica de sal i pebre, unes fulles de llorer i uns grans d’all i a foc fluix els temps necessari fins que els tingueu cuits; els reserveu i els poseu a la nevera, ben tapats fins que els hagueu de necessitar, llavors els talleu finament i els utilitzeu), un cop cuits els reserveu per més tard. Poseu en remull les verdures durant una bona estona i posteriorment les escorreu bé i en feu un mesclum que disposareu en una plàtera. Amb una cullereta de cafè, preneu els tomàquets xerri i els aneu disposant per sobre de l’amanida. Salpebreu l’enciam i afegiu-hi el vinagre balsàmic i l’oli d’oliva. Talleu el cebollí com us sembli més adient, molt finament o en talls més allargats, i l’aneu repartint per sobre de l’amanida. Preneu els fruits secs i els repartiu uniformement pel damunt de tot. Preneu els pedrers i els bolets i els disposeu també per sobre de l’amanida. Finalment talleu unes llesques de cereals pel damunt i hi poseu unes rodanxes de formatge de cabra i ho poseu tot a gratinar al forn o a la salamandra; un cop el formatge estigui lleugerament torrat el traieu i li poseu pel damunt una ratlla de confitura de bitxo (aquesta confitura us la podeu fer vosaltres mateixos amb polpa de poma i una mica de carn de bitxo cuit al forn i després barrejada amb una mica de sucre i bullida com qualsevol altra confitura). Preneu una porció gruixuda de codonyat, la talleu a daus i els disposeu als voltants de l’amanida. Un cop acabada ja la podeu presentar a taula.
"Primeur" és el vi rosat de les Caves de Gramona escollit per acompanyar l'amanida de Festa Major -Per Fede Antona-
És un plat amb molta diversitat de productes que li aporta sensacions, textures i gustos molt complexes. Els enciams, la remolatxa i la xicoia que li donen sensació de frescor i gustos herbacis i amargants. Els gustos de torrats i dolcencs dels fruits secs i la mel. La textura carnosa i fibrosa dels pedrers d’ànec confitats i un toc melós i aromàtic dels bolets. La sensació cremosa i el gust intens del formatge gratinat. A tot això li afegirem la complicitat del vinagre balsàmic, el pebre, la confitura de bitxo i el codonyat. Tot aquest conjunt fa que aquest plat sigui una mica complicat de maridar.
Jo crec que hauríem d’acompanyar-lo amb un vi que li aporti frescor, acidesa i certa consistència a la boca, buscant una complexitat de gustos per tal que no es quedi curt amb el plat.
He cregut interessant un vi rosat de les Caves Gramona que es diu Primeur i que està elaborat amb la varietat negra Syrah. Un vi amb bona intensitat aromàtica, amb un pas fruitat, fresc i carnós a la boca i un final persistent i agradable.
Espero que us agradi.
Que vagi de gust.