El cuiner, Cristian Tomé comprant al mercat de la Seu d'Urgell.
El cuiner elaborant el plat. El cuiner elaborant el plat.
Ingredients (per persona)
30 g d’espinacs tendres
30 g de xicoies
30 g d’escarola
3 endivies
10 g de rúcula
15 g de tomàquet xery
8 ml de vinagre balsàmic
5 cocotxes de bacallà
20 g de maduixes
40 g de ceba
10 ml d’oli
10 g de mel de flors
8 g de panses
Elaboració:
Tallar i netejar els enciams i deixar-los amb aigua unes hores. Tallar la ceba en juliana i confitarla a foc lent amb l’oli d’oliva. Una vegada confitada la ceba afegir les cocotxes, prèviament desalades 24 hores abans, sofregir-les dos minuts i afegir la mel, deixar reduir. Separem les cocotxes i les reservem. Afegim el vinagre balsàmic a la ceba, reduïm uns segons i reservem. Escorrem els enciams i muntem l’amanida.
Presentació del plat:
Posar els brots al mig del plat, i les endivies a tres puntes. Disposar la ceba confitada a sobre de l’amanida i dispossar les cocotxes per sobre de l’amanida. Afegir la vinagreta de mel i guarnir amb els xery, les maduixes i les panses. També es pot afegir més fruita tallada i diferents amanides.
Reserva Brut Nature del Celler Oriol Rossell, cava escollit per acompanyar el plat
-Per Fede Antona-
Del plat destacaria la frescor i el gust herbaci dels espinacs, el amarg de la xicoia, el salat de les cocotxes de bacallà i la seva textura gelatinosa, tot això ben amanit amb una toc agredolç del vinagre combinat amb la mel i les panses. Aquesta paleta de gustos, sabors i textures fa, en certa manera, que sigui un plat una mica complicat de maridar. Es podria acompanyar amb un vi blanc, però aquest hauria de tenir una bona estructura per tal de suportar la complexitat de gustos, sabors i textures, tot i que la idea es que el plat resulti fresc i possiblement amb aquest tipus de vi no ho aconseguiríem. Jo crec que el més encertat seria acompanyar-lo amb un cava ja que ens dona frescor, amb les sensacions herbàcies i de fruita fresca, el carbònic ens neteja la boca dels gustos amargants de la xicoia i salat de les cocotxes, i les notes balsàmiques i d’herbes aromàtiques, fonoll, ens lligarà molt be amb les sensacions dolces de la mel i les panses. El cava escollit per aquest plat es el Reserva Brut Nature del Celler Oriol Rossell, elaborat amb les varietats típiques: xarel.lo, macabeu i parellada, i una criança de més de 20 mesos. El tast ens indica que es un cava fresc, amb notes herbàcies i de fruita blanca –poma verda-, te un bon equilibri de carbònic a la boca i una agradable acidesa. Al final te unes notes balsàmiques i de herbes aromàtiques –fonoll- que el fa més elegant i fresc.