entrevista

«El tomàquet Montgrí és tan bo que per gaudir-lo és millor menjar-se'l sol ben amanit»

El president de Cuina Vallès, pra de les IX Jornades Gastronòmiques del Tomàquet Montgrí

per Albert Segura, Sabadell, 2 d'agost de 2019 a les 09:00 |
Carles Calsina, president de Cuina Vallès | Carles Cascón / Decomunicació
Aquesta setmana el col·lectiu gastronòmic Cuina Vallès celebra les IX Jornades Gastronòmiques del Tomàquet Montgrí, amb plats basats en aquesta hortalissa com a protagonista de les seves cartes. Cada local ofereix una proposta diferent, i per aquest motiu  en Carles Calsina, cuiner del restaurant Garbí de Castellar del Vallès i president de Cuina Vallès, ha explicat en una entrevista a NacióSabadell l'esperit de la proposta.

- D'on ve aquest tipus de tomàquet?


- Fa una dècada, la Fundació Miquel Agustí va recuperar la varietat del tomàquet Montgrí a partir de les varietats de Montserrat i Pera de Girona. I des de llavors es cultiva a la finca de Can Bros del Parc Agrari de Sabadell, que ja fa vuit anys que gestiona el pagès Lluís Franco.

- Quin és l'interès per recuperar aquesta varietat a l'horta vallesana?

- La Fundació treballa amb pagesos per recuperar varietats antigues i també fa molta investigació. I per veure com evoluciona, ho prova en diferents terrenys tenint en compte la terra, el clima, etc. Fa una dècada van començar a plantar el tomàquet Montgrí a la finca de Can Bros del Parc Agrari de Sabadell, amb resultats excel·lents, amb la bona feina del Lluís Franco.

- Quines propietats organolèptiques té aquest tomàquet?


- És tomàquet molt gustós, carnós i dolç, té la pell molt fina, gens àcid i la llavor gairebé no es nota. És una hortalissa molt versàtil a la cuina i a l’estiu, en la temporada òptima, dona molt de joc.
 

Els xefs de Cuina Vallès anant a recollir els tomàquets. Foto: Cuina Vallès


- Quins plats proposeu a les vostres cuines?

- Al restaurant Can Feu de Sabadell, Josep Maria Villagrasa  fa una amanida de tomàquet Montgrí, amb ventresca de tonyina, ceba i bitxo. Al Garbí de Castellar del Vallès elaborem un tàrtar de tomàquet amb sardina marinada. Al Lossum de Sant Quirze del Vallès, Joan Sala, amb els més madurs, prepara un Bloody Mary amb burrata. I Keco Martínez-Anglès, xef d’El Cel de les Oques de Terrassa, proposa, per exemple, un tàrtar de tomàquets, crême fraiche de mostassa i algues al curri o un cuscús d’alfàbrega, tomàquets de Montgrí i emulsió d’herbes fresques, entre d’altres plats.

- Alguna recepta per fer a casa nostra amb el tomàquet?

- És tan bo que per tastar tot el seu gust el millor és menjar-se'l sol ben amanit. Per fer a casa es pot acompanyar amb síndria, ventresca, tonyina, mongetes del ganxet... Des del Garbí us proposem:

Tomàquet Montgrí, mongetes del ganxet amb verat o sardina marinada.

4 tomàquets.

200 grams Mongetes del Ganxet cuites.

2 verats o 4 sardines.

Oli, sal, vinagre d'arròs.

Escamem i filetegem el peix i traiem les espines.

El posem amb sal 2 hores. Passat aquest temps, rentem i posem el peix amb vinagre 30 minuts.

Pelem el tomàquet i tallem a trossos.

Tallem a tires els peix.

Amanim el tomàquet amb oli d’oliva extra verge i sal, li incorporem les mongetes cuites i posem el peix tallat per sobre.

Bon profit!

 

Participació