06
de febrer
del
2012
La facturació dels bars i restaurants ha baixat notablement. Foto: L. Tarrida"Els establiments que estan patint més són els bars de barri, aquells que acostumen a estar regentats per un matrimoni. Els típics bars on la gent anava a fer el cigaló al matí o la cerveseta a la tarda. Abans es feia molta vida al bar, això s'està perdent. Aquests bars estan ofegats i s'estan acabant. És aquí on s'estan produint més tancaments, i això farà que els carrers i la vida a les barriades canviï", explica el president del Gremi Empresarial d'Hostaleria de Terrassa i Comarca, Lluís Ristol.
Un d'aquests bars familiars que s'han vist perjudicats per la crisi és el bar La Penya, regentat per Carmen Moldovar, "el nostre client era aquell que ve al matí a fer el cafè o al vespre a prendre's la cervesa i fer una partida de billar amb els amics, i ara amb la crisi ha baixat molt, no tant la clientela, sinó el consum que fan. No es tracta de fer bé la teva feina i de cuidar el client, sinó que ara mateix no hi ha diners per gastar-se'ls amb una copa o un entrepà de més".
L'hostaleria no és aliena a la crisi econòmica, és més, resulta ser un dels sector més malparats. Tot i que la ciutadania necessita esbargir-se i sortir amb els amics, els restauradors i propietaris dels bars estan veient com a poc a poc canvien els hàbits de consum.
Però el bar de barri no és l'únic que està patint. Tot el sector està immers en un procés de "neteja general, perquè hi havia un excés d'establiments", però Lluís Ristol es mostra optimista per aquells que "han fet les coses ben fetes, estic segur que se'n sortiran. Hi haurà dies o mesos dolents, però si has estat prudent, previsor i has fet les inversions quan tocaven, el negoci sobreviurà. I aquells que no ho han sabut fer bé, desapareixeran".
Menys ingressos
El president del Gremi és molt dur amb aquells que no han fet la feina i considera que, malgrat la crisi, els responsables últims que hagin tancat són ells, "no pot ser que siguis un bon empresari quan tot funciona i quan vinguin èpoques complicades en 12 mesos el negoci se te'n vagi enlaire, alguna cosa no has fet bé, alguna cosa no has previst". Ignasi Pubill, responsable dels Cafè Antico considera que a vegades no sempre és tan senzill, "conec gent del negoci que han hagut de tancar i no és perquè no ho fessin bé, hi intervenen molts factors. Per exemple, hi ha lloguers de locals exorbitants, que no s'han tocat des de fa cinc o sis anys".
Pel gremi és el moment de reinventar-se, de buscar alternatives i tirar endavant. Reconeixen que els hàbits han canviat i que "malgrat que hi ha lloc per tot tipus de restaurants, des dels que fan entrepans fins als plats més elaborats, cap d'ells tornarà a tenir uns beneficis com abans".
Ristol afirma que encara que s'hagin fet bé les coses, la crisi ha passat factura, i el volum de vendes i d'ingressos ha baixat "en tots els restaurants i bars, a tothom. Això sí, en diferent grau, aquells que han tingut capacitat de reacció han tingut un 10 o 15 per cent menys de facturació, qui no, les vendes li han caigut un 50% o més". "Oi, i tant que la crisi ens ha afectat, i cada vegada anem a pitjor, la facturació és molt menys i ens veiem obligats a fer més ofertes per atraure el client", explica Ignasi Pubill, dels Cafè Antico. Hi està d'acord Conxita Feijoo, del Boca Boca, "La facturació ha baixat un 50% per la crisi, però també un 50% pel tabac. Tenim més o menys la mateixa gent però es mira molt el consum. Anar al bar es veu com un luxe, i tot i que ens agrada sortir, els hàbits han canviat".
Com diu Feijoo un dels motius pels quals l'hostaleria ha notat la crisi ha estat per culpa de la llei antitabac. El gremi es va mostrar contrari a la seva imposició perquè considerava que el perjudicava. A més, molts restaurants van fer reformes que després no els van servir. La normativa realitzada des de l'entitat amb l'Ajuntament ha permès que una part dels bars poguessin instal·lar terrasses per intentar atraure els clients fumadors.
"Evidentment amb això no se solucionen segons quins problemes, perquè el bar que no té una vorera ampla no pot muntar una terrassa. Però almenys hem aconseguit que, prèvia autorització, el bar pugui ocupar una plaça d'aparcament. Això és una ajuda, però després cal fer una inversió. Només cal anar per la ciutat i veure qui ha invertit i qui no", afirma Lluís Ristol. "Per mi un dels problemes és que la normativa permet terrassa però no ens la deixa cobrir totalment, i això fa que l'hivern la puguem aprofitar molt poc", es queixa Pubill.
Professionalització
Les noves oportunitats d'obrir un negoci hi són, i ara encara més. Són molts els locals que es traspassen o que directament es posen en venda. Ristol anima els emprenedors a aprofitar-ho, i apostar per l'excel·lència. "El que diferencia un bon bar o un bon restaurant del que no ho és, és la manera de servir els aliments o refresc, cuidar el personal i l'atenció a la clientela. Hi ha lloc per a nous negocis si es fa amb sentit comú, amb ganes de treballar i molt d'esforç". Manolo Ortiz és el nou propietari del bar-restaurant La Rutlla, ell és un dels emprenedors que ha decidit començar el seu propi negoci, "estic vinculat des de fa anys a l'hostaleria, tinc moltes idees i expectatives i volia treballar en aquest sector".
Entre els reptes prioritaris perquè el sector no s'ensorri n'hi ha dos. Per una banda, retornar a la cuina més tradicional, amb productes fets aquí i amb plats més senzills i que permetin un reajustament de preus. I per una altra banda hi ha la professionalització dels treballadors.
"Sempre he defensat que pots baixar el preu de venda d'un plat, l'únic que has de fer és oferir un producte igual de bo però més econòmic. I, sobretot, el secret és fer-ho bé. No és el mateix un entrepà de bull blanc o de pernil ibèric. Els dos són bons però no surten al mateix preu. La clau és donar un bon pa i un bon bull i et sortirà un entrepà fantàstic. No perquè paguis poc ha de ser dolent", afirma contundent Ristol.
Amb aquesta filosofia, els restaurants han optat per abaixar els preus dels menús intentant perjudicar-ne el menys possible la qualitat. Una de les solucions ha estat apostar per plats que amb els darrers anys s'han deixat de fer i que ara tornen a tenir sortida.
Plats senzills com unes patates al forn amb oli i sal, les galtes de vedella o la botifarra negra tornen a tenir èxit. També s'ha produït una recuperació del porc, les seves vendes estan creixent perquè d'ell se n'aprofita tot i surt bé de preu.
Des del sector reconeixen que els preus s'havien inflat en excés i que ara cal tornar a ajustar-los. L'estratègia de com fer-ho pot ser diferent, com bé diu el propietari del Sant Lluís de Viladecavalls, "l'important és fer un petit I+D a escala, que cada establiment pensi fórmules que s'adaptin als seus clients i a allò que vol oferir". "També hi ha la vessant contrària, ara mateix hi ha molt bars que opten per rebentar els preus, oferint mil i una ofertes, jo no crec que sigui la manera de sortir de la crisi, hi ha d'haver un equilibri entre qualitat i preu", remarca Manolo Ortiz.
El president del Gremi d'Hostaleria considera que aquest és un dels sectors en què més manca la professionalització. "La gent del país ha estat la primera que no ha volgut treballar els caps de setmana i que no volia torns partits, i ara això s'està pagant" explica Ristol que afegeix que "ens trobem amb molts cambrers sense formar, en gran part per culpa dels mateixos empresaris que no aposten per donar cursos o tallers formatius als seus empleats, o almenys exigir-los un coneixement o experiència prèvia".
Amb el temps, tant clients com empresaris s'han adonat que oferir un bon servei és clau per fidelitzar el client. "No pots tolerar que a casa teva et serveixin malament", comenta Ristol. "Jo crec que qui millor valora el servei és el client, ell sap si està content amb l'atenció o ha tingut problemes. Però estic a favor que hi hagi una professionalització de l'hostaleria, cal tenir uns mínims coneixements per formar part d'aquest món", remata Ortiz.
Els nous propietaris
I malgrat tots els consells que es puguin donar, totes les ajudes des dels gremis o ajuntaments perquè els negocis funcionin, n'hi ha que no aguanten més i abaixen la persiana. En els darrers tres anys, el Gremi d'Hostaleria calcula que s'han donat de baixa per "tancament del negoci" uns 20-25 socis. Les xifres poden arribar a ser preocupants, tot i que també cal dir que el sector és un dels més dinàmics del mercat. Amb la mateixa facilitat que es tanca un negoci, se n'obre un altre.
I aquí rau un altre dels "problemes" que s'està patint i que des del gremi no acaben de veure amb bons ulls. "El més greu de tots aquests traspassos és que els estan agafant gent que no són d'aquí, immigrants, que sense ànim d'ofendre a ningú, el que no es pot negar és que tenen uns altres hàbits, una altra manera de fer i de dur el negoci. No dubto que n'hi ha que ho fan bé i és possible que resisteixin, però molt em temo que aquests tipus d'establiments no tenen futur, només estan pensats per sobreviure però sense visió de negoci", explica Ristol. Tot i que es regeixen per uns horaris diferents als que estem acostumats i es preocupen més per abaixar preus que no pas per oferir qualitat, des del gremi no els veuen com una amenaça, "això no ha de servir d'excusa, perquè la competència si es fan bé les coses no t'ha de preocupar. No s'ha de tenir por, només s'ha de combatre amb una bona administració, sent prudent, coneixent el teu mercat i amb paciència".
Sigui com sigui, el que auguren des del gremi és que fins d'aquí a 15 o 20 anys el sector de l'hostaleria no es recuperarà totalment. "Serà un procés molt llarg i molt lent. Cal repensar i reestructurar moltes coses que no són ràpides de solucionar. Hi ha coses que no volem assumir, i caldrà fer passos enrere per poder-ne fer un endavant, i a la societat li costa.
Les empreses estan molt endeutades. S'ha de reordenar però el món continua i l'hostaleria tornarà a renéixer. "Amb paciència i amb lluita diària et pots mantenir. Vénen anys de sobreviure, res més".