​La verema "enològica", més enllà de la recollida del raïm

«La verema és molt més que una operació de recollida del raïm, de la seva mera retirada de la vinya i el seu ingrés al celler. La verema és la que marca en el calendari el principi i la fi d'una època, l'inici del que podríem anomenar l'any enològic»

| 27/10/2016 a les 08:23h
Arriba un raïm nou al celler, amb unes característiques més o menys diferents de les d'anys anteriors, i a l'enòleg més li val no tirar de "receptes" passades i valorar molt bé quines són les seves condicions i aplicar tot el seu saber per convertir aquesta raïm en vi, el vi que vol fer.

Segurament, a causa de la creixent influència del canvi climàtic, hi ha zones on l'efecte anyada, les diferències en el raïm i els vins d'un any per l'altre, cada vegada es deixa sentir més. Anys amb una pluviometria escassa, seguits d'anys amb un excés de pluja durant la maduració. Anys de temperatures moderades seguits d'anys d'intensa calor, o d'onades de calor que, en funció d'en quin moment vegetatiu de la vinya tinguin lloc poden tenir conseqüències més o menys notables en la qualitat del raïm.

Per això és essencial per l'enòleg observar. Sortir molt abans de la verema a la vinya i recollir mostres per controlar la maduració, però no només això, observar la vegetació, l'aspecte de la planta, del sòl... I començar a fer-se una idea de com serà el raïm que elaborarà aquest any. La verema passa el relleu de la vinya al celler, del viticultor a l'enòleg.

Una vegada que el raïm entra al celler la tasca de l'enòleg serà transformar aquest raïm en vi. Avaluar la necessitat de tractaments dels mosts per dur a terme una bona fermentació. Acompanyar i seguir les fermentacions, per poder intervenir ràpidament en cas de problemes.

La verema "enològica" va molt més enllà de l'entrada de raïm al celler. Quan ja no hi ha més entrada, cal seguir totes les fermentacions fins al final. Si s'elaboren vins de diverses varietats, avaluar analíticament i, sobretot, per tast, els diferents vins varietals per poder dissenyar un cupatge que tingui en compte les variacions que s'han produït en l'anyada, ja sigui per suavitzar-o bé per ressaltar-ne algun aspecte.

Criar, madurar aquests vins si és el cas, o preparar-los per al seu embotellat. Una tasca que s'estén durant mesos, i que té el seu zenit a la verema, quan tot recomença.

Per poder aprofundir més sobre tema trobem el segon mòdul del Curs de Sommelier semipresencial: Enologia, on donarem resposta a totes aquestes qüestions.

Sr. Antoni Cantos Llopart
Professor CETT eLearning
Article publicat al blog del CETTelearning

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Autor
Antoni Cantos
enòleg
Antoni Cantos Llopart – Enòleg i Profesor CETT eLearning
Imatge il·lustrativa
Salmos 2016 de Família Torres obté el Priorat Trophy del certamen | El jurat està format per 400 experts de vi de 38 països, entre ells Masters of wine
Imatge il·lustrativa
Per primer cop s’oferirà un taller de vinificació d’espumosos ancestrals
Imatge il·lustrativa
Sergio Mora, Grammy Llatí al Millor Disseny 2016, plasma la seva visió de Juvé & Camps en quatre ampolles d’edició limitada del Reserva de la Família sota el títol Plaer Còsmic
Imatge il·lustrativa
El certamen, organitzat per la Universitat de Barcelona, Família Torres i Tomàs Molina, servirà per debatre sobre si són els impostos la solució al canvi climàtic |