Els mites sobre el suro

| 13/09/2011 a les 10:48h
Arxivat a: Opinió
A pesar de l'enorme progrés de la indústria surera en els darrers anys, i la millora en la qualitat dels taps de suro, la percepció del mercat sobre aquest producte no ha seguit la mateixa direcció. Al contrari, ha estat desacreditat amb una gran quantitat de falsos mites que encara viuen en l'inconscient col·lectiu de molta gent. Encara sentim el famós "gust a suro", l'enorme variabilitat entre taps de suro (és a dir, "cada tap és un món"), que són més cars, que no hi ha suficient suro per a totes les ampolles de vi i fins i tot que la seva extracció requereix la tala de sureres, etc....

De fet, va ser a la fi del 1970 quan un productor d'ampolles de vidre d'Austràlia, l'Australian Consolidated Industries (ACI), va iniciar una campanya de màrqueting en favor dels taps de rosca basant-se en les conclusions inicials d'un estudi realitzat per l'Australian Wine Research Institute (AWRI)

Les persones que s'han pres la molèstia d'aprendre més sobre aquest noble material, saben que són solament això, mites o “ídols”, com li agradava anomenar-los al famós filòsof britànic Francis Bacon, el mateix que va dir "saber és poder”. Per què, aleshores, els taps de suro han atret una reputació tan dolenta? Rastrejar aquest antagonisme ens durà a les Antípodes. La guerra aferrissada contra els taps de suro es va iniciar a Austràlia i a Nova Zelanda. De fet, va ser a la fi del 1970 quan un productor d'ampolles de vidre d'Austràlia, l'Australian Consolidated Industries (ACI), va iniciar una campanya de màrqueting en favor dels taps de rosca basant-se en les conclusions inicials d'un estudi realitzat per l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Cap al final d'aquesta mateixa dècada, un conjunt de 30 cellers australians suficientment convençuts es van llançar a utilitzar taps de rosca en els seus vins. No obstant això, el programa pilot va resultar ser un fracàs, degut al fet que el mercat australià no va acceptar el canvi com és natural, ja que els consumidors associaven aquests tancaments amb vins barats. Malgrat tot, la mateixa iniciativa va ser ressuscitada en l'any 2000 per un grup de cellers del Clare Valley (Austràlia),  farts de les males experiències amb els taps de suro, que van decidir no tornar-los a utilitzar, i adoptar els taps de rosca sense estudiar-ne les possibles conseqüències.

Una campanya que va resultar ser tan reeixida que alguns dels seus majors mercats d'exportació, sobretot el Regne Unit, van començar a exigir als seus proveïdors de vi de tot el món que tapessin amb rosca.

A l'any següent, els cellers neozelandesos es van sumar al carro i es van assegurar de no cometre la mateixa imprudència de màrqueting. Així, es van armar amb un periodisme mancat de coneixements bàsics de química, per a engegar l'anomenada “New Zealand Screwcap Initiative”, una croada contra els taps de suro. Una campanya que va resultar ser tan reeixida que alguns dels seus majors mercats d'exportació, sobretot el Regne Unit, van començar a exigir als seus proveïdors de vi de tot el món que tapessin amb rosca. Aquest és un clar exemple de fins que punt els mitjans de comunicació i, en aquest cas, un conjunt de periodistes de vi desinformats, poden arribar a modular la percepció de la Gran Distribució anglesa i contagiar altres escriptors de vi reconeguts i fins i tot negar els fets.

Gràcies a Déu, existeixen sempre els crítics i la gent que qüestiona les modes sense fonament, en aquest cas, una crítica que procedeix precisament d'aquella part del món. El Dr. Alan Limmer, un reconegut i acreditat enòlog i químic neozelandès, per exemple, ja va alertar l'any 2002 als partidaris d'aquest moviment dels possibles efectes col·laterals del tap de rosca. Aquest científic, en la seva condició d'elaborador, havia observat que la falta d'oxigen en els seus vins desenvolupava aromes reduïdes. Lamentablement, estaven massa ocupats amb la propaganda i l'estratègia de relacions públiques per a escoltar-lo. No va ser l'únic, ja que el Dr. Paul White, un escriptor de vins neozelandés, també n'ha estat un detractor des de que es va adonar de la procedència dels defectes que apreciava en els tastos de vi. Així és, després d'entendre el procés químic amb l'ajuda de Limmer i confirmar les seves troballes amb d'altres científics, va intentar publicar alguns articles sobre aquestes qüestions en els mitjans de comunicació en general esperant que algú prengués nota. De fet, van prendre nota. El “stablishment” del vi neozelandés, va aconseguir tancar totes les seves columnes on solia publicar. Per sort, ha estat capaç de publicar en altres llocs.

...pensant que el tap de rosca podria resoldre el problema de TCA, i s'han trobat amb el problema de l'oxidació-reducció dels seus vins, mentre que el TCA gairebé s'ha eradicat. Mal negoci.

El cas del tap de rosca porta a la ment alguns altres mites que han estat difícils de deixar enrere, com el de que la Terra és plana o que és el centre de l'Univers. L'actitud dels defensors dels taps de rosca s'assembla a la dels negacionistes, negant la realitat com una forma d'evitar una veritat incòmoda. Com afirma el Sr. White, han negociat un problema per un altre, pensant que el tap de rosca podria resoldre el problema de TCA, i s'han trobat amb el problema de l'oxidació-reducció dels seus vins, mentre que el TCA gairebé s'ha eradicat. Mal negoci. Un altre exemple de la negació es pot trobar en el cas del mite de l'enorme variabilitat de l'ingrés d'oxigen entre taps de suro. Mentre que l'AWRI han tingut molt interès en promoure'l a través del seu seminaris sobre tancaments (i sobretot el Sr. Tyson Stelzers mitjançant un llibre titulat “Screwed for Good”), és lamentable que no s'hagi prestat la mateixa atenció a les dades d'altres assajos, inclosos els seus, que refuten clarament aquestes mateixes conclusions.

És d'esperar que en un futur pròxim aquesta institució científica podria adoptar una perspectiva més objectiva sobre les qüestions plantejades pel Dr. Limmer, com sembla ser el cas dels seus escrits més recents, i fins i tot acabar amb el mite de la variabilitat del tap de suro públicament. Gràcies a científics com ell, estem aprenent que les reaccions químiques posteriors a l'embotellat es deuen a l'entrada d'oxigen a través dels tancaments i, més important, que els taps de suro són una eina d'elaboració del vi única, ja que no hi ha cap altre tancament que ocupi la mateixa funció dintre d'una ampolla amb vi. Efectivament, la interacció entre el tap de suro i el vi equilibren l'entrada d'oxigen, independentment de les propietats físiques del suro, gràcies a les lleis dels gasos. Un mecanisme que és exclusiu dels taps de suro i permet l'evolució i l'envelliment del vi (micro-oxigenació). És un miracle de la naturalesa que cap altre tancament ha aconseguit replicar.

També us pot interessar

01/01/1970
Lauren Mowery, reconeguda periodista experta en vi, va assistir a l'Espai Priorat aquest mateix 2017 i el 13 de juny va publicar una llista dels vins que van cridar-li més l'atenció
01/01/1970
Durant un mes i mig, gairebé 2.300 barcelonins han triat les tres millors pizzes de la ciutat entre un ventall de 20 pizzeries i pizzers seleccionats per l'organització | El certamen ha estat organitzat per les autores del bloc SiamoTutteBlogger.com, Angela Visco i Lucia Marra
01/01/1970
Recomanem 6 grans vins negres per encarar les vaques magres de principis d'any | 6 vins que valen més del que costen

COMENTARIS

Uns quants detalls
Miquel, 16/09/2011 a les 15:49
+0
-0
Hola,

M'agradaria puntualitzar unes quentes coses d'aquest article que no son certes del tot:

1- Encara sentim el famós "gust a suro" perquè encara hi ha casos de gust de suro. I molts.

2- El TCA no s'ha gairebé erradicat. El TCA es dona en un 4 per 1000 dels casos. I això es molt. Si mirem per exemple un celler que produeixi 1.000.000 d'ampolles (i n'hi han uns quants) son 4.000 ampolles de producte defectuós al mercat. Si que es cert que depèn de la qualitat dels taps pots baixar bastant aquest promig, però aquests taps valen molts diners i tampoc et garantitzen que s'elimini la possibilitat que es doni TCA al 100%. Per tan tot i que s'ha millorat molt en l'indústria, ni de lluny s'ha acoseguit gairebé erradicar això.

3- Es cert que el tap de suro té unes característique úniques en quant a interacció d'oxigen amb l'ampolla, i es cert que el tap de rosca pot presentar notes reductores en el vi.
Pero no es pot afirmar de forma generalitzada que un es millor que l'altre en tots els casos. Si un vi no necessita evolució dins l'ampolla, es millor utilitzar el tap de rosca perquè en preserva la frescor dels aromes. Generalment un vi que no necessiti evolució dins l'ampolla es veu poc desprès d'haber-lo embotellat, per tan la reducció no té temps d'esdevenir; i a mes es pot deixar respirar una mica abans de servir cosa que ja fem amb vins amb tap de suro.
Per altra banda si que es cert que els vins que han d'evolucionar necessiten el suro, que ajuda a afinar-ne el contingut i convertir-lo en aquell vi complex que ens agrada tan disfrutar.

Gràcies per acceptar aquestes notes com comentari constructiu sobre el que ha mencionat el Sr. Pretel.

Salutacions a tothom.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Ramon Francas
01/01/1970
Separat en dos volums, el Ramon Francàs presenta el més nou d'aquest 2017 | En aquesta segona radiografia el mercat de vins tranquils pel que fa a les novetats més importants.
01/01/1970
La mostra, que inclou obres d’artistes de reconegut prestigi, ja es va poder veure el passat mes d’octubre al Reial Cercle Artístic de Barcelona