converses amb sommeliers

Ferran Vila, millor sommelier de l'Estat:«tenim 1 restaurant per cada 170 habitants...»

Segona entrega de 5 converses amb sommeliers de renom de Catalunya

Audrey Doré, Celler de Can Roca:«menjar sa és una tendència, amb els vins passa igual»

| 10/08/2022 a les 09:28h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, Sommeliers, Ferran Vila
Ferran Vila, millor sommelier de l'Estat 2022
Ferran Vila, millor sommelier de l'Estat 2022
Ferran Vila Pujol és un jove sommelier del restaurant gironí de La Banyeta de Palol de Revertit a Girona. Va ser millor sommelier de Catalunya el 2018 i aquest 2022 s'ha proclamat millor sommelier de l'Estat. Comentem amb ell com veu les tendències d'elaboració i de consum de vins.

La manca de personal a la restauració és a tots els mitjans de comunicació des que vam deixar enrere la pandèmia... Quin creus que és el problema?

Ferran: Per entendre la falta de personal als restaurants, ens hauríem de remuntar abans de la pandèmia Covid-19. Crec que un dels punts claus (n'hi ha varis) és que molt personal que treballava a la restauració es va quedar sense feina i va anar a treballar a altres sectors. En tornar a obrir, l'estiu del 2021, amb molt d'èxit d'afluència i amb demanda de taules igual o superior a l'any anterior, el sector va poder comprovar la falta de tot aquest personal, que no s'ha substituït per nous professionals. Hi ha més demanda de personal que oferta. Les condicions de treball, com a tots els sectors, depenen de cada empresa, tot i que sempre es parla de la part negativa. Per mi l'equació radica en entendre els sous proporcionalment a la formació. Professionalitzar més el sector possiblement milloraria els sous i la formació.
 
Com dignificaríeu més aquesta feina?

Ferran: Tenim 1 establiment del sector de la Restauració per cada 170 habitants! É una ràtio 10 vegades més alta que la majoria de països europeus. Normalitzar el sector amb aquestes xifres s'ha de fer amb molta cura. La de cambrer és una feina molt digne. Si ets advocat o metge, socialment estàs per damunt d'un cambrer... Si ets astronauta estàs per damunt del metge. Són estereotips, però està clar que el cambrer és a baix de tot de la piràmide. La societat hauria de canviar la seva mentalitat i paradigma sobre aquest ofici.
 
El consumidor beu diferent que abans de la pandèmia? Gasta menys? O gasta més?

Ferran:
Llegia que el consum de vi aquest any ja porta un 11% d'increment respecte a altres anys i està pujant. Les mitjanes dels preus de venda (segons informació de diversos distribuïdors) s'ha incrementat a l'alça. La pandèmia, pel que fa al consum de vi, va canviar alguns hàbits. Diria que actualment als restaurants s'hi consumeix el mateix, la mateixa quantitat per persona que fa un parell d'anys, però, possiblement, es trien vins de més qualitat.

Quins vins creus que es demanen més als restaurants?

Ferran: A Europa, a les cartes de vins, s'hi estan incorporant vins sense alcohol... L'opció dels maridatges amb altres begudes no alcohòliques està en augment. També són tendència els vins amb menys intervenció, els biodinàmics, els ecològics...

Parla'm dels vins anomenats "naturals" o de mínima intervenció... Estan de moda?

Ferran: Moda o tendència. Som en un món constantment canviant. Les modes van i tornen. El meu avi ja feia vi natural a la seva manera i mai li va dir així.
 

El Perfil


Un llibre: Las Cepas de San Lorenzo - Edward Steingerg
Una pel·lícula: Red Obsession - David Roach
Una etiqueta d'un vi: RCR de Perelada
Un vi negre: Amb frescor i elegància
Un vi blanc: Amb criança i envelliment
Un vi rosat: Jovenívol apunt per disfrutar
Un escumós: Bombolla fina i cremòs
Acaba la frase "als vins catalans els falta...": Que els catalans en beguin més

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
Pixabay
La Guia espanyola "Akatavino" ha destacat alguns vins catalans com els més ben puntuats del 2022
MiM Eivissa
MiM Eivissa | Majestic
El xef Nandu Jubany s'alia amb el futbolista per portar la gastronomia d'algun dels seus hotels
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
L'anyada 2008 del Llegat de Llopart, que ja és al mercat, es pot tastar en exclusiva en una experiència amb una visita privada que el celler ha dissenyat
Imatge il·lustrativa
Cavatast
Del 7 al 9 d'octubre, un ampli ventall de caves de tota la D.O. Cava i empreses de restauració exposaran al Parc Lluís Companys
Imatge il·lustrativa
Quatre professionals del vi l’han tastat a cegues per intentar endevinar amb quina varietat i com s’ha elaborat
Imatge il·lustrativa
Milmanda 2018 de Família Torres, millor vi blanc de la Guia de la Setmana Vitivinícola 2022