Audrey Doré va néixer a la Bretanya l'any 1980. Ha treballat al Moo, el restaurant de l'Hotel Omm, al Grup Tragaluz i al Celler de Can Roca. Ha estat la guanyadora del concurs a millor sommelier de Catalunya els anys 2017 i 2019. Comentem amb ella com veu les tendències d'elaboració i de consum de vins.

La manca de personal a la restauració és a tots els mitjans de comunicació des que vam deixar enrere la pandèmia... Quin creus que és el problema?

Audrey: La gent està més formada que mai, no crec que aquesta sigui la qüestió. Potser durant el confinament ens vam acostumar a estar a casa quan normalment érem al restaurant. I no sé si aquest va ser el punt d'inflexió per molts companys d'ofici. També està clar que treballar dotze hores al dia perquè "és el que hi ha a l'hostaleria" ja no val... I ja era hora! Un restaurant ha de ser viable econòmicament amb personal que treballi 40 hores a la setmana.

Com dignificaríeu més aquesta feina?

Audrey: Els clients primer han d'entendre que un cambrer no és un passa plats. És un professional format, és un ofici que no té el reconeixement que poden tenen altres oficis. Hi ha cada dia més exemples de restaurants amb millors horaris pel personal per una millor conciliació amb la vida personal. Al Celler de Can Roca, a sala, es fan horaris seguits de matí o de tarda/nit quan es pot, que no és cada setmana, però sí que és un gran canvi.

El consumidor beu diferent que abans de la pandèmia? Gasta menys? O gasta més?

Audrey: El consumidor beu menys en general, però de millor qualitat.

Quins vins es demanen més al teu restaurant?

Audrey: A Girona tenim cada dia més demanda de vins de l'Empordà. Els tres colors de garnatxes i carinyenes que tenim en aquesta zona li donen una tipicitat única a l'Estat.

Parla'm dels vins anomenats "naturals" o de mínima intervenció... Estan de moda?

Audrey: No crec que sigui una moda. Menjar més sa no és una moda, però sí una tendència general els últims anys. Passa el mateix amb el vi; hi ha una demanda de vins amb menys intervenció de química a la vinya i a la vinificació. És el mateix que la demanda de verdures amb menys intervenció química. Ara no cal que una poma sigui brillant i d'una mida perfecte perquè el consumidor li doni valor i la compri.

I els brisats i els escumosos ancestrals? Són tendència?

Audrey: A Catalunya hi ha una tradició de beure escumosos molt important. Els ancestrals ofereixen una opció fresca, desacomplexada moltes vegades, que lliga molt amb els costums dels consumidors catalans. Els vins brisats han trencat la visió que els vins blancs han de ser pàl·lids i transparents per ser bons. Ofereixen altres propostes entre l'oferta tradicional, amb una complexitat afegida.

Cap on creus que van el perfils dels vins, les seves elaboracions i el seu consum?

Audrey: Cap a menys graduació en general, cap a menys maquillatge químic, i cap a un consum més local.