converses amb sommeliers

Audrey Doré, Celler de Can Roca:«menjar sa és una tendència, amb els vins passa igual»

Primera entrega de 5 converses amb sommeliers de renom de Catalunya

'Esquire' recomana 10 vins de zones poc conegudes, i 2 són catalans

| 02/08/2022 a les 18:25h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, Audrey Doré, Sommeliers, Celler de Can Roca
Audrey Doré
Audrey Doré | Celler de Can Roca
Audrey Doré va néixer a la Bretanya l'any 1980. Ha treballat al Moo, el restaurant de l'Hotel Omm, al Grup Tragaluz i al Celler de Can Roca. Ha estat la guanyadora del concurs a millor sommelier de Catalunya els anys 2017 i 2019. Comentem amb ella com veu les tendències d'elaboració i de consum de vins.

La manca de personal a la restauració és a tots els mitjans de comunicació des que vam deixar enrere la pandèmia... Quin creus que és el problema?

Audrey: La gent està més formada que mai, no crec que aquesta sigui la qüestió. Potser durant el confinament ens vam acostumar a estar a casa quan normalment érem al restaurant. I no sé si aquest va ser el punt d'inflexió per molts companys d'ofici. També està clar que treballar dotze hores al dia perquè "és el que hi ha a l'hostaleria" ja no val... I ja era hora! Un restaurant ha de ser viable econòmicament amb personal que treballi 40 hores a la setmana.

Com dignificaríeu més aquesta feina?

Audrey: Els clients primer han d'entendre que un cambrer no és un passa plats. És un professional format, és un ofici que no té el reconeixement que poden tenen altres oficis. Hi ha cada dia més exemples de restaurants amb millors horaris pel personal per una millor conciliació amb la vida personal. Al Celler de Can Roca, a sala, es fan horaris seguits de matí o de tarda/nit quan es pot, que no és cada setmana, però sí que és un gran canvi.

El consumidor beu diferent que abans de la pandèmia? Gasta menys? O gasta més?

Audrey: 
El consumidor beu menys en general, però de millor qualitat.

Quins vins es demanen més al teu restaurant?

Audrey: A Girona tenim cada dia més demanda de vins de l'Empordà. Els tres colors de garnatxes i carinyenes que tenim en aquesta zona li donen una tipicitat única a l'Estat.

Parla'm dels vins anomenats "naturals" o de mínima intervenció... Estan de moda?

Audrey: No crec que sigui una moda. Menjar més sa no és una moda, però sí una tendència general els últims anys. Passa el mateix amb el vi; hi ha una demanda de vins amb menys intervenció de química a la vinya i a la vinificació. És el mateix que la demanda de verdures amb menys intervenció química. Ara no cal que una poma sigui brillant i d'una mida perfecte perquè el consumidor li doni valor i la compri.

I els brisats i els escumosos ancestrals? Són tendència?

Audrey: A Catalunya hi ha una tradició de beure escumosos molt important. Els ancestrals ofereixen una opció fresca, desacomplexada moltes vegades, que lliga molt amb els costums dels consumidors catalans. Els vins brisats han trencat la visió que els vins blancs han de ser pàl·lids i transparents per ser bons. Ofereixen altres propostes entre l'oferta tradicional, amb una complexitat afegida.

Cap on creus que van el perfils dels vins, les seves elaboracions i el seu consum?

Audrey: Cap a menys graduació en general, cap a menys maquillatge químic, i cap a un consum més local.
 


Foto: Associació Catalana de Sommeliers


El Perfil


Un llibre: Espejos, d'Eduardo Galeano
Una pel·lícula: Cinema Paradiso
Una sèrie: Black Mirror
Una etiqueta d'un vi: les etiquetes d'Esmeralda García
Un vi negre: Scala Dei Sant Antoni
Un vi blanc: Les Guinechiens de Benoit Courault
Un vi rosat: Tavel de L'Anglore
Un escumós: Recaredo Reserva Particular
Acaba la frase "als vins catalans els falta...": Reconeixement 

 

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
L'anyada 2008 del Llegat de Llopart, que ja és al mercat, es pot tastar en exclusiva en una experiència amb una visita privada que el celler ha dissenyat
Jordi Lorente elabora formatges a Vacarisses des del 2015.
Jordi Lorente elabora formatges a Vacarisses des del 2015. | La Frasera
El Rodó de Cendra de la formatgeria La Frasera guanya la medalla d'or als Premis Cincho
Els cellers integrants del projecte Vins del Pirineu
Els cellers integrants del projecte Vins del Pirineu
Ruth Troyano
Vins del Pirineu és un espai web acabat de néixer que mostra la riquesa enològica de la zona, és la Carta de Vins de l’Alt Pirineu
Imatge il·lustrativa
Sabies que en tenim 12 DO contant la DO Cava?