A la trobada s'han donat cita representants dels vuit socis empresarials (Vilarnau, Mecanitzacions Alaveses, Cellers Bilbaïnes, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Domini de la Vega i Cellers San Valero) i dels cinc organismes de recerca (VITEC-Centre Tecnològic del Vi, AINIA, l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments IATA-CSIC, la Universitat Rovira i Virgili i Enolab-Universitat de València) que han desenvolupat aquest projecte.
També hi han participat Vega Gil, directora de Certificació i Compra Pública Innovadora del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial (CDTI), i Alexandre Comellas, gerent del Consell Regulador de la DO Cava. Després de l'exposició dels resultats, tots els assistents han gaudit d'una visita a Cavas Vilarnau.
Resultats
Els cinc centres de recerca que han treballat en el desenvolupament de Cavawinner han estat els que han donat a conèixer els resultats del projecte a l'esdeveniment. En primer lloc, hi ha intervingut Miquel Puxeu, investigador de VITEC, ha assegurat que "gràcies al projecte i els seus resultats, molts cellers implementaran canvis en aquesta direcció i en la de la millora del procés productiu".
Jordi Cirujeda, investigador a AINA, ha manifestat que “Cavawinner ha marcat un abans i un després en el control de la qualitat i la seguretat alimentària del cava”. Així, ha explicat que s'ha aconseguit desenvolupar una "nova eina intel·ligent d'inspecció de la qualitat del cava", la qual permet localitzar les matèries estranyes que puguin estar presents al producte embotellat i, fins i tot, aquelles contaminants de baixa densitat (plàstics, vidres, matèria orgànica com insectes, suros, etc.). "Ens permet anar més enllà del que l'ull humà o els sistemes convencionals puguin detectar", ha afegit Cirujeda.
En representació de la Universitat Rovira i Virgili, Marta Conde ha compartit que "s'han estudiat diferents aspectes per a l'optimització en el procés d'elaboració del cava". Entre ells, ha destacat el mesurament de la cinètica de descens de les mares per optimitzar el procés del remogut tradicional, l'anàlisi de l'ús de tanins enològics com additius antioxidants, l'estudi de l'aportació de molècules derivades de l'autolisi del llevat i l'ús de columnes d'intercanvi catiònic per ajustar el pH dels vins base i els caves.
José Manuel Guillamón, investigador de l'IATA-CSIC, ha presentat el desenvolupament de nous productes i tècniques per a l'optimització tant de la qualitat dels vins bases com de la segona fermentació en ampolla. Entre ells, ha destacat un innovador mètode d'elaboració de peu de cuba mitjançant l'ús d'un bioreactor, que "permetrà unes segones fermentacions en ampolla més regulars i estandarditzades, així com tenir un control del procés del peu de cuba".
Finalment, Sergi Ferrer, membre de l'equip d'ENOLAB de la Universitat de València, ha assenyalat que, amb el desenvolupament de Cavawinner, "s'han obtingut vins base amb característiques singulars i de qualitat". Aquest èxit ha estat possible gràcies a, entre altres factors, l'aïllament de nous ceps de bacteris làctics amb característiques diferencials, l'adaptació dels mateixos a pH baixos i al sulfurós, l'acidificació biològica dels mosts, la realització de la fermentació malolàctica en mostos, i el poder acidificant daquests bacteris làctics.
Cavawinner ha comptat amb un pressupost global de 6,1 milions d'euros i s'ha fet gràcies al suport financer del programa CIEN del CDTI.
