Castanyada

6 increïbles combinacions de vins i còctels amb panellets, castanyes i moniatos

Celebrem la castanyada amb cinc sommeliers i un bartender que ens proposen panellets salats, vins per als dolços i un còctel

​Cellers catalans que pots visitar i quedar-t'hi a dormir

| 27/10/2021 a les 09:00h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Castanyada, sommeliers, castanyada, vins dolcos, castanyes, moniatos, panellets
Els panellets, les castanyes i els moniatos no sempre s'han d'acompanyar de vins dolços.
Els panellets, les castanyes i els moniatos no sempre s'han d'acompanyar de vins dolços. | Cedida
Panellets, castanyes i moniatos són les postres de la castanyada. Aquesta festa se celebra la nit d'aquest diumenge 31 d'octubre, però com que enguany Tots Sants és pont, la celebració es pot allargar durant el cap de setmana, i us pot ser útil tenir algunes idees per sorprendre els convidats. Cinc dels sommeliers i un dels bartenders més reputats de Catalunya han entomat el repte que els hem plantejat des de Cupatges per a aquesta castanyada i ens han fet propostes ben creatives. Si les poseu en pràctica, la vetllada serà recordada per tothom, ja que els panellets no tenen per què ser dolços, ni el cava brut nature és l'única opció per acompanyar les postres, i encara més: us atreviu a provar de fer el còctel de la castanyada?

Montse Freixa (sommelier d'oli): uns panellets salats per fer l'aperitiu


Els panellets els associem a les postres, però per què no cuinar-ne uns de salats per a l'aperitiu? La xef Montse Freixa és també una sommelier especialitzada en oli d'oliva verge extra i, com a ferma defensora dels productes de proximitat, ha aprofundit en el seu ús a la cuina. L'oli és com el vi, i cada oli té unes peculiaritats que el fan idoni per combinar-lo amb uns aliments i no amb uns altres. Freixa proposa una recepta de panellets molt fàcil de fer i per a la qual recomana utilitzar un oli de les Garrigues escollit pel seu perfil organolèptic. La recepta és per preparar-los salats, però també explica com fer-los dolços.


Recepta de l'aperitiu de panellets de festuc

Ingredients:
125 g Mató de La Lleteria
200 g Festuc natural sense closca de Terebinthus 
50 ml Oli d'oliva verge extra verd Oligami 
Mel de romaní Beehappy (opcional)
 

L'oli d'oliva verge extra pot ser un ingredient d'uns panellets salats Foto: Montse Freixa


Elaboració:
1. Amb l'ajuda d'una picadora elèctrica, elaborem una farina de festuc. Hem de fer-ho en accions d'un segon i pausa, per evitar que es faci una pasta, i fins a obtenir una pols de festuc. Separem 50 g de farina de festuc (l'emprarem al final per arrebossar) i disposem la resta en un bol gran.
2. Verifiqueu que el mató no té excés d'humitat. En cas que sigui excessiva, amb l'ajuda d'un drap o gasa emboliqueu-lo i pressioneu suaument per extreure-li i obtenir el quall escorregut. A continuació, aboqueu-lo al bol amb la farina de festuc
3. Amb una forquilla a una mà, aneu xafant, i amb l'altra mà aneu incorporant l'oli. Barregeu fins a obtenir una massa homogènia (ha de ser densa per poder formar les boles dels panellets). Unteu-vos les mans amb oli i us serà molt fàcil formar les boles.
4. Finalment, arrebosseu les boles amb la farina de festuc reservada i presenteu-les al gust. Acompanyades amb mel són una delícia, detalla Freixa.
Conserveu els panellets a la nevera. Es poden fer dolços incorporant la mel a la massa i una mica més de farina. També podeu pintar-los amb ou i enfornar 5 minuts per obtenir el daurat característic. A més, i si us agrada el formatge fort, podeu afegir una part de formatge al gust.

L'oli que proposa Freixa per a aquesta recepta té un amarg i un picant equilibrats, baixa astringència i aportació justa de dolç. Segons la xef i sommelier, amb aquest aperitiu es pot gaudir de tots els atributs del perfil d'oli verd intens, com ara les seves agradables aromes d'ametlla verda, carxofera i herba fresca. Amb l'ajuda del festuc, al tast se n'equilibra l'amarg i, gràcies al làctic del mató, es pot gaudir del picant, molt fresc i passatger. Si acompanyem els panellets amb mel, aportem el contrast just per arrodonir l'experiència.

Alex Peiró (restaurant Casamar): un ancestral per acompanyar els panellets dolços


Tant si ens atrevim com si no a preparar uns panellets salats d'aperitiu, els que no faltaran en moltes taules de la castanyada són els panellets dolços, encapçalats pels de pinyons. El sommelier Alex Peiró, del restaurant Casamar de Llafranc (Baix Empordà) d'una estrella Michelin, suggereix un escumós ancestral per als amants de tancar un àpat amb bombolles. Un ancestral fa una sola fermentació que s'acaba a l'ampolla (a diferència de les dues del cava) i això es tradueix en una elaboració que pot ser més fresca per al paladar.

Peiró proposa L'Enclòs de Peralba de malvasia de Sitges (anyada 2020), que forma part del projecte personal al Penedès de Roc i Leo Gramona, la generació jove del celler Gramona. La malvasia de Sitges presenta molta fruita en nas (pera, cítrics) i, en boca, deixa una sensació també d'explosió de fruita que fa "molt viu i alegre" aquest ancestral. Segons el sommelier, és "un gran acompanyant dels tradicionals panellets per als amants dels caves i que volen experimentar amb un producte amb més expressió de fruita, i per la seva capacitat de deixar una boca neta i fresca després dels copiosos menjars de tardor".

Toni Bru (restaurant Celler de l'Aspic): prendre un moscatell que no embafa gens


Els dolços són vins que poden aixecar certes reticències per la seva fama d'embafadors, i en especial quan es tracta d'elaboracions com els moscatells, però convé donar-los una oportunitat perquè no tots són iguals. A més, poden representar un maridatge ideal per gaudir dels panellets, les castanyes i els moniatos. Toni Bru, que és el propietari i sommelier del restaurant del Celler de l'Aspic de Falset (Priorat), proposa acabar l'àpat de la castanyada amb el Vi del Vent del celler Mas Vicenç.
 

El Vi del Vent del celler Mas Vicenç, la proposta de Toni Bru per a la castanyada. Foto: Mas Vicenç


Aquesta elaboració dolça és d'aquesta mateixa anyada 2021, de manera que és un dels primers vins de l'any que tastareu, està emparat per la DO Tarragona i es fa amb raïm moscatell de gra petit. Conté una bona dosi de sucre residual, però es destaca pel contrari del que es podria pensar d'un clàssic moscatell: és tot frescor i acidesa, i té un grau alcohòlic baix, de l'11%. Per a Bru, "és com si masteguessis raïm", i és d'aquells vins que fàcilment es pot acabar en una taula compartida. Es presenta en una ampolla de 50 cl.

Marta Rombouts (restaurant Almarge): menjar castanyes i moniatos amb un blanc


Les bombolles no són les úniques que casen amb la castanyada. La sommelier Marta Rombouts, del restaurant Al Marge de Badalona (Barcelonès), proposa acompanyar les castanyes i els moniatos cuits al foc amb un blanc: Missatge en una Ampolla 2019 (DO Penedès) d'Amós Bañeres. Rombouts explica que és un vi de macabeu de la Múnia (Alt Penedès), vinificat i premsat amb la rapa, i això li atorga un punt una mica secant que li va d'allò més bé amb el gust delicat de les castanyes i els moniatos.
Amb el seu maridatge, prossegueix Rombouts, es trenquen dos mites: "Un és que les castanyes i els moniatos no tens per què menjar-te'ls de postres i poden ser fins i tot un aperitiu, i l'altre és que, si t'ho menges de postres, pots fer-ho amb un vi blanc". De fet, al seu restaurant acudeixen comensals que volen prendre's les postres amb un vi blanc o negre, perquè no són gaire proclius a demanar un dolç.

Meritxell Falgueras (botiga el Celler de Gelida): un cava brut ideal amb els panellets


En moltes llars, el cava és inseparable del brindis de les postres. La sommelier i comunicadora Meritxell Falgueras, que forma part de la nova generació de la botiga de vins Celler de Gelida de Barcelona, veu ideal acompanyar l'àpat de la castanyada amb el cava Ametller blanc de noirs, que és un brut nature 100% pinot noir. Falgueras, que és brand ambassador d'Ametller, explica que enguany ha estat treballant en uns maridatges amb panellets d'Escribà i considera que aquest cava li queda d'allò més bé.
 

La sommelier Meritxell Falgueras amb el cava Ametller blanc de noirs i els panellets d'Escribà. Foto: Cedida


"Per a mi, el carbònic és imprescindible perquè ens ajudi a digerir el massapà, i m'encanta la combinació de les notes torrades del cava amb les dels pinyons", ressalta. La sommelier es confessa una amant dels escumosos blanc de noirs, perquè aporten més estructura i aroma, així com dels que s'elaboren específicament amb raïm pinot noir. Afegeix que el cava que proposa pot prendre's durant tot l'àpat, i més aquest any que la vetllada de la castanyada potser comença abans perquè és un moment de retrobaments després del parèntesi covid.

Damià Mulà (bartender i professor): beure's la castanyada en un còctel


Per acabar aquest recull d'idees per a la castanyada, el bartender, professor i assessor d'hostaleria Damià Mulà ha elaborat una recepta de còctel especial per a la festa. Mulà considera que, més enllà dels vins, un bon maridatge amb els panellets, castanyes i moniatos és optar per prendre un combinat que també porta alguns dels ingredients tradicionals de la castanyada. "És quelcom divertit per fer-ho en grup o en família", suggereix. A més, el còctel que presenta és apte per a persones veganes (sempre que es faci amb aiguafava, que és com apareix a la recepta, en comptes de clara d'ou).


Còctel All Saints

Ingredients:
5 cl de ginebra NUT Basic
20 cl de llet de castanya (tres castanyes confitades o marron-glacé i 20 cl de llet de civada)
2 cl d'aiguafava o aquafaba (l'aigua de bullir els llegums) o clara d'ou
Pols de castanyes i moniatos, i rodanxa de moniato cuit per decorar
 

El còctel All Saints que ha creat el bartender Damià Mulà per a la castanyada. Foto: Damià Mulà


Elaboració:
Primer elaborem la llet de castanya, que podem obtenir passant les castanyes marron-glacé i la llet de civada per la batedora, i reservem. En una coctelera, hi posem la ginebra, la llet de castanya i l'aiguafava. A continuació, posem gel a la coctelera fins a dalt per refredar-la bé i la sacsegem una dotzena de vegades. La combinació resultant l'aboquem a una copa pompadour o de còctel, prèviament també refredada amb gel, que haurem retirat abans perquè el còctel se serveix sense glaçons. Per decorar, podem utilitzar una pols de castanyes cuites i moniato sec (s'aconsegueix fent-los al forn i després passant-los per la picadora) i una rodanxa de moniato també cuit.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
Imatge il·lustrativa
La mostra de vins naturals se celebrarà de l’11 al 13 de desembre al pavelló Firal de Vilafranca del Penedès
Imatge il·lustrativa
Jordi Bes Lozano
El sommelier Ton Colet (El Cigró d'Or) recomana un xarel·lo, un macabeu i una parellada com a vins blancs de varietats tradicionals, i un sumoll, una garnatxa i una carinyena de negres
Una imatge del web del celler prioratí
Una imatge del web del celler prioratí | Mas Martinet
En la categoria d’Igualtat d’Oportunitats en el treball i conciliació