oliturisme

​“Amb l’oliturisme pots sensibilitzar i emocionar i connectar el paladar amb el lloc”

La xef de les flors, Iolanda Bustos, fa d’ambaixadora de l’AOVE Fontclara creant experiències gastronòmiques i paisatgístiques

Els deu allotjaments catalans més sorprenents per gaudir del vi

| 13/10/2021 a les 09:27h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, AOVE Fontclara, oli d'oliva
Imatge il·lustrativa
“I envelliràs en un paisatge amable
de renúncies clares i esperances,
orgullós de perviure en el prodigi
d’un pensament subtil, mentre el silenci
plou en un lloc remot i el vent et porta
reconfortants sentors de terra molla”


Probablement l’empresari suís Roland Zanotelli no coneixia encara els versos del poema “Suite de Parlavà” de Miquel Martí i Pol quan fa 25 anys va recalar a terres empordaneses per primera vegada amb la idea de quedar-s’hi a viure i “relaxar-se”. No és el primer ni serà l’últim que voldrà habitar per sempre el paisatge empordanès i s’obstinarà a entendre la tramuntana, però ell anirà més enllà: hi crearà arrels profundes plantant-hi oliveres i dedicant-se a la producció d’oli d’oliva verge extra (oove).

Fontclara, entre pobles medievals, arrossars i arbres fruiters, en un paisatge pla i lluminós, ocupa un espai i un temps especial en el seu anar i venir entre Suïssa i Catalunya. Hi ha alçat un molí d’oli amb tecnologia puntera italiana i ha plantat oliveres -unes 6.000 en 35 hectàrees- de les varietats arbequina i argudell. “El meu pare, que era pastor, coneixia Zanotelli perquè tenia ramats que anaven a pasturar als seus camps. I com que li agraden molt la botànica, la gastronomia i l’art, també era client habitual a La Calèndula”, dirà la xef de les flors, Iolanda Bustos. Avui la seva relació s’ha consolidat i professionalitzat. Han tancat un cercle. A la finca d’AOVE Fontclara de Roland Zanotelli, Iolanda Bustos fa d’ambaixadora dels aromes i gustos de l’oli que hi neix i crea experiències enogastronòmiques d’acord amb la cuina sana, delicada i eminentment vegetal que la defineix: “La idea és fer activitats entre oliveres, al camp, culturitzar sobre el valor de les espècies, divulgar coneixement i les aplicacions que té l’oove a la cuina per fregir, confitar, amanir, fer conserves...”. 
 

Iolanda Bustos explicant les olors i els sabors de les flors. Foto: Ruth Troyano


És un dijous lluminós de principis d’octubre i a la finca de Zanotelli, on hi ha 200 oliveres plantades, ja estan a la recta final de la collita de 2021. Van començar la campanya amb l’arbequina i ara segueixen amb l’argudell, varietat autòctona de l’Empordà. Els de Fontclara són olis amb segell ecològic. Per elaborar-ne un litre, es necessiten entre 8 i 10 quilos d’olives. Un cop collides, en pocs minuts són al molí i comença el procés de molturació on hi té molt a veure la maquinària Mori, la més moderna d’Itàlia, que modula temperatura i temps de producció per preservar les característiques organolèptiques de l’oli. Filtratge suau. I el resultat és un oove vellutat i exquisit, de color verd maragda.

“L’argudell és un potenciador natural d’aromes i sabors, ens ajuda a condimentar i ressaltar els ingredients amb un caràcter empordanès, mentre que l’arbequina té una personalitat més calmada, untuosa, de respecte per a tots els aliments, té una textura i un volum més suaus i ens ajuda a amorosir i crear sensacions més balsàmiques”, dirà la cuinera Iolanda Bustos que, a la cuina, combina l’ús de referències en funció dels aliments i coccions que configuren els plats. Té un coneixement profund de l’oove i clarament hi veu una manera d’expressar-se. Recorda els seus orígens familiars a Jaén on des de petita ja va ensumar l’ABC del cultiu de l’olivera. La seva mare, cuinera, també serà una de les seves fonts d’inspiració. I no ha deixat mai de formar-se. 
 

Amb les activitats enogastronòmiques i l’oliturisme pots sensibilitzar i emocionar i connectar el paladar amb el lloc”, dirà a propòsit d’aquest nou repte que té entre mans. “A la natura, en l’ecologia, hi ha tots els valors que són necessaris per viure”, reblarà.  A la finca de Fontclara, les oliveres conviuen en un entorn d’abundància vegetal, ple de biodiversitat, entre plantes aromàtiques, flors i botànics... Iolanda Bustos suggereix al visitant mirar, tocar, olorar, tastar i sentir:  “Les flors s’han de d’excitar, s’han de tocar amb els cinc sentits... Quan saps com són i com es comporten, entens tot el que poden donar”, dirà en un exercici de saviesa, mentre les recull i les diposita al cistell de vímet que l’acompanya. Cita Stefano Mancuso, el neurobiòleg que li ha fet aprofundir en la intel·ligència que regna a la vida vegetal i que malauradament ignorem... Proposa entrenar el nas i activar les aromes fregant plantes i flors al palmell de la mà i menjar-les després, com a pas previ per identificar a l’oove els descriptors que són al paisatge. 

“L’oove il·lumina i focalitza totes les notes aromàtiques i gustatives de la meva cuina, despertant la vida dels ingredients botànics”, afirma amb convenciment Iolanda Bustos. I sobre aquesta creença, dissenya un degustació amb l’oli d’oliva verge extra de Fontclara que comença amb una tempura de pètals i flors. El sushi mediterrani amb fulles de vinya, olivada, raïm, llimona, ravenisses i fonoll és exquisit. També les amanides, la verda amb arbequina, combinant herbes, flors i fruites. I la vermella, amb argudell, amb tomàquet, síndria brasejada i pesto de rúcula. L’ou ferrat amb nyàmeres, moniato i ametlles a l’allet i les llenties amb carabassa, bolets i espècies xoriceres acullen l’oove i creixen en gust i aroma. I demostrant la versatilitat i l’amplitud de les seves aplicacions a la cuina, les postres inclouen l’oove en un cremós de xocolata i plàtan amb argudell i les maduixes marinades amb arbequina. La degustació acaba amb tisana d’herbes i flors aromàtiques.
 

Sushi mediterrani de la xef de les flors, I. Foto: Ruth Troyano


És la fórmula gastronòmica més complerta però el visitant de Finca Zanotelli en té d’altres de més senzilles: des de la visita i tast d’olis, al brunch saludable o al menú entre oliveres amb l’arròs com a protagonista. “No només volem vendre un producte, sinó també fer divulgació de l’oove i de l’Empordà, un paisatge que ens apassiona”, sentenciarà Zanotelli. L’empresari suís reconeix que fa cinc anys va somiar ser on són ara, amb uns olis de qualitat inqüestionable que acaben de confirmar els premis Olive Japan 2021, i amb un projecte que creix en precisió i tecnologia, i que batega al costat d’una cuinera que interpreta  com ningú el paisatge empordanès. Que el llegeix a través de gustos i propietats i que enalteix els productes “d’humil excel·lència que regala el camp”, com l’oove. La seva sensibilitat i delicadesa per la proximitat i la qualitat ho abasta tot. I s’estén als vins. El menú vegetarià inclou un repertori de vins empordanesos que demostren el seu caràcter: el nou ancestral de Brugarol, Clos d’Agon blanc 2014 i el Negre 2015 de Brugarol, cupatge de cabernet franc i cabernet sauvignon. Per al comiat, xampanyet de saüc. Senzill, natural, autèntic i digestiu. Després de la rauxa, sempre torna la calma.

Contingut relacionat

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
Imatge il·lustrativa
El proper divendres, dia 29 d'octubre a les 20h, se celebrarà a la Confraria del Cava, la segona edició de la Gala del Cava.
 Marc Massana, responsable del celler, amb la Dra. Oliveira, de l'hospital Vall d'Hebron, i el director de SEOM, el Dr. Rodríguez-Lescure.
Marc Massana, responsable del celler, amb la Dra. Oliveira, de l'hospital Vall d'Hebron, i el director de SEOM, el Dr. Rodríguez-Lescure.
La Beca Maset-FECMA neix amb l’objectiu de finançar cada any un projecte d’investigació científica contra el càncer
Imatge il·lustrativa
Joc de Cartes TV3
Xavi Bassa | 4 comentaris
"el primer vi tenia un toc de volàtil molt equilibrat...." O sigui, que segons ella, el vi tenia una olor molt equilibrada de vinagre.