més enllà del vi

El te, entre la meditació i l’estimulació

“Una tassa de te és més que una invitació a l’univers de sabors i aromes. És un petit luxe, benestar, cultura, una emoció sensitiva i estètica que es comparteix”

| 28/09/2021 a les 08:12h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Reportatges, el te, Sans i Sans
Imatge il·lustrativa
Sans i Sans

Res no és mesquí,
i tot ric com el vi i la galta colrada.
I l'onada del mar sempre riu,
Primavera d'hivern - Primavera d'istiu.
I tot és Primavera:
i tota fulla verda eternament.

El poeta Joan Salvat Papasseit va passar els seus últims dies de vida al número 64 del carrer Argenteria del barri del Born, a Barcelona. Avui, en aquest edifici hi ha les oficines de la casa de te Sans i Sans, que va obrir botiga just al davant l’any 1993. El poema de Papasseit crida a l’amor i a l’eterna primavera. Causalitats o no, la recol·lecció de la planta del te - camellia sinensis – en aquesta època de l’any és la millor, perquè les fulles noves tenen més nutrients, són més aromàtiques i contenen molts antioxidants.

“Una tassa de te és més que una invitació a l’univers de sabors i aromes. És un petit luxe, benestar, cultura, una emoció sensitiva i estètica que es comparteix”

Salvador Sans, propietari del negoci, recorda amb nostàlgia: “Resten a la meva memòria gustativa les tasses de te amb llet amb què la meva mare em rebia quan arribava a casa després del col·legi, en un temps en què el te era pràcticament desconegut fora de l’àmbit terapèutic. Això era a principis dels anys 70”. Molt ha plogut des d’aleshores. Més tard es faria càrrec de l’empresa de cafès dels pares – El Magnífico – i això li va permetre viatjar i descobrir les botigues de te de França, que el van captivar. I fins ara. La seva dona, Alexandra Witty, una apassionada bevedora del te, va entrar al negoci familiar el 2001 per impulsar-lo. Amb el títol de Tea Sommelier per la International Tea Masters Association, és la directora de Sans i Sans. “El te és capaç d’aturar el temps”, defensen a la casa de te de Barcelona. Alexandra Witty també ho aconsegueix amb la seva conversa pausada i erudita sobre una beguda mil·lenària que té a la Xina el seu primer i principal bressol. “Una tassa de te és més que una invitació a l’univers de sabors i aromes. És un petit luxe, benestar, cultura, una emoció sensitiva i estètica que es comparteix”, afegiran.
 

Foto: Sans i Sans


El cafè és exitant; el te, estimulant. Aporta energia i relax al mateix temps. A Sans i Sans no entenen les dues begudes com una dicotomia, sinó que proposen combinar-les ambdues en la quotidianitat. I no ho diuen per justificar els negocis que representen, sinó perquè hi creuen. Ressalten el concepte del “make it easy” i s’allunyen d’emprar paraules com cerimònia i ritual associades freqüentment al te. Cal fugir de la sofisticació perquè se’n popularitzi el consum, tot i que aspiren a ser “una marca de te d’alta qualitat del sud d’Europa”, diu convençut Salvador Sans. La crisi ha estat una sacsejada però no els ha deixat buits d’idees ni d’intencions com obrir més botigues i fora de Barcelona, apostar per la venta online –que ha crescut moltíssim en l’últim any- i estrènyer les harmonies entre te i gastronomia. “Hemingway deia que el vi és la més civilitzada de les begudes... Doncs el te no sé què serà...!”, exclama Sans. “És tan fàcil de fer com un arròs bullit però encara trobem, fins i tot a l’alta restauració, que no es cuida prou ni es sap fer bé. I això que s’ha de servir cada dia”, es lamentarà.

Alexandra Witty ha viatjat en els últims anys a Sri Lanka i al Japó, dues zones productores d’on importen alguns dels tes que es venen a la botiga del Born. Ho ha fet per empapar-se de la seva cultura i compartir fulles, tastos i converses amb els productors. S’ha submergit en la cultura asiàtica, on el te és amb l’arròs i la soja el que vindria a ser al mediterrani la trilogia del blat, la vinya i l’olivera. De beguda imperial a la Xina al segle VII, el te ha passat a un consum de 25.000 tasses al món, cada segon. Des de la sala de tastos de Sans i Sans, Alexandra Witty fa pedagogia de la història i dels orígens i especialment dels cultius: explica que la màxima qualitat és només al brot de la planta, destaca la importància del terroir, repassa com afecten les hores de sol -quantes més n’hi ha, més forts i amargs seran els tes-, la importància de l’alçada i del fred que afavoreixen un creixement més lent i faran el te més dolç, menciona com i quan es fa la recol·lecció i adverteix de la importància del processament de la fulla, el nivell d’oxidació, l’assecat, l’envasat... No s’oblida tampoc de destacar l’amenaça que el canvi climàtic representa per als cultius: “Si les condicions canvien, la insolació varia, desapareixen les estacions, s’alteren els patrons de pluja... s’estan modificant variables que influeixen de manera molt important en la qualitat del te i del seu sabor”.

“El te té la seva pròpia estètica i atmosfera”, afirmen a Sans i Sans, però volen que l’excel·lència i la qualitat estiguin a l’abast de tothom. “El consumidor cada vegada té un interès més alt per beure te, en sap més i té molta curiositat que alimenten els viatges i la tecnologia. A Sans i Sans volem fer-ho fàcil, no sofisticar el procés però sí que ens interessa explicar i difondre com fer-ho bé per obtenir la màxima expressió de la planta. Fins i tot posem a l’abast del consumidor les bossetes de te artesanals perquè sigui més fàcil preparar-lo”, dirà Witty. Enveja de manera sana que el te sigui un art al Japó, que formi part de l’estil de vida i es converteixi en un moment de pausa que convidi a la reflexió i al diàleg amb amics.
 

Foto: Sans i Sans


“És un segell de la seva cultura”, dirà. Sense tant de ritual, el consum incrementa a Catalunya i l’estil de vida saludable fa que l’abracin nous públics. “El te conté antioxidants, és diürètic, són aigua i minerals, fa que t’hidratis, és saludable, però no podem dir que el prescrivim per curar malalties”, dirà amb claredat la gerent de Sans i Sans. A la botiga, hi ha tes naturals i clàssics i d’altres de temporada i d’excepcionals com el que s’elabora amb els primers brots de la fulla que neixen a més de 2.000 metres d’alçada al Nepal, el Gold Shangri-la (Bio), el Té Lung Ching de Zheijiang, un te verd clàssic amb notes vegetals, o el te verd Gyokuro del Japó que s’ha posat molt de moda en els últims temps. Té un sabor umami i recorda als caldos i a les algues. “És com beure un nèctar”, dirà Alexandra Witty.

“Aspirem a què el te o el cafè que es serveixen cada dia es cuidin més a l’alta restauració. Volem aprofundir en els maridatges com el que vam fer combinant tes Sans i Sans i formatges de Vila Viniteca i crear sinèrgies amb l’alta hostaleria i la restauració... Volem que prendre una tassa de te sigui un plaer per als sentits al restaurant o a casa, en un espai més íntim i personal”, afegirà Salvador Sans.

L’interès que desperta la cultura japonesa i que es fa notar amb l’increment del consum de te japonès, els fa pensar que probablement el que admira el consumidor, en el fons, és “el respecte a la tradició, a la gent gran, al treball artesanals, a la netedat”. Valors i pràctiques que sovint s’han difuminat a Occident i que potser el te torna a posar al centre. Com el viure sense presses i celebrar el moment. Per a Alexandra Witty, que practica sovint el mindfulness, “preparar te –diu- és com meditar”. Per això passa hores i hores a la sala de tastos del carrer Argenteria, flairant i assaborint. Astringent, bitter, brisk, crude and sour, crude and tasteless, fresh, full-bodied, generous, grassy and sour, malty, metallic, persistent, pungent, pur and delicate, refined, rounded, semi-sweet, smoked, strong, subtle.. són algunes de les notes de tast tast que la primera Tea Sommelier a Europa, Gabrielle Lombardi, recull al llibre Tea Sommelier. Potser no cal complicar-ho com s’ha fet amb el vi, però qui té l’habilitat d’arribar a aquest fons d’anàlisi, segur que tindrà una experiència zen molt més complerta.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
El vi Ungles Negres, sorgit entre Barcelona i el Priorat
El vi Ungles Negres, sorgit entre Barcelona i el Priorat | Jordi Bes
Jordi Bes Lozano
L'Ungles Negres és un vi que el veïnat del barri de Vallcarca elabora per a l'autoconsum en rebuig de l'especulació immobiliària, defensar la sobirania alimentària i amb crítica a les DO
Imatge il·lustrativa
Pixabay
Quin és el millor lloc per guardar els vins i què hem d'evitar perquè es guardin correctament?
Joseba Cruz, Guanyador del Premi Cuiner 2021
Joseba Cruz, Guanyador del Premi Cuiner 2021 | Fòrum Gastronòmic
​Gastronomic Fòrum Barcelona ha lliurat el Premi Cuiner 2021 al xef Joseba Cruz del restaurant Le Clandestí de Navàs (Bages)